¿Cómo se hace el tequila?

Jul 25, 2023

Desde la cosecha de plantas de agave hasta la destilación, el proceso de elaboración de una sola botella de tequila es bastante complejo.

El tequila está en la vía rápida para dominar la industria estadounidense de bebidas espirituosas, con un aumento de las ventas de bebidas espirituosas a base de agave en un increíble 30 % año tras año en 2021, alcanzando $5200 millones en ventas. Pero aunque los consumidores están expresando más interés en reposados ​​y blancos de calidad, eso no significa que comprendan completamente todo el cuidado y el tiempo que se dedica a la elaboración de estos licores.

De principio a fin, el viaje para destilar tequila no es ni rápido ni fácil. “Las plantas de agave se cosechan cuando tienen entre cinco y siete años”, dice Grace González, maestra destiladora de cuarta generación de Destiladora González Lux. "La edad de cosecha depende de las condiciones climáticas". Incluso hoy en día, la complejidad de cosechar con éxito los agaves significa que las plantas aún son cosechadas por manos de jimadores (o cultivadores de tequila), que utilizan métodos y herramientas tradicionales. Se usa una coa, que es un tipo tradicional de azada con una cabeza redonda plana y afilada, para quitar las hojas espinosas y dejar el núcleo de la planta, llamado piña, que contiene toda la savia dulce que se usa para el néctar de agave o fermentación alcohólica.

Aunque las destilerías usan técnicas ligeramente diferentes, desde el tipo de horno usado para tostar el agave y para los tequilas añejos, el tipo de barriles utilizados, el proceso general para crear tequila una vez que se han cosechado las piñas es bastante estándar. “Después de la cosecha, las plantas de agave se llevan a nuestra destilería para cocinarlas en nuestros hornos de ladrillo durante tres días. Una vez que hemos extraído todo el azúcar de los agaves, procedemos a triturarlas para extraer aún más azúcares y jugo”, explica Carlos Andrés Ramírez, gerente de defensa de la marca de Tequila Avión, "después de eso hay una fermentación de 48 horas, donde la levadura incluida combinada con los azúcares se convertirán en alcohol. Una vez que alcancemos un nivel de alcohol de 7 %, es hora de destilar. Destilamos dos veces solo en alambiques de cobre, para el cristalino lo filtramos mediante un proceso de doble filtración de carbón y luego lo embotellamos.”

Para el tequila, el envejecimiento depende del tipo de tequila que se elabore. "No existe un requisito de edad mínima para ser considerado tequila. Sin embargo, existen requisitos de edad mínima para cada expresión. Los blancos pueden tener desde sin reposar hasta dos meses, mientras que un añejo adicional envejecerá durante al menos tres años.

¿De qué está hecho el tequila?

El tequila es un espíritu de agave, pero no se puede elaborar a partir de cualquiera de las docenas de variaciones de agave que existen. Por ley, el espíritu debe estar hecho con al menos 51% de agave Weber azul para ser considerado tequila, mientras que el 100% de agave Weber azul se puede encontrar en tequilas de primera. El agua y la levadura también se utilizan durante el proceso de fermentación.

Según Ramírez, después del envejecimiento y antes del embotellado, la ley permite agregar 4 tipos de aditivos hasta el 1% del volumen total. Estos son la glicerina, el color caramelo, el extracto de roble y el jarabe a base de azúcar, aunque no todas las marcas los usan.

¿El tequila es libre de gluten?

Técnicamente, sí, no contiene gluten en su forma más pura. Sin embargo, la clave es estar atento a cualquier cosa que se haya agregado más allá de la levadura, el agua y el agave, que pueden contener gluten.

¿El tequila tiene azúcar agregada?

El tequila puro 100% de agave no contiene azúcar. "Como todo el azúcar se convirtió en alcohol durante la elaboración del tequila, no habrá azúcar a menos que se incluyan aditivos", dice Ramírez. Para ayudar a encontrar bebidas espirituosas que no contengan aditivos, Tequila Matchmaker alberga una base de datos de casi 5000 tequilas que se pueden reducir a los que no contienen aditivos según los estrictos requisitos de verificación independientes del sitio.

¿Por qué hay un gusano en el tequila?

La larga historia de los gusanos que hacen sus hogares en las botellas de tequila es un poco un mito y un poco de malentendido. Las botellas de tequila nunca han tenido gusanos, pero se les ha relacionado un espíritu de agave. “No hay relación entre la lombriz y el tequila, en realidad se usaba en el mezcal”, aclara González. Hay historias trilladas sobre su origen, incluido que el empresario lo agregó a propósito, pero nada definitivo. “Si le preguntas a 10 personas sobre el origen, es probable que obtengas 10 respuestas diferentes”, dice González. "Lo único seguro es que es un gran tema para discutir mientras tomamos un cóctel".