Científicos descubren la verdadera identidad inesperada de los gusanos "Tequila"

Jul 25, 2023

Por Florida Museum of Natural History 18 de abril de 2023

Un estudio publicado en PeerJ Life & Environment analizó las especies de larvas encontradas en botellas de Mezcal, una bebida alcohólica destilada hecha de agave. De manera algo inesperada, el estudio encontró que todas las larvas eran de una sola especie de polilla, C. redtenbacheri, que es uno de los insectos comestibles más consumidos en México.

El mezcal es un licor destilado producido a partir de la savia cocida y fermentada de las plantas de agave. La mayoría de las bebidas de mezcal, incluidas todas las variedades de tequila, se comercializan como destilados sin adulterar, pero algunas contienen una adición inesperada: gusanos.

Conocidos como gusanos de maguey en español, que se traduce como gusanos de agave, estos peculiares acompañamientos no son realmente gusanos, sino más bien una especie de larva de insecto. La práctica de incorporar estas larvas al mezcal es relativamente reciente, ya que la producción de mezcal cuenta con una rica historia que se remonta a los primeros colonos españoles en México. Sin embargo, no fue hasta la década de 1940 que las larvas se introdujeron por primera vez en la bebida.

Since then, gusanos have helped boost the popularity of mezcal, but their identity has remained elusive. There's no consensus on what type of larva is used in mezcal or even if it belongs to one or multiple speciesA species is a group of living organisms that share a set of common characteristics and are able to breed and produce fertile offspring. The concept of a species is important in biology as it is used to classify and organize the diversity of life. There are different ways to define a species, but the most widely accepted one is the biological species concept, which defines a species as a group of organisms that can interbreed and produce viable offspring in nature. This definition is widely used in evolutionary biology and ecology to identify and classify living organisms." data-gt-translate-attributes="[{"attribute":"data-cmtooltip", "format":"html"}]"> especies. Se han atribuido de diversas formas a polillas, mariposas e incluso a un tipo de gorgojo.

"Es relativamente fácil determinar en términos generales el tipo de larva en función de la forma de la cabeza, pero su identidad nunca ha sido confirmada", dijo Akito Kawahara, curador del Centro McGuire para Lepidópteros y Biodiversidad del Museo de Florida. "Probablemente esto se deba a que la mayoría de los biólogos no miran dentro de las botellas de mezcal".

El mezcal se elabora con la savia hervida y destilada de varias especies de agave. Crédito: Charles Lemaire

En un nuevo estudio, publicado recientemente en la revista PeerJ Life & Environment, Kawahara y sus colegas decidieron precisar la identidad de los gusanos del mezcal. En 2022 viajaron a Oaxaca México, que ha sido el centro de producción de mezcal durante cientos de años. Allí, visitaron destilerías y obtuvieron tantas marcas diferentes como pudieron encontrar para asegurar una muestra diversa de larvas.

There were very few distinguishing features that could be used to assign the specimens to a particular group or species; fortunately, mezcal makes an excellent preservative, preventing the decay of the larvae and their internal packets of DNADNA, or deoxyribonucleic acid, is a molecule composed of two long strands of nucleotides that coil around each other to form a double helix. It is the hereditary material in humans and almost all other organisms that carries genetic instructions for development, functioning, growth, and reproduction. Nearly every cell in a person's body has the same DNA. Most DNA is located in the cell nucleus (where it is called nuclear DNA), but a small amount of DNA can also be found in the mitochondria (where it is called mitochondrial DNA or mtDNA)." data-gt-translate-attributes="[{"attribute":"data-cmtooltip", "format":"html"}]"> ADN. Los investigadores extrajeron y analizaron con éxito el material genético de 18 especímenes, pero los resultados que obtuvieron fueron inesperados.

El mezcal es un tipo de bebida alcohólica destilada que se elabora a partir de la planta de agave, que es originaria de México. Es similar al tequila, pero está hecho de una variedad más amplia de plantas de agave y, por lo general, se produce utilizando métodos tradicionales, como hornos subterráneos y molinos de piedra.

Dado que los gusanos de maguey no se cultivan comercialmente, los autores sospecharon que los gusanos de mezcal probablemente provendrían de varias especies no relacionadas. Esto incluía un tipo de mariposa llamada patrón gigante del tequila (Aegiale hesperiaris), que pone sus huevos en las plantas de agave. Sus grandes orugas de color blanco lechoso parasitan varias especies de agave, perforando túneles a través de las hojas rígidas y suculentas. El nombre común del mismo nombre, combinado con sus larvas blancas, que coinciden con el color de muchos gusanos de maguey, los marcó como el principal sospechoso.

En cambio, el ADN identificó inequívocamente a los 18 especímenes como las orugas de las polillas del gusano rojo del agave (Comadia redtenbacheri), otro tipo de parásito del agave con larvas de color rosado. Los investigadores sospechan que los relatos de gusanos blancos de maguey provienen de orugas que han estado almacenadas en alcohol durante mucho tiempo y, en consecuencia, han perdido su color.

Los resultados agregan una nota aleccionadora a lo que actualmente es un auge en la popularidad internacional del mezcal. Según un informe de Straits Research, una firma analítica independiente, se espera que la venta de mezcal aumente un 22 % en la próxima década, alcanzando $2,100 millones en ganancias para 2030, aprovechando una creciente ola de interés en productos artesanales fabricados éticamente.

A diferencia del tequila, que se produce en masa en autoclaves industriales, la producción de mezcal continúa dependiendo de instalaciones a pequeña escala en el árido campo de México. Los agricultores tuestan los núcleos de agave en forma de barril en fogatas abiertas o en hornos especializados, luego cortan y pulverizan los tocones crujientes para la fermentación y la distribución en lotes pequeños. No está claro si todas las destilerías de mezcal y los terratenientes podrán aumentar la producción de manera sostenible para satisfacer la demanda.

El destino de las polillas del gusano rojo del agave también es incierto. Los gusanos de maguey se han cosechado como un manjar durante siglos, comenzando con los aztecas. Pero la demanda de la larva en los establecimientos culinarios mexicanos también ha visto un aumento en los últimos años, al grado que las poblaciones silvestres de estas orugas se consideran en riesgo de sobreexplotación.

"Los gusanos de agave siguen siendo bastante comunes, pero el impacto de la popularidad del mezcal puede tener efectos negativos a largo plazo en las poblaciones locales porque se cosechan en la naturaleza", dijo Kawahara.

Las orugas del agave rojo se entierran profundamente en el núcleo de sus plantas anfitrionas y recolectarlas a menudo mata al agave. Para que la producción se adapte al creciente mercado, es posible que los recolectores locales necesiten cultivar orugas activamente en granjas de agave o encontrar formas de producirlas fuera de sus plantas anfitrionas.

Para obtener más información sobre esta investigación, consulte Gusano de mezcal en una botella: las pruebas de ADN arrojan resultados inesperados.

Referencia: "Gusano de mezcal en una botella: la evidencia de ADN sugiere una sola especie de polilla" por Akito Y. Kawahara​, Jose I. Martinez, David Plotkin, Amanda Markee, Violet Butterwort, Christian D. Couch y Emmanuel FA Toussaint, 8 de marzo de 2023 , PeerJ.DOI: 10.7717/peerj.14948