Después del mezcal, el ron mexicano está en alza

Aug 07, 2023

Puede que México no sea lo más importante cuando se trata de países que producen destilados de caña de azúcar notables, pero entre los brumosos bosques nubosos del norte de Oaxaca, las selvas de la península de Yucatán y los suelos oxidados de Michoacán, el país tiene una atractiva, aunque a menudo pasado por alto: el legado de la producción de ron.

"La gente ha estado haciendo [ron] desde que los colonos introdujeron el café y la caña de azúcar en la región", explica el destilador Elisandro González, quien elabora ron bajo la etiqueta Dakabend en la región Sierra Norte de Oaxaca con su primo Edgar. Los lugareños de esta zona adoptaron el azúcar "para hacer un azúcar moreno llamado panela o piloncillo -ese era el uso principal- [pero] algunos también lo usaban para hacer ron. En las montañas, lo llamamos aguardiente de caña".

Aunque fueron los colonos españoles quienes llegaron (junto con los marineros filipinos) con esbeltos tallos de caña a cuestas en el siglo XVI, también fueron los colonos españoles los responsables de diezmar la industria del ron al prohibir la producción de licores de cosecha propia hasta finales del siglo XVIII. para proteger las ventas de brandy español. A pesar de la templanza impuesta, productores rurales de todo el país continuaron destilando esta “agua de fuego” en zonas apartadas, manteniendo vivas hasta el día de hoy costumbres generacionales. "Lo llamábamos chinguirito en la época de la prohibición española", explica la gerente general de Casa Tarasco, Miriam Pacheco, cuya historia familiar de producción se remonta a principios del siglo XX. “Era más común que lo hicieran clandestinamente las mujeres en sus cocinas con técnicas similares al estilo filipino, donde bastaban unas cuantas ollas. Era barato por la abundancia de caña, y por eso se decía que era también de baja calidad".

Eventualmente, las fuerzas posteriores a la Prohibición crearon las condiciones para que resurgieran y proliferaran los rones producidos en masa, como en la década de 1930 cuando Bacardí eligió a México como sede de su primera destilería fuera de Cuba, y en la década de 1990 cuando el acuerdo del TLCAN otorgó a las grandes marcas transnacionales un tamaño descomunal. ventajas competitivas en el mercado. Hoy en día, los rones elaborados industrialmente a base de melaza con un perfil de sabor de cuerpo ligero todavía dominan el panorama. Pero en los últimos años, una nueva cosecha prometedora de destilados artesanales de caña de azúcar ha brotado de áreas remotas a la conciencia general, atrayendo inmediatamente el favor de los camareros y bebedores intrépidos por igual.

Con la caña de azúcar creciendo abundantemente en estados como Veracruz, Tabasco, Puebla y otras áreas costeras, era solo cuestión de tiempo hasta que algunos de los innumerables pequeños productores repartidos por todo el país comenzaran a enviar licores al norte de la frontera. En los Estados Unidos, apenas estamos comenzando a ver la punta del iceberg ultraartesanal llegar al mercado, con dos estilos destacados, aunque vagamente definidos, que lideran el espíritu de la época. El primero, Charanda, está hecho de melaza o caña de azúcar recién prensada (a veces de ambas) y tiene denominación de origen protegida en ciertos municipios del estado de Michoacán. El segundo proviene de las zonas montañosas de Oaxaca, donde el aguardiente de caña recién exprimido se elabora de una manera similar al rhum agricole y la cachaza, y en ocasiones incluye piloncillo. Este último campo está considerablemente menos regulado que Charanda y, en general, más variado por esa razón.

Estos rones hiperregionales de lotes pequeños tienen muchos paralelismos con el mezcal tradicional: las instalaciones de producción generalmente están aisladas de las principales ciudades, cuentan con herramientas y maquinaria artesanales, y las tradiciones de destilación varían según el lugar, lo que crea un mar de diversos estilos y sabores de costa a costa. . "Al igual que el mezcal, el ron de esta parte de la tierra tendrá un sabor diferente que la siguiente porque el suelo es diferente, los microclimas son diferentes", dice González. "De lote a lote también será diferente".

