A la caza del vino de hielo

Sep 28, 2023

Una pregunta que recibo a menudo en el trabajo y en mi vida personal es: "¿Cuál es tu vino favorito?" Es una pregunta que, por la razón que sea, me presiona mucho. Elegir solo uno siempre se siente injusto, ya que inevitablemente tendré que excluir docenas de otros favoritos en el proceso. El dilema es que muchas veces elijo mis vinos según la época del año. Ahora que es febrero, el mes oscuro, generalmente miro los vinos tintos de mi colección. Puedo abrir una botella más vieja, algo a lo que me he estado aferrando pacientemente durante años, e invitar a miembros de mi círculo íntimo a probarlo y volverse enofílico. Tener un grupo dedicado de amigos del vino es algo bueno en general, pero una necesidad en el invierno. En estas ocasiones espontáneas, me gusta tener a mano un vino fortificado o un vino helado para tomar alrededor de la mesa, alargando la velada. Una vez más, el vino dulce es una libación estacional para mí que ni siquiera se me pasa por la cabeza en verano. Pero en febrero, beber un vino helado después de la cena con mi círculo íntimo, en un mundo convertido en hielo, parece tener sentido.

¿Qué es el vino de hielo? Tal vez evoca pensamientos de Canadá y botellas delgadas como un lápiz llenas de un dudoso elixir dulce. Jarabe es un adjetivo que a veces se usa, quizás debido a una connotación de arce canadiense. Sí, son dulces y se hacen con frecuencia en Canadá. Pero almibarado? No siempre. ¿Canadiense? No completamente.

El vino de hielo comienza con uvas congeladas. Los especialistas en viñedos saldrán a los campos y recogerán a mano las bayas congeladas con las primeras luces del día en algún momento de diciembre. Las uvas híbridas francesas, como la popular vidal blanc, son las mejores candidatas para la producción de vino de hielo. Vidal es una variedad resistente a las enfermedades y de piel dura, adecuada para un tiempo prolongado de suspensión. Una uva verde cuando madura, vidal se vuelve marrón chocolate cuando se congela, no muy diferente a una pasa. Como una pasa, la fruta deshidratada es deliciosamente dulce.

En Finger Lakes, se ha producido vino de hielo durante más de cuarenta años, comenzando con Taylor Wine Company en Hammondsport. Taylor produjo el primer vino de hielo jamás elaborado en los Estados Unidos en 1981. Seis años más tarde, Art Hunt, enólogo de Hunt Country Vineyards, Branchport, estaba visitando un viñedo de Taylor Wine y le hincó los dientes a una de sus uvas congeladas de vidal blanc. . Fue una inspiración. Ese fue el momento fundamental en el que Art decidió hacer del vino helado una parte de su cartera.

"Estamos en una excelente ubicación para lograrlo", explica Art. "El lago Keuka tiene los sitios más altos y frescos de la región. Esas noches frescas y esos días soleados realmente concentran los sabores en la fruta".

La concentración aumenta aún más a medida que el contenido de agua en las uvas se evapora, dejando solo una pequeña cantidad de jugo de sacarina. Si bien las uvas programadas para el vino de hielo permanecen en los campos mucho después de la cosecha de otoño, esperando el helado beso del invierno, hay muchos desafíos que lo acompañan. Los fuertes vientos y las tormentas pueden derribar los frágiles racimos, y la depredación de aves y ciervos puede disminuir drásticamente el botín final.

"En un momento dado, echamos redes sobre las uvas para protegerlas de los animales", dice el art. "Si no haces eso, no quedará nada".

Un método alternativo es recolectar las uvas durante una congelación anterior, mientras que el rendimiento aún es sólido y los elementos aún tienen que hacer su reclamo, pero corre el riesgo de sacar el tocino del horno antes de que esté listo. Las cosechas más tempranas dan como resultado un vino menos notable, mientras que una recolección retrasada trae frutos de un estándar más alto, más dulces y mucho más complejos. Recolectados en un clima de diez a quince grados, los trabajadores llenan rápidamente los contenedores poco profundos, acertadamente conocidos como "lugs", y apresuran la fruta de regreso a la sala de prensa. En Hunt Country, una antigua prensa de cesta Bucher se utiliza expresamente para procesar las uvas vidal congeladas. El proceso puede durar hasta doce horas, empleando múltiples prensados ​​para maximizar el rendimiento. Su producción anual de vino de hielo registra 500 galones y se vende al por menor a cincuenta dólares por botella de 375 ml. Si te estremeciste con la sorpresa de las pegatinas, no te olvides de las personas intrépidas que tuvieron que recoger las uvas. Cada vez que se trata de sufrimiento humano, puede esperar que el precio suba.

Con cualquier vino, el objetivo es un perfil equilibrado. Un vino de hielo que es meramente dulce no estará a la altura de la cinta. Los ejemplos más disfrutables muestran la opulencia de la fruta respaldada por un hilo vivo de acidez que hace agua la boca, algo tenso e irresistible que te deja impotente ante el atractivo de otro sorbo.

Para cuando el vino de hielo hace su aparición, sé que no puede haber nada después. Anuncia el final de la velada, de algún modo poniendo en cursiva la risa del último chiste contado alrededor de la mesa. Pero no siempre tiene que ser así. Los maridajes con vino helado abundan y no se limitan a la galette de melocotón, el queso azul danés, el pastel de nuez, las galletas Linzer, el helado de vainilla y el foie gras. Incluso iré tan lejos como para incluir mollejas de carne con mantequilla, una nueva historia de amor mía adquirida después de un viaje reciente a Argentina.

El formato de botella pequeña hace que el vino helado sea la porción perfecta de un solo uso para grupos grandes, pero si no se agota inicialmente, no temas. Debido a su alto contenido de azúcar residual, una botella una vez abierta durará un par de semanas en el refrigerador. Las botellas sin abrir pueden almacenarse bien durante años, evolucionando silenciosamente, preparándose para el momento justo. Puede maridar con el postre o puede ser el postre. De cualquier manera, un chorrito de vino helado en una noche fría infunde un recuerdo, tiene una historia genial y siempre es una forma inteligente de endulzar el trato.