Una introducción a Icewine, un vino elaborado a partir de temperaturas extremas

Sep 28, 2023

El cambio climático está provocando alteraciones no deseadas en la forma en que vivimos, pero su impacto en la producción de vino de hielo es uno de los más oscuros. "Incluso creo que en los próximos 10 años la industria tendrá que ajustar las regulaciones para refinar los términos de lo que hace que el vino de hielo sea 'vino de hielo'", reconoce Faith Nicol, gerente de operaciones y venta al por menor de Peller Estates en Niagara, Canadá, mientras prepara para cosechar este mes de enero. "Los últimos años definitivamente han visto cosechas más bajas y cambios que cambiarán la naturaleza del vino. Los inviernos más cálidos marcan una diferencia real".

La idea de que el vino de hielo, o "vino de hielo", es una sola palabra para la cosa real, puede estar en peligro quizás solo se le ocurra a los bon viveurs del mundo. De hecho, incluso los enófilos dedicados a menudo no están completamente seguros de qué es el vino de hielo. Si el vino se asocia típicamente con los climas más soleados de Francia, Italia, California o Australia, el vino de hielo es un producto de esas pocas partes del mundo donde las temperaturas extremas (veranos muy cálidos pero también inviernos fríos) son la norma. Gracias a los frentes fríos que descienden del Ártico y los calientes que se elevan desde el Golfo de México, Niágara tiene ese microclima inusual.

Y eso es inviernos muy, muy fríos, con la cosecha y el prensado inmediato solo si una finca tiene al menos cuatro días de menos ocho grados centígrados, pero no, idealmente, más frío que menos 10 (en una región que puede tener noches mucho más frías).

¿Por qué cosechar en condiciones tan brutales? Porque es entonces cuando el contenido de agua en cada uva es efectivamente expulsado por el frío para dejar solo la gota más pequeña de lo que en el comercio llaman "néctar". Cuanto más frío hace, más agua se congela como porcentaje de azúcar. Y es el superconcentrado resultante el que se usa para hacer vino de hielo. "Y eso hace que los cambios en el clima sean un problema", dice Nicol. "Porque los inviernos más cálidos significan que queda más agua en la uva, por lo que el jugo está menos concentrado. Francamente, el vino helado se convertirá en un producto cada vez más escaso".

Y es una pena porque es delicioso, típicamente dulce, similar al vino de postre más cotidiano, pero aún con acidez y no tan empalagoso o almibarado (en parte por pasar entre seis y 10 meses en barricas de roble francés). Es delicioso pero caro. Solo se puede obtener alrededor de 1 ml de líquido de unas 10 uvas, por lo que la misma cantidad de uvas que le daría una botella de vino helado (necesita alrededor de 3 kg) le daría algo más cercano a siete botellas de vino de mesa más convencional. El vino de hielo adecuado, echa un vistazo a los gustos de Hunt Country o Iniskillin, se vende en botellas de aproximadamente un tercio del tamaño de una botella de vino típica, pero a dos o tres veces el precio.

La región del Niágara produce alrededor del 90% del 'vino de hielo' del mundo, una denominación controlada similar a la que se aplica al champán o al whisky escocés que estipula que las uvas deben recolectarse congeladas en la vid. Pero hay otros vinos de hielo. De hecho, China, que se ha vuelto loca por el vino helado y ahora es el mayor importador mundial de vinos helados de Canadá, recientemente comenzó a producir el suyo propio. Pero en muchos de estos y otros alrededor del mundo, las uvas se congelan mecánicamente, por lo que no cuentan (al menos no entre los conocedores). Ese fallo "evita que el mercado esté abierto a imitaciones y mantiene puro el producto", como dice Nicol, "y la 'policía del vino' se apresura a detener cualquier uso inapropiado de la terminología".

"Pero, ya sabes, el vino de hielo se produce en una escala tan pequeña [en relación con el vino de mesa], que gran parte de él se bebe en el mercado interno aquí y las leyes canadienses han dificultado durante mucho tiempo la exportación de alcohol, por lo que en realidad no es muy conocido". internacionalmente", añade Nicol. "E incluso los canadienses vienen a nosotros y no tienen idea de lo que es el vino helado".

Es parte de un plan más amplio para erradicar pesticidas y polillas invasoras.

Ciertamente, los desafíos para la producción son muchos, aparte del clima. Las uvas tienen que ser laboriosamente atrapadas para evitar que la fauna local se las coma como postre de invierno. Los rendimientos son bajos. También necesita levaduras especializadas para provocar la fermentación y, antes de eso, equipos especializados que puedan cosechar en suelo helado y nieve. Esa cosecha debe hacerse exactamente en el momento adecuado, por lo que se necesita un ejército de trabajadores listos para entrar en acción con poca antelación y, sorprendentemente, los lugareños tienden a ofrecerse como voluntarios por el placer de cosechar en medio de la noche a menos 10 No es de extrañar que no haya mucho vino helado.

Pero la popularidad del vino helado es algo así como la situación del huevo y la gallina, reconoce Paul Speck, presidente y copropietario de la bodega independiente de Niagara Henry of Pelham. No mucha gente sabe sobre el vino de hielo y, dado que es difícil y costoso de hacer, el incentivo para que las bodegas lo hagan es algo menor. "El hecho es que el vino de mesa es más fácil de vender en comparación con el pequeño mercado del vino de hielo. No mucha gente bebe vino del desierto de alta gama [como este]", dice. "Aunque ofrece el tipo de experiencia que no siempre esperas del vino porque está lleno de sabor".

Eso ha demostrado ser útil para Henry of Pelham, ya que ser un productor de un producto de clase mundial ayuda a generar interés en sus otros vinos más convencionales. "La gente no piensa que Canadá sea el hogar del vino tanto como la nieve, los policías montados y los esquimales", se ríe. "Sí, el vino helado escasea, lo que significa que es algo que no vas a tomar con regularidad, pero en realidad el hecho de que se haga vino helado se debe a que es una bebida tan especial. Tiene una complejidad, riqueza y larga duración. en boca que lo hace único.”

Incluso esas otras naciones productoras de vino helado con la variación de temperatura correcta (Alemania y Austria, en particular, con su eiswein, o la región de Liaoning en el extremo noreste de China) no tienen los mismos extremos, lo que podría decirse que hace que su producto sea menos elegante, rico y complejo (aunque no menos costoso). Y eso nos lleva de nuevo al impacto del cambio climático en los productores de Niágara. Un optimista Speck dice que aún está por verse si las temporadas menos predecibles tendrán un impacto perjudicial en las cosechas de vino helado. Sin embargo, seguramente, debe estar reservando algunas botellas para él. Tu también deberías.

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