Mark Reynier, un innovador inigualable en whisky escocés, está dando pasos sin precedentes para comprender cómo el suelo, la topografía y la variedad de caña afectan el sabor del ron agricole.

A medida que crece la sed internacional por el mezcal, las elecciones de los consumidores nunca han sido más importantes para su futuro. Aquí, nuestras mejores prácticas para disfrutar el mezcal.

Con su destreza en la destilación y su larga historia de producción de caña de azúcar, Japón siempre estuvo preparado para un auge del ron.

Con personalidades singulares, estos productos ofrecen algo único dentro de la diáspora global del ron y están llegando a Estados Unidos inmediatamente después de un auge del mezcal que ayudó a preparar los paladares estadounidenses para una nueva escuela de licores impulsados ​​por el terruño. "Una vez que la gente comenzó a comprender que el mezcal es una bebida espirituosa de alta gama y producida artesanalmente, y al ver esa validación en el mercado, poder introducir otras bebidas espirituosas como el ron se vuelve más una posibilidad porque tienes un mercado que está más abierto a la comprensión y apoyando la destilación artesanal en México", dice Susan Coss, cofundadora y directora de Mezcalistas.

Como productor del roadshow de degustación Mexico in a Bottle, Coss ha visto crecer la cantidad de ofertas de ron mexicano en los EE. UU. de tan solo tres etiquetas en 2018 a más de 11 (con el lanzamiento de algunas otras programadas) a partir de este año. Ella atribuye el creciente interés en parte a una creciente comprensión nacional de la comida y bebida mexicana. "Durante mucho tiempo, solo hubo tequila, tortillas, tacos y tamales; esto es parte del reconocimiento de que México es un país con un enorme repertorio de sabores increíbles", dice.

El movimiento está siendo impulsado en gran medida por productores con vínculos existentes con los licores de agave. El destilador Elisandro González hizo Mezcal Tosba antes de iniciar Dakabend, por ejemplo, y la familia Pacheco, que administra Casa Tarasco en Michoacán, pasó del mezcal a la charanda a principios del siglo XX. Paranubes fue fundada por José Luis Carrera en conjunto con el mismo equipo que inició Mezcal Vago; Tso'ok proviene de Carlos Mendez Blas y Read Spear—el primero hace mezcal para varias marcas, incluyendo Palomo, y el segundo fundó el mezcal Cuentacuentos; y Cañada proviene de los mismos productores detrás del mezcal Cinco Sentidos.

Tiene perfecto sentido que la multitud del agave sea la primera en adoptar esta categoría emergente, dice la cantinera y autora de Nueva York Shannon Mustipher, señalando el creciente interés de los consumidores por las bebidas espirituosas que tienen un impacto mínimo en el medio ambiente y en las personas que las producen. "A medida que se hace evidente que algunos aspectos de la industria de los aguardientes de agave están demostrando ser insostenibles a largo plazo, creo que algunos amantes del agave están ansiosos por buscar otros aguardientes mexicanos que expresen el terroir de la región", dice.

Si bien aún son incipientes en el mundo de los bares en general, los rones mexicanos están encontrando su lugar a medida que los camareros de cócteles se dan cuenta de su potencial de mezcla. A Mustipher le gusta usarlos para actualizar clásicos como el Tom Collins y el Gin & Tonic, y agrega que también brillan en un carajillo, Espresso Martini o coquito. Megan Barnes, quien trabaja para el grupo de hospitalidad Bar Lab (The Broken Shaker, Hoja Taqueria) en Miami, sugiere Paranubes como un candidato algo inesperado para una untuosa variación de Martini. "Creo que la mayoría de los licores mexicanos tienen ese sabor vegetal y, a veces, si quieres experimentar, [probarlo] en un cóctel en lugar de usar ginebra es un movimiento", dice ella.

Si bien estos rones a veces pueden ser difíciles de vender para aquellos que no están acostumbrados a los sabores indómitos que se encuentran en licores similares como Haitian clairin, rhum agricole y caçhaca, tanto Mustipher como Barnes ven la tarea como una buena oportunidad. "Sé que hay un montón de pequeños productores de aguardiente en México que han estado haciendo el espíritu durante generaciones", dice Barnes. "Espero que, como con el mezcal, las personas abran sus paladares a algo que nunca antes han probado".

