Una guía para Apple Brandy, el licor más antiguo de Estados Unidos

Sep 05, 2023

Ya sea que lo llames applejack, Calvados o bätzi, en esencia, el brandy de manzana es cualquier licor elaborado con manzanas fermentadas y destiladas.

La categoría es mucho más variada de lo que parece a simple vista. Hay versiones claras y sin envejecimiento que se asemejan a eau de vie y brandies de manzana de color ámbar que pasan años en barricas de roble. Los métodos de producción incluyen alambiques de columna continua, alambiques de cobre y un tipo de destilación por congelación llamada "jacking".

La historia del brandy de manzana también es fascinante, y se extiende desde la Ruta de la Seda del siglo VII hasta la Nueva Jersey colonial y más allá. Hoy, la naturaleza del espíritu sigue evolucionando. En los últimos años, algunos destiladores artesanales de EE. UU. han embotellado aguardientes de manzana modernos, repitiendo lo que algunos consideran el licor más antiguo de Estados Unidos.

¿Querer aprender más? Aquí está todo lo que necesitas saber.

"Cualquier fruta con suficientes azúcares naturales puede fermentarse y destilarse en brandy", escribe Matthew Rowley en The Oxford Companion to Spirits & Cocktails. Rastrea los orígenes de los brandies hasta los uigures en la China del siglo VII. Rowley cree que las técnicas árabes de destilación de agua de rosas pueden haber inspirado a los europeos a intentar hacer brandy con frutas locales, incluidas las manzanas agrias para sidra, en la Edad Media.

Pero las referencias específicas al brandy de manzana son más recientes, escribe Rowley. Encuentra una mención temprana de Calvados, el brandy de manzana que proviene de Normandía, Francia, a principios del siglo XIX. Mientras tanto, bätzi, un brandy de manzana de Suiza, tiene al menos un siglo, estima Astrid Gerz, la secretaría de la Swiss Culinary Heritage Association.

Los bebedores estadounidenses, sin embargo, pueden estar más familiarizados con el applejack, un brandy de manzana nacido en Estados Unidos que se originó a fines del siglo XVII. Uno de los primeros destiladores fue el inmigrante escocés William Laird, que se instaló en el condado de Monmouth, Nueva Jersey, y comenzó a producir su propio aguardiente de manzana en 1698. En aproximadamente un siglo y medio, el estado estaba salpicado de destilerías de aguardiente de manzana.

"Applejack está tan entrelazado con la historia de nuestro estado", dice Lisa Laird, directora de operaciones y embajadora mundial de Laird & Company, que los descendientes de William Laird fundaron la destilería de Nueva Jersey en 1780. "Si fueras agricultor y tenía árboles de manzana en su propiedad, estaba produciendo licores de sidra o applejack".

Siglos más tarde, a medida que crecía la cultura de los cócteles en EE. UU. a principios del siglo XX, el applejack se destacó en recetas clásicas como el Jack Rose. El espíritu era tan popular que se convirtió en un pararrayos en la candidatura de 1919 del antiprohibicionista Edward I. Edward para gobernador de Nueva Jersey, apodada "la campaña del applejack".

Sin embargo, la prohibición alteró muchas facetas de la vida estadounidense, incluida la producción de manzanas y la agricultura relacionada. "Muchos prohibicionistas cortaron manzanos, y así es como perdimos una gran cantidad de herencia y variedades históricas de manzanas", lamenta Laird.

Después de que se derogó la Prohibición, el brandy de manzana tradicional pasó de moda en los EE. UU. y fue reemplazado por otros licores. Sin embargo, algunos creen que el applejack está preparado para un resurgimiento, junto con el renacimiento de los cócteles del siglo XXI.

"Todo es boca a boca, y los cantineros han sido una fuerza impulsora", dice Laird. "Estamos dando un renacimiento a este espíritu histórico".

Hay varias formas en que los productores de todo el mundo y durante milenios han fermentado manzanas y las han destilado en brandy. He aquí un vistazo a cinco tipos comunes.

Históricamente, el applejack se elaboraba con manzanas para sidra de América del Norte y se producía mediante un método llamado "jacking" o destilación por congelación. Los destiladores congelan la sidra dura y luego desechan el hielo, por lo que el líquido fangoso que queda tiene un mayor contenido de alcohol. Históricamente, se bebía bastante pronto después de la destilación.

El applejack moderno, por el contrario, normalmente se destila en columnas o alambiques y se puede envejecer en barriles o embotellar como un licor joven y claro. Laird's usa un alambique con una columna rectificadora para su variedad de applejacks.

