Investigadores descubren especie de gusano de tequila

Jul 23, 2023

Para Akito Kawahara y sus colegas, unos tragos de mezcal eran bien merecidos después de un largo día cazando mariposas en la Península de Yucatán en México hace cuatro años. Pero el hecho de que el alcohol estuviera sobre la mesa no significaba que el trabajo había terminado.

Kawahara recuerda que alguien mencionó que una botella de mezcal en el bar contenía uno de los infames gusanos del tequila. Cuando el equipo le pidió al cantinero que le llevara el gusano para una inspección más detallada, "pensó que estábamos locos", dice Kawahara, un lepidóptero (una persona que estudia polillas y mariposas) en la Universidad de Florida.

Y, sin embargo, una búsqueda rápida en Internet reveló que la especie del gusano del tequila no estaba del todo clara, a pesar de que su existencia era de conocimiento bastante común entre el público bebedor. "Había este misterio entre la comunidad científica sobre lo que realmente era", dice Kawahara.

Si bien el gusano no parecía ser una larva de polilla, probablemente era la larva de algo; tal vez un escarabajo o una mosca, pensó inicialmente el equipo. Puramente por el interés de la ciencia, los investigadores trajeron a casa algunas botellas de mezcal de su expedición en la península y secuenciaron el ADN de los gusanos.

El nombre "gusano de tequila" es en realidad algo inapropiado. El tequila es muy similar al mezcal, pero el primero está hecho solo de plantas de agave azul principalmente en Tequila y sus alrededores, una ciudad que se encuentra entre la costa en Puerta Vallarta y Guadalajara, la segunda ciudad más poblada de México.

El famoso gusano se encuentra principalmente en el mezcal, en lugar del tequila. Pero incluso con mezcal, no todas las botellas tienen un gusano. "Algunas personas piensan que es solo un truco", dice Kawahara.

Para hacer las cosas más confusas, también hay una especie de mariposa llamada patrón gigante del tequila. Posiblemente se ganó este nombre porque la especie se alimenta de las plantas de agave que producen todas las formas de mezcal.

En el pasado, debido a esta asociación, parece que algunas personas creían que las larvas dentro de las botellas de mezcal provenían del patrón gigante del tequila, “pero no tiene nada que ver, está completamente equivocado”, confirma Kawahara.

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Los investigadores secuenciaron los gusanos iniciales que se llevaron a casa e incluso ordenaron algunas botellas más disponibles comercialmente en los EE. UU. Pero después de decidir que una pregunta científica tan importante requería una investigación más diligente, organizaron otro viaje a Oaxaca, la meca del mezcal en el sur de México.

Kawahara y sus colegas visitaron varias destilerías del estado en un esfuerzo por "comprender el producto", dice. "Se convirtió en toda una expedición".

En total, secuenciaron con éxito 18 gusanos individuales para un estudio publicado este año en PeerJ. El ADN reveló que la especie era de hecho una polilla: la polilla del gusano rojo del agave (Comadia redtenbacheri), para ser exactos.

Estas polillas, que suelen tener entre 1,5 y 2 pulgadas de tamaño, ponen sus huevos en las plantas de agave. Después de la eclosión, las larvas excavan en el corazón de la planta, donde están relativamente protegidas de los depredadores.

No vuelven a salir hasta que se transforman en polillas, o hasta que un cosechador de agave corta sin contemplaciones su casa para usarla en una destilería de mezcal. Y aunque estos gusanos a menudo parecen pálidos en una botella, son mucho más coloridos mientras están vivos.

"Son muy rojas, las orugas, se ven como gusanos gomosos de color rojo brillante", dice Kawahara.

Según lo que Kawahara puede decir, los gusanos pueden haber terminado en el mezcal como una especie de truco después de todo: alguien debe haber movido una de las larvas de una planta a un barril o botella en algún momento. A partir de ahí, simplemente se puso de moda.

Esto es desafortunado, sin embargo, para las polillas. Kawahara dice que existe cierta preocupación de que su número esté disminuyendo ahora, debido a la sobreexplotación. “La demanda cada vez es más alta, y no están criando las orugas en cautiverio”, dice.

En cambio, las destilerías de mezcal le pagan a la gente por ellos, como una forma de comercialización de sus botellas. También se muelen y se usan en una especie de mezcla de sal para sazonar que tiene un sabor ahumado, dice Kawahara.

Es posible que los gusanos terminen solos en botellas, pero no de forma visible. Debido a que los gusanos se entierran en la planta misma, algunos pueden aplastarse en el proceso de destilación, tal vez incluso impartiendo sabor al mezcal.

En el curso de su vigorosa investigación, el equipo de Kawahara se comió varios de los gusanos y estuvo de acuerdo en que no sabían muy bien. Aún así, dice, hay muchas otras personas que claman por la oportunidad de hacer su propia investigación de seguimiento.

"Todos mis estudiantes quieren hacer este viaje", dice Kawahara.

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