Šljiva, el brandy popular de Serbia, podría ser el próximo mezcal

Sep 08, 2023

En estos días, una generación que vio a un abuelo o un tío cocinar casualmente šljiva en casa está perfeccionando la receta y convirtiendo el antiguo oficio en un negocio moderno.

El Museo Rakija está a solo 15 millas del centro de Belgrado, pero puede tomar una hora llegar allí si su taxista no ha estado allí antes. Se trata de una red de caminos que son tan angostos, montañosos y sin marcar que en algunos puntos, Google Maps ni siquiera se puede molestar. De vez en cuando pasará junto a un tractor o un puesto de frutas, pero en su mayor parte, el paisaje se ve igual que hace 100 años.

Sin embargo, el taxista puede ser perdonado. Los lugareños realmente no necesitan ir al Museo Rakija. Pase unos días en Belgrado y se sentirá como si toda la ciudad fuera un museo rakija. Desde restaurantes de alta cocina hasta bares de cócteles y kafanas, la respuesta balcánica al pub, puede probar una variedad de brandy de frutas nativas. (Este es un buen momento para señalar que el brandy es cualquier alcohol destilado de la fruta, por lo que El pisco y el applejack se incluyen en la clasificación).

Sljivovica, el rakija más común, se destila de ciruelas, una de las principales exportaciones de Serbia, y es tan integral a la cultura local que en diciembre fue inscrito en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Pero la rakija también se puede hacer con membrillo, pera, albaricoque, manzana o incluso uvas. Pregúntele a cualquier persona, joven o mayor, y le dirán sobre la persona (generalmente un abuelo o un tío) en su familia que lo hace en un alambique improvisado en su cocina. Y probablemente sobre cómo otro miembro de la familia (generalmente una abuela) les administró pequeñas cantidades cuando eran niños para tratar todo, desde cortes hasta resfriados. En estos días, sin embargo, una generación que vio a un abuelo o un tío cocinar casualmente šljiva en casa está perfeccionando la receta y convirtiendo el antiguo oficio en un negocio moderno. Hoy en día, es más fácil encontrar rakija de calidad en los estantes de toda Serbia. Y también está empezando a llegar a EE. UU.

Dejan Momcilovic, el director del museo, me saludó cuando finalmente llegué. No le molestó que llegara 40 minutos tarde a nuestra cita. Como aprendí rápidamente durante las pocas semanas que pasé en Belgrado este otoño, es raro que alguien se moleste si llegas tarde. Los serbios han perfeccionado el arte de sentarse y hablar, ya sea tomando café, té, burek (piense: spanakopita, pero con mucha carne), charcutería o rakija. Y si llegas tarde, el único que sale perdiendo eres tú.

Rakija se destila y se bebe en los Balcanes, pero la mayoría de los expertos (y, por supuesto, los serbios) están de acuerdo en que se originó en Serbia, donde se elabora desde al menos el siglo XV. Ese es también el reclamo del museo. Entre muchas botellas antiguas, presenta la patente original de 1909 para un alambique rakija, la primera patente otorgada por la recién inaugurada oficina de patentes de la nación, que entonces se conocía como el Reino de los serbios, croatas y eslovenos. Dejan cataloga a políticos internacionales y notables que han sido vistos con el espíritu. Está particularmente interesado en compartir cómo el primer ministro serbio le regaló una botella a Bill Gates cuando estaba en Belgrado para planificar una oficina de Microsoft.

El museo también es el sitio de una destilería que ha estado produciendo Bojkovcanka desde 1985. Fue uno de los primeros participantes en el creciente mercado comercial premium de rakija, Dejan me llevó a una mesa de madera en un patio y sirvió algunas variedades: tarta de membrillo, mermelada de albaricoque. , y ciruela vibrante, cada una de ellas una expresión vívida y pura de su fruta. El calor del alcohol no era tanto una interferencia como un mero recordatorio para tomarlo lentamente.

Rakija es para Serbia lo que el pisco para el Perú y el ron para el Caribe, es decir: ubicuo. Durante generaciones fue conocida como una bebida campesina y gran parte de los productos comerciales se producían en masa y evocaban el alcohol ilegal. Pero con el aumento de la conciencia de la rica herencia de los espíritus nativos de todo el mundo, los serbios se dieron cuenta de que estaban sentados sobre un gigante dormido. Y en lugar de desembolsar caros tequilas, whisky escocés o bourbon americano, una generación más joven recurrió a sus padres y abuelos para descubrir más sobre la herencia que habían dejado atrás durante mucho tiempo mientras miraban al resto del mundo.