Catoctin Creek, una destilería artesanal en Purcellville, Virginia, elabora su brandy de manzana envejecido con destilación al vapor, mientras que Copper & Kings, en Louisville, Kentucky, elabora su applejack envejecido en roble en alambiques de cobre. La destilería Holman's en Moravian Falls, Carolina del Norte, utiliza el método tradicional de destilación por congelación para su applejack, llamado AppleJohn en honor al fundador John Holman.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el applejack y otros brandies de manzana? Oficialmente, nada, pero abundan los matices.

"Applejack y brandy de manzana son sinónimos si observas el estándar federal de identidad", dice Laird. "Pero la diferencia está en las manzanas, el terruño, el proceso de añejamiento y demás. Es como si miraras el vino del Nuevo Mundo versus el del Viejo Mundo".

De la región suiza de Obwalden llega este brandy transparente elaborado con manzanas secas. Gerz cree que, a principios del siglo XX, los destiladores usaban núcleos, pieles y otras partes que de otro modo se habrían descartado para crear el espíritu. Ahora, sin embargo, la mayoría de los destiladores de bätzi usan manzanas enteras que se cortan, limpian y secan cuidadosamente antes de ingresar al puré para la fermentación. Los procesos de envejecimiento varían, pero la duración suele comenzar a los seis meses.

Bätzi está estrechamente relacionado con otro tipo de brandy de manzana suizo, träsch. La principal diferencia es que träsch está hecho con manzanas frescas, no secas.

Un brandy de manzana con estatus de Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), Calvados debe estar hecho con manzanas de Normandía, Francia. La fruta se fermenta en sidra, se destila en aguardiente y luego se envejece durante al menos dos años en barricas de roble. Si bien se puede usar una pequeña cantidad de peras, la mayor parte de la mezcla debe provenir de una de las más de 200 variedades de manzana de la región.

Calvados a menudo se bebe directamente a temperatura ambiente, como digestivo. También se puede usar en bebidas mixtas, como en el cóctel Angel Face de la época de la Prohibición o incluso en un elegante Appletini.

Crujiente y claro, el eau-de-vie es una categoría amplia de brandy que se puede hacer con casi cualquier fruta que no sean uvas. Se produce en Francia, Suiza, el norte de Italia, el sur de Alemania, Austria y otros rincones de Europa, así como en los EE. UU.

Cuando el fruto en cuestión es manzana, el aguardiente se denomina eau-de-vie de pomme. Por lo general, se sirve frío y como digestivo, aunque los cantineros también experimentan con él en cócteles.

El aguardiente generalmente no está envejecido. El proceso de destilación depende de la fruta; la mayoría del eau-de-vie de pomme se elabora fermentando manzanas en sidra y luego destilándola, a menudo (pero no siempre) en un alambique de cobre.

Este espíritu claro y sin envejecer proviene de Alemania, Austria y Suiza. Al igual que con Calvados, no siempre está hecho exclusivamente de manzanas. Obstler puede contener una variedad y mayores cantidades de otras frutas en su mezcla.

El obstler de manzana y pera es común, pero también hay variedades hechas con manzanas junto con ciruelas, albaricoques y cerezas.

Al igual que el aguardiente, por lo general se sirve frío y justo después de una comida copiosa. No siempre es fácil encontrar Obler en los EE. UU. Pero, si la historia nos ha enseñado algo, es que el brandy de manzana persevera y siempre encuentra su audiencia.

Busque un tono topacio brillante y un tono caramelo aterciopelado en nariz y paladar. El exuberante toffe conduce a deliciosos destellos de cacao y frutas tropicales, que terminan largo con clavo de olor y pimienta negra. Blue Bee Cider hizo la base, luego Catoctin destiló y envejeció el líquido. —Kara Newman

Este sorbo sustancioso tiene un tono cobrizo y un aroma a manzana horneada. El paladar lujoso se abre con mucho caramelo y especias. Un chorrito de agua resalta notas de tabaco y capa de cigarro, terminando con manzana asada, canela y clavo. Envejecido cinco años y embotellado en bonos, este embotellado conmemora la décima generación de licores de manzana de Laird's. —KN

Elaborado con manzanas de California, este brandy de edición limitada se envejeció durante cuatro a ocho años en barriles que alguna vez contuvieron whisky de centeno puro Old Potrero. El resultado final es un líquido dorado perfumado con vainilla y un toque de manzana roja recién cortada. El paladar tostado muestra vainilla, nueces tostadas y un toque de cacao, con manzana asada brillando a través de una salida suave bordeada de acidez alimonada. Beba o mezcle. —KN

Embotellado a 86 grados (de ahí el nombre), este applejack tiene un tono cobre y un rico aroma a azúcar moreno. Tonos de vainilla y caramelo conducen a un picor de canela en la punta de la lengua. —KN

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