¿Qué sidras van con diferentes quesos?

Oct 28, 2023

OPINIÓN

05-jun-2023 - Última actualización el 05-jun-2023 a las 09:16 GMT

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Dos de las regiones queseras más prestigiosas, Normandía y Somerset, también son zonas productoras de sidra de renombre y la combinación de una sidra seca del West Country con el queso cheddar, o una sidra naturalmente dulce de Normandía con el camembert, es difícil de superar.

De hecho, Joseph Harding, un consultor de productos lácteos responsable de mejorar enormemente las técnicas de elaboración del Cheddar, luchó por convencer a los elaboradores de Cheddar en Somerset de que estaban usando sus cálidos lofts para madurar sus quesos para comenzar a madurar los quesos en su bodega, porque, dijeron, "ahí es donde va la sidra, allá abajo no tenemos sitio para el queso.

Pero la importación de vino pronto hizo que se abandonara el consumo de sidra y, al igual que el queso, su historia es accidentada; la sidra pasó de ser una bebida de verdadera calidad a ser producida en masa, hecha con un mínimo de jugo de manzana (solo un 35 % de jugo permite que el producto final se llame sidra, el otro 65 % puede estar compuesto por cualquier cosa que fermente). a menudo azúcar y agua). Este producto producido en masa era una bebida completamente diferente de su homónimo de jugo de manzana 100% fermentado naturalmente.

Pero en los últimos años, la producción artesanal adecuada de sidra y perada ha comenzado a florecer nuevamente.

Una amplia gama de tipos de manzanas y peras para fermentar, y una selección de varios métodos de fermentación y envejecimiento, conduce a una gama increíblemente diversa de sidras y peras artesanales ahora disponibles. "Esto nos da una gran cantidad de sidras y peradas para elegir para combinar con cualquier estilo de queso, para que pueda obtener una combinación perfecta", dice Kingsley Ash de Thornborough Cider de Yorkshire.

Lo que nos lleva a una selección de maridajes ideales de queso y sidra:

"A veces, el compañero ideal es complementario y hace eco de ciertos rasgos: una acidez suave en la bebida combinada con un sabor cítrico en el queso, por ejemplo", dice el aficionado a la sidra Cellarman Sam. "Esta es una combinación de sutileza y matices. Y, a veces, el compañero contrasta: se encuentra en el otro extremo del espectro de sabores. Lo clásico es salado y dulce. El equilibrio es clave aquí: es una combinación de gran drama y peligro, consejo demasiado lejos en una dirección y todo se vuelve demasiado".

Los sabores frescos y ácidos de muchos quesos de cabra jóvenes combinan muy bien con una perada o sidra fermentada en botella con gas natural (busque el 'Método del champán' en la etiqueta). Las sidras y las peradas elaboradas solo con manzanas del desierto (a menudo asociadas con la costa este de Inglaterra, desde Kent hacia arriba) mantienen una acidez brillante y carecen de taninos y amargor; como resultado, complementan muy bien la frescura de los quesos de cabra y oveja.

El famoso fabricante de sidra Tom Oliver de Hertfordshire lo señala como su combinación favorita: "Realmente disfruto la interacción entre la perada y el queso de cabra suave. Por ejemplo, Dorstone, un queso de cabra suave, combinado con un Oliver's Sweet Juice Perry. I creo que puede ser la textura suave frustrada por el toque cítrico de la perada y los toques de limón del queso".

Las notas más dulces que se encuentran en el queso de oveja (como el manchego) combinan bien con una perada ligeramente espumosa o una sidra mediana (no demasiado tánica), ya que la fruta y la dulzura complementan la riqueza de la leche de oveja.

El queso duro varía tanto en estilo que es más fácil dividirlo en tres grandes categorías:

Quesos desmenuzables, como Lancashire, Wensleydale y Cheshire:​

Quesos territoriales británicos más duros, como Cheddar y Leicester:​

Quesos duros de estilo continental, como el parmesano y el comté:​

Quesos blandos de corteza blanca como Brie, Camembert y Tunworth:​

Quesos de pasta blanda lavados (rojos) como Epoisses, Stinking Bishop y St James:​

La fuerza y ​​riqueza del queso azul hace que necesiten una sidra con cuerpo y potencia que les plante cara.

Este cuerpo y poder viene en dos formas:

Con tal variedad de sabores de sidra y queso, siga el consejo de Felix Nash y juegue con diferentes combinaciones: "Observe la forma en que cambia el sabor entre las dos cosas que está combinando, cómo el sabor del queso se ve alterado por el sidra, y cómo el queso cambia la sidra. Cuando es realmente bueno, la transición será más larga, más interesante, ¡lo que eleva a ambos en el proceso!"

¡Como la perada y la sidra originales del 'vino inglés' probablemente se han bebido con queso en el Reino Unido durante más tiempo que el vino! Es hora de que la sidra y la perada recuperen esa corona como combinación perfecta para el queso.

Si desea probar algunas combinaciones de queso y sidra, pruebe el cuadro de combinación de sidra y queso aquí: https://www.thecourtyarddairy.co.uk/shop/buy-cheese/cheese-selection-boxes/cheese-cider- macthing-paquete-degustacion/​

Si desea explorar el fabuloso mundo y la diversidad de la sidra británica, The Fine Cider Company y Cork & Crown cuentan con una brillante variedad de diversas sidras y peradas.

The Courtyard Dairy​ es una tienda de quesos y madurador de quesos en Crows Nest Barn, Austwick, cerca de Settle, North Yorkshire.​

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