Mi presentación formal ocurrió alrededor de 35,000 pies sobre el Atlántico. En un vuelo directo de Air Serbia desde el Aeropuerto Internacional John F. Kennedy de Nueva York al Aeropuerto Nikola Tesla de Belgrado, pude elegir entre cinco rakijas: ciruela, membrillo, albaricoque, pera Williams y miel. Pedí la ciruela, o šljivovica. Mientras lo servía, la azafata me preguntó si era la primera vez que probaba rakija. Sí, he dicho. No será el último, me aseguró. orgullosamente Su tío, continuó, hacía šljivovica y le dejaba botellas de plástico llenas el primer fin de semana de cada mes. Sonrió como si hablara de un viejo amigo, un tono que se vuelve habitual cuando la gente recuerda la bebida, que a menudo se combina con reminiscencias de la infancia.

En Belgrado, no encuentras rakija. Te encuentra. En el bar de The Square, un elegante restaurante moderno en el elegante Square 9 Hotel, probé cuatro rakijas diferentes, la más memorable, una moscatel floral y una cuvee angular, cada una hecha a medida para Square 9 en una granja a unas 40 millas de distancia. El cantinero me guió a través de una degustación como lo haría si estuviera ofreciendo un whisky escocés de malta de alta calidad. En un animado mercado nocturno, entre vendedores de jabones, suéteres, mermeladas y joyas hechos a mano, conocí a Nikola Stojnic, que elabora vino y rakija en este viñedo a 37 kilómetros de Belgrado. Él y su padre ocuparon una mesa exhibida con botellas de rakijas de uva, membrillo y albaricoque. Estaban sirviendo muestras de albaricoque en pequeños vasos de plástico y me ofrecieron uno. Luego, en poco tiempo, un tercero. La barrera del idioma era intensa, pero el rakija era suave, aromático y vívido. "¡El mejor!" dijo uno de ellos, señalando las medallas en exhibición. Y en Townhouse 27, un elegante hotel boutique que fue mi base de operaciones, Kristina, una mujer rubia de unos veinte años que estaba a cargo de la recepción, me habló de su padre, un inspector de policía que vive en un pueblo en el norte de Serbia y hace šljivovica en un todavía en su patio trasero con ciruelas que cultiva su tío. La próxima vez que esté en Belgrado, me traerá un poco. Es lo mejor, aseguró.

Los bares de cócteles también están involucrados. En Riddle Bar, un hermoso antro con florituras art nouveau y una banda sonora constante de hielo resonando en las cocteleras, era un Manhattan lleno de rakija y varios riffs en un negroni. Y en la calle adoquinada afuera, un puesto de madera albergaba una mesa dispuesta con recipientes de vidrio de rakija: albaricoque, membrillo, nuez, frambuesa. Una mujer joven con una chaqueta de mezclilla morada los distribuyó a través de un grifo. Los asistentes al club en minifaldas pasaban y entregaban dinero en efectivo para tragos en pequeños vasos de plástico.

Bodega Pevac.

Pero no importa cuántos rakijas diferentes probé en Belgrado, fue necesario un viaje al campo para entender realmente por qué la bebida es tan importante aquí. Un amigo local y yo concertamos una cita con Emina Vidosavljevic, una guía de la Organización de Turismo de la Ciudad de Kragujevac. , la cuarta ciudad más grande de Serbia, ubicada a 95 millas al sur de Belgrado en Šumadija, una región llamada así por su paisaje boscoso (šuma). Nos llevó en una juerga impulsada por šljivovic por toda la región. Stari Hrast, una bodega bucólica con extensos viñedos, produce rakija que probamos en una sala de degustación con paredes de piedra, donde los refrigerios son cortesía de una septuagenaria que vive al final de la calle y usa su receta de generaciones anteriores para las verduras en escabeche. En Pevac Cellar, un joven veterano de la industria restaurantera con una chaqueta bomber negra de Dolce & Gabbana nos mostró su destilería, un elegante edificio con enormes ventanales que tiene una apariencia similar a la de un club nocturno al acercarse y una vibra similar a la de un loft de Brooklyn en el bar interior. , eso con mesas de madera rústica y sofás de terciopelo. Si necesitaba alguna prueba de que una nueva generación de productores de rakija estaba entre nosotros, era esta.

El corazón palpitante de la región está en las montañas de Goč. Los bosques de pinos son densos a ambos lados del camino de tierra que conduce a Destilerya Tok. Este es el territorio de Ljuba Urošević, y la gente peregrina aquí para buscar el consejo de la figura parecida a un maestro Jedi, que puede probar šljivovic e identificar el tipo de ciruela de la que se destila e incluso la región donde se hace. Ljuba pasó décadas como director técnico en lo que fue la destilería más grande de la ex Yugoslavia. Ahora jubilado, construyó esta destilería santuario en la montaña en parte como pasatiempo y en parte para que sus hijos, Jovan, de 27 años, e Ivan, de 43, continúen con su legado.

"Ljuba es como una especie de leyenda viviente. Cuando se jubiló, vino a Goc y ahora la gente viaja aquí para hacerle preguntas. Los profesores lo llaman para hacer presentaciones", me dijo Jovan. "Tiene un conocimiento increíble de la producción y el envejecimiento, pero no está en su naturaleza presumir. Realmente es un lobo solitario".