No está claro si los rones mexicanos obtendrán o no el mismo éxito comercial que sus hermanos de agave han tenido en los últimos años. Pero, al estar inextricablemente ligados a las historias y tradiciones de la cultura mexicana, estos espíritus no se irán a ninguna parte en el corto plazo. "El ron de México es un producto realmente artesanal que está muy cerca de la gente porque la gente lo hace con sus manos y no con maquinaria; la gente en Oaxaca lo acepta como parte de su cultura", dice González. "Espero que más personas estén emocionadas de probar estos rones, porque estamos muy orgullosos de lo que estamos haciendo".

De José Luis Carrera, cuya familia ha estado elaborando aguardiente de caña en la región de la Sierra Mazateca de Oaxaca durante al menos tres generaciones, Paranubes es un destilado de caña fresca prensada elaborado principalmente con cuatro variedades de caña, algunas cultivadas en fincas, otras de origen local. . Un proceso de fermentación continua, iniciado con una tintura de mezquite hecha a medida, puede durar hasta cuatro meses y es responsable de la increíble profundidad de carácter y toques ahumados de este ron. Aterrizando en algún lugar entre un rhum agricole y un ron jamaicano de alto éster, con una textura grasosa y con cuerpo, la mezcla emblemática sin añejar sirvió como referente para la categoría cuando llegó por primera vez al mercado de EE. UU. en 2017, y sigue siendo un favorito entre los aventureros particularmente bebedores Más recientemente, pequeños lotes de edición limitada de caña morada monovarietal, además de un programa de añejamiento experimental en expansión, han hecho que valga la pena ver la marca.

Dakabend significa vagamente "el desobediente" o "el que no escucha", como un guiño a cómo los primos Elisandro y Edgar González han construido sobre el legado de destilación de su familia al forjar un camino único propio. Elaborada en San Cristóbal Lachirioag en la Sierra Norte de Oaxaca, la caña de azúcar recién prensada se fermenta de forma silvestre en tinas de madera a las pocas horas de la cosecha. Similar al proceso de José Luis Carrera con Paranubes, los primos usan una fermentación continua que dura una semana o dos. Con un 49 por ciento de ABV, el ron sin añejar tiene una estructura fuerte y alcohólica que subyace a una agradable dulzura similar al azúcar moreno. Es un Daiquiri encantador para aquellos que buscan simplemente sumergirse en la categoría. Y si está buscando una expresión añeja de gran sabor, un embotellado de cuatro años lanzado recientemente tiene una presencia dominante, con notas de nuez moscada seca y plátano maduro.

La historia de Cañada comienza en 1917, cuando el expatriado alemán Max Krassel llegó al estado de Veracruz luego de huir de su país de origen al comienzo de la Primera Guerra Mundial; una vez en México, Krassel comenzó a hacer aguardiente. Hoy, los hermanos Isidoro, Rommel, William y Axel continúan con el legado de su abuelo en Santa María Tlalixtac en Oaxaca. La caña de azúcar cultivada orgánicamente proviene de dos altitudes diferentes, luego se tritura y se fermenta espontáneamente durante seis a 10 días. A continuación, los hermanos emplean una herramienta que el propio Max Krassel diseñó en la década de 1930, un alambique continuo de ocho placas que utiliza diésel para calentar (para reducir la necesidad de madera local) y jugo de caña de azúcar para enfriar los vapores. Embotellado entre 53 y 55 por ciento ABV, este ron similar a un agricole golpea por encima de su peso, con abundantes sabores de frutas tropicales y cualidades herbáceas de color verde brillante.

