Middle Brow Beer de Logan Square ahora es una bodega, naturalmente

Aug 29, 2023

Middle Brow's Pizza Wine tiene el color rojo rubí oscuro de un cabernet sauvignon de Napa Valley, como algo que te gustaría beber con una espesa cerveza porterhouse: mermelada, tánico, borracho.

Con eso en mente, su primer sorbo puede ser una sorpresa. Efectivamente, tiene un cuerpo completo y redondeado, pero al mismo tiempo es etéreo, con un poco de efervescencia. Con alrededor de 11,5 por ciento de alcohol, no es particularmente borracho, y no hay una pizca de astringencia tánica porque, a pesar de su color, el jugo prácticamente no tuvo contacto con la piel cuando se prensaron las uvas.

Sabe a algo que podrías beber todo el día. Es afrutado y ligero, y es posible que deba resistir la tentación de tragarlo todo antes de que una de esas pizzas tostadas de masa fermentada Middle Brow llegue a la mesa.

Lo que realmente sabe es un Lambrusco, un maridaje de pizza por excelencia, pero no está hecho con ninguna de las uvas del viejo mundo que componen ese vino del norte de Italia. De hecho, es una mezcla fermentada de jugo prensado de tres variedades de uva híbridas cultivadas aquí en el medio oeste, en granjas cerca de Traverse City y Saugatuck, Michigan.

Pizza Wine es uno de los nueve nuevos vinos que los socios de Middle Brow, Pete Ternes, Bryan Grohnke y Polly Nevins, lanzarán este año, ahora que tienen la licencia oficial para fabricarlo, venderlo y distribuirlo desde Bungalow by Middle Brow Beers. En septiembre pasado, Ternes y Grohnke agregaron la palabra "Vinos" al nombre de la cervecería, cuando llegaron al punto de no retorno en medio de un proceso de solicitud de tres años que les exigió cambiar su licencia de cervecería a una licencia de fabricación de cervecería. , y adquirir tres permisos separados de la Comisión de Control de Bebidas Alcohólicas del estado para hacer y vender vino.

Junto con el cervecero Ed Brady, comenzaron a experimentar con lo que el mundo del vino etiqueta amorfamente como "vino natural" a principios de 2019, no mucho después de que abandonaron su objetivo original de establecer una residencia permanente en una granja autosostenible, en lugar de abrir Bungalow en una antigua tienda de cámaras en Logan Square.

Antes de eso, habían pasado más de siete años como cerveceros nómadas por contrato, elaborando cervezas poco comunes, experimentales e iconoclastas en reacción a la hegemonía amarga y lupulada del mundo de la cerveza artesanal dominado por la IPA.

"Nos encantaba la cerveza salvaje", dice Ternes. "Queríamos dejar que la levadura hiciera lo suyo y accidentalmente hacer cervezas geniales porque estábamos aburridos de las IPA y las cervezas rojas. Estábamos tratando de hacer accidentalmente una cerveza con un sabor fresco, y luego retrocedimos y descubrimos qué hicimos para hacerla de nuevo".

Cuando finalmente se asentaron y comenzaron a construir Bungalow en 2018, su cerveza ya no parecía tan extraña, especialmente después de probar los vinos naturales que estaban alcanzando su punto máximo como una tendencia insurgente dentro de la vinicultura estadounidense.

"Vino natural" en el sentido moderno es un concepto mal definido, pero no es nada nuevo. La gente ha estado haciendo vino con nada más que levadura autóctona y jugo de uva durante miles de años. Un término más ilustrativo es vino de baja intervención, idealmente utilizando uvas cultivadas sin pesticidas ni herbicidas. Dentro de la bodega, se trata simplemente de permitir que la levadura y el jugo fermenten en vino, evitando la miríada de técnicas de manipulación y aditivos que los humanos han empleado a lo largo de los siglos para producir vinos consistentes y predecibles.

También es a menudo una tirada de dados. Puede producir resultados espectacularmente desagradables o extraordinariamente deliciosos, inesperados y, a menudo, funky, no muy diferentes de algunas de las cervezas salvajes y extrañamente fermentadas que elabora Middle Brow.

"Cuando probamos nuestros primeros vinos naturales, nos quedamos impresionados", dice Ternes. "Estábamos metiendo nuestras narices en una copa de vino y oliendo un poco del lacto funk y la fruta de granero que obtendrías en una cerveza. Tendrías un vino con mucho cuerpo que era muy ligero. Podrías beber tres copas de eso y no se sentía como nada Estos eran vinos que eran súper frutales y ácidos y vivos y divertidos.

"Nos hizo pensar, '¿Podemos hacer un vino que se enfríe accidentalmente?' ¿Podemos obtener chardonnay y hacer algo que no sepa como otros chardonnay? ¿Algo que resalte algunos otros elementos de la uva chardonnay?

