¿Qué es el jerez crema? 9 botellas para probar

May 29, 2023

Los vinos de jerez han tenido mala reputación durante mucho tiempo, etiquetados como rancios y anticuados. Pero ningún estilo de la categoría ha sufrido más tirachinas y flechas que el Sherry crema.

"Cuando lo sugiero en el bar, la gente dirá: 'no, es dulce y asqueroso, como el jerez de mi abuela'", dice Leanne Favre, directora de bebidas de Clover Club and Leyenda de la ciudad de Nueva York. ¿La respuesta habitual de Favre? "Esa botella probablemente estuvo en el mostrador de tu abuela durante los últimos 25 o 30 años".

Como categoría, los vinos de Jerez se ven obstaculizados por la misma complejidad y variedad que los hace tan únicos. "Cuando la gente me dice que no le gusta el jerez, es porque realmente no los conocen", dice Casilda Gurucharri, sumiller de Madrid. "Para apreciar el jerez, debes probarlo lo suficiente, y ayuda a entender cómo se hacen". Un diagrama de flujo tampoco está de más.

Los jerez son vinos fortificados producidos en el suroeste de España, dentro del llamado "Triángulo de Jerez", una región cuya DO, abreviatura de denominación de origen, la indicación geográfica española, se conoce localmente como Jerez. Todos los vinos de Jerez se elaboran con uvas Palomino, Pedro Ximénez y/o Moscatel, y muchos se someten a un elaborado sistema de crianza (criadera y solera), que consiste en mezclar una parte de los vinos más nuevos con otros progresivamente más viejos almacenados en barricas vecinas. Pero ahí es donde terminan las similitudes.

Para los cinco estilos más secos populares (Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso), el jugo de uva fermentado produce una fina capa protectora de levadura, conocida como "flor", antes de que el vino se fortifique con alcohol de uva. Fino, Manzanilla y Amontillado envejecen con su sombrero de flor intacto, mientras que Oloroso recibe una dosis más fuerte de alcohol de uva, lo que evita el desarrollo de levadura y expone el vino al oxígeno a medida que envejece. (Palo Cortado es un poco atípico, con un dedo del pie en ambos estilos de maduración.) Los Jerez naturalmente dulces, Pedro Ximénez (PX) y Moscatel, están hechos de uvas demasiado maduras o secadas al sol.

Para hacer crema de Jerez, el Oloroso se mezcla con un Jerez dulce natural (más comúnmente PX, aunque a veces Moscatel) o mosto de uva, en un proceso conocido como cabeceo, antes de que la mezcla pase al envejecimiento oxidativo. Desarrollado por primera vez por el productor británico Harveys en 1882, el estilo fue creado para exportarlo al Reino Unido. La crema Bristol de la compañía sí viajó bien, gracias a los efectos conservantes de su alto contenido de azúcar y alcohol.

A pesar de la "crema" en su nombre, este estilo de Jerez es en realidad un vino de color caoba que equilibra los aromas a nuez y la elegancia con cuerpo de un Oloroso con la dulzura de PX. “El Oloroso aporta acidez, lo que ayuda a aligerar la sensación pesada de azúcar residual”, comenta Jordi Paronella, director de vinos de José Andrés Restaurantes. Los mejores ejemplos de crema de Jerez están bien integrados y son mucho más multifacéticos de lo que la reputación del estilo le haría creer. "Son menos empalagosos y más versátiles que los vinos de postre PX o Moscatel", agrega.

Si bien algunas cremas se elaboran con Jerez que han envejecido durante más de 20 o 30 años, lo que les valió la designación de VOS o VORS (acrónimos de la traducción latina de Very Old Sherry y Very Old Rare Sherry, respectivamente), también están listas para beber en el momento en que los compras.

"Esa es una de sus grandes ventajas en relación con otros vinos que requieren mucho más tiempo en botella", dice Josep Roca de El Celler de Can Roca de España, quien ganó el premio al Mejor Sommelier del Mundo por 50 Best en 2022. Roca ve algo profundo en este rasgo “Las barricas de Jerez custodian tesoros escondidos”, dice. "La crema es un regalo del tiempo".

Favre destaca las "notas de madera y todos los frutos secos que puedas desear" de esta crema. Con una proporción de mezcla de 85% Oloroso a 15% PX, tiene la redondez del vino más dulce mientras captura la acidez del Oloroso. "No es una bomba de azúcar", agrega. "Es realmente elegante". Aunque lo usa en cócteles, dice: "Se destaca por sí solo, especialmente con comida salada. La salinidad y la grasa te dan ganas de volver por otro sorbo de vino".

Recomendada por tres expertos entrevistados para este artículo, esta crema es un homenaje al comercio de especias del siglo XVII, cuando el jerez envejecía lentamente en barricas en largos viajes por el océano. El Oloroso y el PX maduran por separado durante unos 12 años antes de que se mezclen y envejezcan durante tres años más. A pesar de un contenido de PX más alto (20 %) que el Capataz Andrés de la compañía, "el sabor es realmente redondo y las dos variedades se fusionan de esta hermosa manera", dice Favre. Paronella se sirve solo o en cócteles. “Es un vino maduro que captura tres siglos de historia”, dice Roca.

Con la codiciada etiqueta VORS, este Jerez envejece durante un promedio de 30 años, incluidos 15 para sus vinos Oloroso y PX individuales, y 15 más para la mezcla. “Aunque tiene unos 130 gramos de azúcar residual por litro, la larga crianza lo hace suave y equilibrado”, dice Paronella, a quien le encanta con petit fours y chocolate.