Una ilustración de la diosa Tajëëw—cambiaformas y protectora de las montañas para el pueblo mixe de Oaxaca—adorna la etiqueta de Tso'ok, hecha por Juan Neponucena Ortega en Totontepec Villa de Morelos en la Sierra Norte. El jugo de caña de azúcar fresco se fermenta de forma silvestre en cubas de arcilla con las fibras trituradas incluidas para una mayor complejidad. Se colocan piedras pesadas encima del macerado para mantener las fibras de caña sumergidas mientras las levaduras naturales en los tallos de caña inician la fermentación. Se destila dos veces en alambiques de cobre y se embotella al 49 por ciento ABV, lo que permite que surja un fuerte toque de dulzura en el primer sorbo, que se desvanece en un acabado ligeramente ceniciento. Esa explosión de dulzura también se destaca en la versión añeja, que reposa en barricas de roble francés durante seis meses y se embotella al 49 por ciento ABV, aunque su carácter frente a las cualidades amaderadas de la barrica hace que el sabor sea rico en lugar de herboso, como una crème brulée decadente.

Ubicado en la región de la Sierra Mixe de Oaxaca, el rancho de la familia de Leoncio Gaspar, accesible solo a pie (o a caballo o en burro), está rodeado de caña de azúcar orgánica que los lugareños llaman jaba, que se cosecha a mano para hacer Camazotz. La caña se tritura dos veces en una prensa tirada por caballos construida por el padre de Gaspar, ya que la destilería funciona sin electricidad. Algunos de los tallos pulverizados se añaden a las cubas de madera para iniciar la fermentación e infundir al líquido un carácter extra de caña. Después de cinco días a algunas semanas de fermentación natural, Gaspar destila a prueba en pequeños lotes utilizando un alambique de cobre, luego deja que el líquido descanse durante varias semanas antes de embotellarlo al 48 por ciento ABV. La llamativa etiqueta presenta una ilustración vibrante de Camazotz, una deidad popular con cabeza de murciélago. En cuanto al sabor, tiene suficiente bondad herbácea para complacer a los fanáticos de la categoría, con una calidez que persiste mucho después de cada sorbo.

Charanda tiene una denominación de origen protegida que se estableció en 2003, que dicta cómo se debe hacer en uno de los 16 municipios (de 113) en el estado de Michoacán. Los miembros de la familia Pacheco, que fueron fundamentales para que se aprobara la DO, han estado haciendo expresiva Charanda, la palabra significa "tierra roja" en lengua purépecha, un guiño a la tierra color óxido donde crece la caña, bajo la Casa Tarasco. marca desde que Don José Cleofas pasó del mezcal al ron en 1907. Hoy, la gerente general Miriam Pacheco supervisa la producción de tres expresiones diferentes: una mezcla 50/50 de melaza y caña recién prensada empacada en una botella azul marino que es tan brillante, es difícil de perder; una agricola 100 por ciento prensada en fresco que ofrece una fina frescura herbácea; y una versión envejecida del destilado mezclado que reposa en barricas ex-bourbon por un promedio de 18 meses. Cada uno es delicioso y versátil por derecho propio, pero la mezcla ofrece una salinidad aguda, como una concha de ostra húmeda, superpuesta a notas cálidas de pan de plátano que lo hace destacar.

Aunque también se hace en Michoacán, el ron artesanal Gustoso no se incluye en la denominación de Charanda, por lo que se llama aguardiente. Está hecho de manera similar a los demás y, al igual que Charanda Uruapan, la compañía vende tres diferentes expresiones de licor: un ron 100 por ciento jugo de caña recién exprimido y destilado dos veces en alambiques de cobre; una mezcla de melaza destilada en un alambique de columna de cobre y jugo recién exprimido destilado en un alambique; y una mezcla envejecida que se suaviza en barricas de roble, jerez y whisky de una sola pasada. Con un 43 por ciento ABV, el ron recién prensado se ubica en el extremo más ligero del espectro, lo que significa que, en cuanto a la textura, es el más suave de esta lista; su dulzura más prominente se inclina hacia un sabor a jarabe de arce caramelizado.

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Emma Janzen es una autora, periodista y fotógrafa ganadora del Premio James Beard con una sed de bebidas que comunican un sentido distintivo de lugar. Trabajando desde su base de operaciones en el Medio Oeste, prefiere su mezcal solo, sus martinis hechos con ginebra y su champán servido en una copa.