Un puñado de vinos de baja intervención de otros enólogos siempre ha estado en el menú de Bungalow, pero la primera incursión de Ternes y Grohnke en hacer los suyos resultó no en un vino, sino en una cerveza. En 2019, justo antes de la tercera edición anual de Third Coast Soif, el festival local que celebra el vino, la cerveza y la sidra de baja intervención, los socios obtuvieron un poco de rosado del enólogo del condado de Sonoma, Evan Lewandowski, que mezclaron con su propia granja belga. -estilo grisette Miner. Vendieron la mayor parte en el festival, pero no pensaron que fuera un experimento exitoso en ese momento, ya que notaron que algunos de los sobrantes comenzaron a perder su brillo con el tiempo.

Pero aún así, los contactos que forjaron con otros enólogos naturales fueron alentadores. "Dijimos: 'Vamos a involucrarnos en una cosecha y recoger las uvas e intentar hacer algunas mezclas'", dice Ternes. "Ahí fue cuando empezamos a aprender, y decidimos empezar a experimentar con la vista para aprender a hacer vino en algún momento".

Pasaron tres días recogiendo y prensando uvas con la enóloga de Sebastopol, California, Martha Stoumen, durante la cosecha de 2019. Trajeron alrededor de 300 galones de jugo de uva Negroamaro sin fermentar e intentaron otra mezcla de cerveza. Esta vez utilizaron un mosto de estilo pilsen sin fermentar recién elaborado y, en lugar de lanzar levadura de cerveza, permitieron que la levadura autóctona del jugo de uva iniciara la fermentación. Al principio fue una bomba de frutas, pero gradualmente se separó "como el aceite y el agua" y finalmente desarrolló un carácter seco parecido al champán.

Tuvieron más éxito colocando cubos de jugo crudo en diferentes niveles de la cervecería, permitiéndoles fermentar a diferentes temperaturas, solo para ver qué pasaba. "Dejamos que se calentara demasiado a propósito", dice Grohnke. "Solo queríamos dejarlo crecer libremente, no tocarlo y ver qué pasaba". Algunos de los vinos resultantes no se podían beber, pero algunos eran lo suficientemente buenos como para embotellarlos y beberlos solos.

Al año siguiente, ordenaron 300 galones de cabernet rosé de Richmond, California, al enólogo Les Lunes y aprendieron una dura lección. Debido a que estaban usando algunos de sus tanques de elaboración para fermentar, no tenían un control estricto sobre el oxígeno que penetraba en el jugo, y desarrolló la misteriosa y temida mousiness, un defecto común en los vinos naturales que resulta en un repelente sabor desagradable que no se puede detectar en la nariz. Aun así, se aferraron a algo y, después de un tiempo, el problema se mitigó solo en la botella y finalmente se volvió potable. "Probablemente lo venderemos este año, en un giro impactante para nosotros", dice Ternes. "Observas todas las variables en cualquier lado de la fermentación. ¿Qué pasó con el mousiness? Bueno, podrían haber sido estas cinco o siete cosas. Así que ahora, el próximo año, intentemos cambiar esas cinco o siete cosas".

Los socios participaron en estos experimentos en silencio, aumentando la cantidad de jugo que habían enviado desde California con cada cosecha, escalando de baldes a tanques y jugando con el tiempo y la temperatura. "Los primeros dos años fueron malos", dice Grohnke. "Se estaba tirando mucho vino por el desagüe. Pero aún así era valioso para nosotros. Fue una lección de aprendizaje. Nos divertíamos mientras descubríamos cómo hacer esto. Entramos casi esperando tirar un poco de vino por la borda". escurrir, o tal vez dejar que se convierta en vinagre para la cocina".

"Eran solo pequeñas cantidades con las que jugaríamos", dice Ternes. "Jugamos con él y lo probamos cuando se convirtió en vino, y al año siguiente probamos una variedad diferente, y seguimos haciéndolo. Las lecciones de vino duran todo el año. No puedes volver a hacerlo la próxima semana o la siguiente". mes. Tienes que esperar un año. Así que pensamos: 'Empecemos a hacer ajustes y aprendamos las lecciones ahora. Sabemos que esto nos llevará media década o más antes de que lo hagamos bien. Lo intentaremos ahora. y aprende esas duras lecciones temprano'".

A medida que la pandemia disminuyó, pasaron algunos días de la cosecha de 2021 en Mendocino, California, con los enólogos Shaunt Oungoulian y Diego Roig de Populis y Les Lunes y trajeron 600 galones de jugo de uvas zinfandel rosé y chardonnay.

Pero desde que hicieron una cerveza de vino con una variedad blanca híbrida llamada Frontenac gris, procedente de Illinois Sparkling Company en el norte del estado de Utica, habían estado pensando en lo que podrían hacer con las uvas cultivadas más cerca de casa. "Eso nos inspiró a comenzar a investigar mucho más en Michigan", dice Ternes. “Aprender sobre lo que generalmente crece bien en Michigan, en esos suelos en esa latitud y con ese clima. Si íbamos a convertirnos en una bodega, queríamos hacerlo con la fruta que nos rodeaba”.