Roca está de acuerdo. “Este es uno de los mejores vinos de la categoría, concentrado, generoso en sus notas especiadas y con un largo final. Es una joya”, dice.

Elaborado por una bodega especializada en Jerez VOS y VORS, esta crema es producto de un PX más joven (cinco años de crianza) pero también incluye un Oloroso que ha envejecido más de 30. "Por ser un vino más viejo, tiene aromas más complejos, explica Gurucharri.Piensa en pasas, higos y especias, y la dulzura de las frutas secas se combina con las notas picantes del Oloroso.

Envejecido en barricas históricas, “es un vino seductor pero accesible”, dice Roca. El Maestro Sierra fue fundado en 1830 por José Antonio Sierra, un destacado tonelero, lo que lo convirtió en un caso atípico entre las bodegas jerezanas dirigidas por aristócratas de la época. Todavía dirigida por sus descendientes, fue la primera y sigue siendo una de las únicas bodegas de Jerez dirigidas por mujeres. Disfruta de esta crema con quesos añejos, patés o postre.

Este es otro vino de larga crianza que ha ganado la clasificación VOS por parte de la histórica bodega Williams & Humbert. Canasta 20 es "intenso y delicioso", dice Roca. También es una de las cremas más populares en España, añade Gurucharri, con aromas a especias y frutos secos, y una textura aterciopelada que la hace un buen maridaje con frutos secos y quesos cremosos.

Esta ofrenda se elabora con uva Palomino cultivada en los suelos calcáreos de Macharnudo, región considerada el "Grand Cru" de Jerez. “Es un vino que abraza su terruño”, dice Roca. Con notas de caramelo, pasas y cuero, y una acidez bienvenida, esta crema combina bien con cerdo asado, champiñones o postres de chocolate.

César Florido se encuentra en la costa atlántica, en el pequeño pueblo de Chipiona, zona que se incorporó a la DO Jerez en 2022. Chipiona es donde se cultiva la mayor parte de la uva moscatel de la región, por lo que no es de extrañar que este embotellado utilice Moscatel— de los propios viñedos de la bodega, en lugar de PX. "El Moscatel lo hace más aromático y afrutado con notas florales y de frutas de hueso que no encontrarás en una mezcla de PX", dice Paronella.

Sí, esa crema de Bristol. A pesar de ser muy denigrado, Roca lo llama accesible, ligero y aromático, con notas de avellana y un tono caoba brillante. Lo disfruta como aperitivo —con hielo, con piel de naranja y un poco de polvo de enebro— aunque también lo recomienda con ginebra. "Es equilibrado y sorprendente".

No, la crema se clasifica como un Jerez dulce, categoría que también incluye la crema pálida y media. Los tres tipos se producen mezclando un jerez seco con uno naturalmente dulce, o con mosto de uva concentrado, antes de que la mezcla pase por el proceso de envejecimiento. En el caso de las mejores cremas, el resultado es dulce pero equilibrado.

Los maridajes más tradicionales del Jerez son los postres, el queso azul y el foie gras, pero el Jerez con nata es capaz de complementar una gama mucho más amplia de alimentos. Más allá del flan y los churros, Favre lo ha combinado con elementos sabrosos en el menú latinoamericano de Leyenda, incluidos los tacos al pastor, cuyas especias calientes funcionan bien con la base de oloroso de nuez de la crema.

Además, Roca ha ofrecido crema con foie gras, cacao y un postre elaborado con regaliz. También lo combinaría con alimentos ricos en umami y sabores picantes, como kimchi, salsa de soya, mole poblano y curry. "Su calidad semidulce funciona bien con el calor", dice. "Cuando hay mucha capsaicina en un plato, la crema [Sherry] suaviza esa intensidad".

Y también funciona bien en bebidas mezcladas. "Lo usamos mucho en cocteles", dice Favre, quien a menudo sustituye el vermú en una bebida agitada con un poco de crema de Jerez. "Con sus notas de frutos secos, aporta profundidad y complejidad". A juicio de Roca, esa complejidad convierte a la crema de Jerez en un ingrediente natural para los cocteleros. "El proceso de ensamblaje ya es inherente al vino mismo, que une dos mundos con sus componentes añejos y frescos".

Una botella de crema sin abrir se mantendrá durante mucho tiempo, una característica que está integrada en su ADN, pero aún debe tratarla como lo haría con cualquier otro vino sin abrir. Guárdelo en un ambiente fresco y oscuro. “Si guardas la botella en la cocina durante los meses más calurosos del verano, o cerca del radiador todo el invierno, la estropearás”, dice Gurucharri.

Gracias a su alto contenido en alcohol y azúcar, la crema de Jerez puede aguantar fácilmente dos meses después de abierto, según la organización oficial de la DO Jerez. Sin embargo, una vez abierto, asegúrese de mantenerlo bien tapado en el refrigerador.

Cuando se sirve solo, la mayoría de los expertos sugieren una temperatura de alrededor de 46 a 53 °F, aunque podría subir más si se trata de un vino VOS o VORS, para permitir que los aromas complejos se abran. Pero a Paronella siempre le gusta errar por el lado más fresco, "para hacerlo más accesible y reducir la intensidad del azúcar y el alcohol".

Definitivamente. “Le da un toque dulce a un guiso de carne”, dice Gurucharri, “o lo puedes usar como parte de una compota de frutas”. A Favre le gusta en salsas y glaseados, con cerdo o champiñones, "cuando buscas esa riqueza o textura". Y a menudo se incorpora a pasteles y otros productos horneados. Pero el mejor postre puede ser el más simple. "Siempre quiero que la crema Sherry se vierta directamente sobre el helado de vainilla", dice Favre.

También destacado