Es solo en la última media década más o menos que el vino del medio oeste ha comenzado a perder su reputación como una bazofia excesivamente dulce al servicio de una economía turística cautiva del lago Michigan. "Todo sabe bien en vacaciones", dice Andy Pates, cofundador del distribuidor de Chicago Cream Wines & Spirits. "Pero cuando vuelves a casa, el vino también tiene que saber bien".

Cream ha defendido lo que Pates llama el "Movimiento del vino de Michigan", reuniendo cinco bodegas en su cartera que elaboran "vinos del lugar" de alta calidad en Mitten. "Los productores más pequeños de Michigan están elaborando vinos que se pueden poner en una cata a ciegas o viajar a otras partes del país y decir: 'Este es un vino de mi región', y ciertamente se destaca", dice. Estos van desde el "abuelo del movimiento", James Lester de Pullman's Wyncroft Wine, que elabora vinos clásicos a partir de varietales del viejo mundo como chardonnay, pinot noir y Blaufränkisch, hasta Andrew Backlin de Fennville's Modales, un productor de baja intervención que elabora una mezcla roja que incluye una variedad roja híbrida llamada Marquette, presentada por la Universidad de Minnesota en 2006.

Las variedades híbridas como esta son distintas de las uvas vitis vinifera del viejo mundo que producen la mayoría del vino que se bebe en todo el mundo. De alguna manera, son más adecuados para la agricultura en el medio oeste que las variedades familiares como Riesling y chardonnay. Son resistentes al frío y a las plagas y enfermedades, y prosperan en el medio oeste con menos insumos. Además, ofrecen a los enólogos una paleta completamente nueva para explorar. "Muchas personas se sorprenden de lo diferentes que son", dice Ternes. "Si no estás tan obsesionado con la definición de vino de tu lengua, estos son realmente buenos vinos".

Desde la cosecha de 2019, Middle Brow ha elaborado vino con chardonnay, pinot noir y Gewürztraminer de Michigan, pero también con híbridos menos conocidos como Vignoles y Chambourcin. Pizza Wine es una mezcla de uvas Marechal Foch, Frontenac y Noiret.

Cuando comenzaron a tomar ritmo, Ternes y Grohnke ocasionalmente sacaban una botella experimental para amigos y clientes habituales en Bungalow. "Simplemente vertíamos un poco en un vaso, les dejábamos que lo bebieran y observaban", dice Ternes. "Sus ojos se iluminarían y pedirían más". Sin la licencia adecuada, no podían venderlo ni publicitarlo legalmente, pero se corrió la voz y la gente comenzó a pedirlo.

"Fue entonces cuando confirmamos que no estábamos locos", dice. "'Esto es bueno. Permitamos que esto se permita y hagámoslo'".

Bungalow by Middle Brow Cervezas y Vinos2840 W. Armitage773-687-9076middlebrowbeer.com@middle_brow_beers_and_wines

La semana pasada se finalizó la concesión de licencias de Middle Brow, y el viernes conectaron un barril de un chardonnay de roble ligero a su sistema de tiro y comenzaron a verter. Esta semana presentarán Pizza Wine y un Gewürztraminer con miel llamado Pollen por copa, lata y botella. Continuarán con Cook Out, un rosado zinfandel espumoso de California y un chardonnay espumoso llamado Float en latas.

En total, tienen unas 600 cajas y unos 50 barriles de vino, suficiente para el resto del año. Para entonces, estarán fermentando jugo de la cosecha de 2023, para lo cual han contratado a los agricultores por alrededor de 5000-6000 galones, frente a los 2000 del año pasado.

Un mayor volumen permitirá un mayor control sobre el jugo que están comprando. Ternes dice que si bien la mayoría de los agricultores a los que les compran uvas son escépticos con respecto a las prácticas agrícolas orgánicas o biodinámicas, espera que, a medida que Middle Brow negocie contratos más grandes para el jugo, se les pueda convencer de que dejen de rociar porciones de sus viñedos.

Ternes y Grohnke también esperan jugar con la maceración prolongada, lo que aumenta el contacto de la piel y las semillas con el jugo, lo que permite un mayor color, sabor y estructura de taninos.

Trabajar con el vino también ha despertado un sueño temprano para los socios. Han estado buscando agresivamente una propiedad en Michigan para abrir otra pizzería y bodega, junto con una instalación de trituración personalizada que permitiría a los productores novatos exprimir sus propias uvas y hacer su propio vino.

En última instancia, Ternes y Grohnke se convertirán en agricultores y Middle Brow en un viñedo. "El proceso de aprendizaje apenas comienza", dice Ternes. "Hay una autosuficiencia en eso que se siente satisfactoria para cualquier hombre de las cavernas que haya en mi alma. El sueño detrás de la cervecería era cerveza, pero también una bodega y un huerto y todos los productos lácteos que queríamos utilizar para nuestra pizza".

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