La familia solo usa ciruelas que cosechan de los casi 3.000 árboles en su propiedad, y solo una vez que han madurado lo suficiente como para caer de los árboles, lo que garantiza el mayor contenido de azúcar y compuestos aromáticos, el momento pico para la fermentación. ("Nos enseñó a recolectar a una edad muy temprana, cuando todos nuestros compañeros de clase estaban de vacaciones", dijo Ivan, señalando que Ljuba creció en la propiedad y comenzó a recolectar la fruta cuando tenía 6 años).

Destilador Ljuba Urošević.

Ljuba, que parece el primo balcánico de buen humor de Hemingway, nos mostró su alambique, que calienta con una llama abierta alimentada con leña que él y sus hijos cortan. Luego nos llevó a su "oficina" (una glorieta) porque el aire fresco es mejor para degustar, y miró a través de un valle hacia donde creció Ljuba. La montaña tiene su propio microclima, gracias al aceite de pino que impregna el aire e influye en las ciruelas a medida que crecen. La nota de pino en el šljva es ligera, pero inequívoca.

El simple recorrido y degustación que había planeado para mi visita ese martes de octubre se convirtió en una bacanal de toda la noche en una acogedora cabaña equipada con cocina frente a la destilería. Lillian, la matriarca de la familia, sacaba plato tras plato. Fuimos interrumpidos por la visita de Igor, un guardabosques local y oso de un hombre que llegó con una bandeja repleta de jamón de jabalí y salchichas de muslo de ciervo, ambos elaborados con animales que cazaba. A medida que avanzaba la noche, las rakijas envejecían. Ljuba sacó a relucir un šljivovica de 10 años, luego uno de 15 años, finalmente uno de 20 años, cada uno más dulce y dulce y con un sentido más completo de sí mismo que el anterior.

Ljuba y sus hijos también crean Yebiga, una šljivovica que desarrollaron para Bill Gould, quien estaba de gira por Europa con su banda, Faith No More, en la década de 1990 cuando se enamoró del material. Frustrado por no poder comprar šljiva de calidad en los EE. UU., fundó el suyo propio para importar. Actualmente se vende en ocho estados y en línea. En los últimos años, ha participado en la cosecha de Tok, aprendiendo de Ljuba al igual que Jovan e Ivan.

La familia Urošević en Destilerya Tok.

"Pasar un tiempo en Belgrado y ver a los jóvenes interesados ​​en lo que hacían sus abuelos me dejó alucinado", me dijo Bill. "Estaba teniendo más y más discusiones sobre el origen y el terroir de rakija. Está listo para el horario de máxima audiencia internacional".

Bill conoció a Jovan a través de eventos de degustación con Ilija Malović y Zoran Radoman, amigos de la universidad que enseñan en la escuela secundaria en Belgrado. Mientras observaban el renacimiento de los licores tradicionales en todo el mundo (bourbon, mezcal, cachaca), se dieron cuenta de que el rakija tiene una importancia cultural similar y está preparado para un despertar artesanal.

"No hace mucho, hacías una búsqueda de imágenes para 'rakija' y todo lo que veías era gente desdentada y producción de alcohol ilegal en las montañas. Pero se está creando un espíritu tan hermoso. Necesitamos cambiar esa imagen y hacer algo sobre cómo se presentó", me dijo Zoran. "Se merece algo mejor. Rakija está listo para el mundo".

En 2008, crearon un blog, Rakija, Mostly, viajaron a las destilerías de Serbia y escribieron sobre ellas, creando lo que podría decirse que es el mayor recurso de rakija moderno. Recientemente publicaron un libro. Es posible que no existan campeones de rakija más grandes.

Rakia Bar & Tienda.

Los conocí en Belgrade Urban Distillery, un destino de moda en Dorćol, un barrio artístico conocido por sus bares y cafeterías. Está en un antiguo almacén cavernoso actualizado con paredes coloridas e iluminación antigua. Los barriles están por todas partes. Ilija y Zoran sugirieron reunirse aquí para poder presentarme a Branko Nešić, el fundador y destilador quien, dijo Ilija, fue el primero en hacer que el rakija fuera accesible e intrigante para una generación más joven. Es un cruzado rakija del más alto nivel. Abrió Rakia Bar, su tienda/bar, en 2006 en el sótano del apartamento de su abuelo. Al año siguiente, organizó un festival y luego concursos. Abrió franquicias de la tienda en Canadá y Hong Kong. La destilería se inauguró en 2016. Hace quince años, dijo Branko, la industria del rakija era un "salvaje oeste". Si bien todavía hay innumerables destiladores domésticos en Serbia, hay una estructura en crecimiento que lo está ayudando a abrirse camino en otras partes del mundo.

Rakia Bar vende más de 150 rakijas, todas de pequeños productores, incluido BUD. También ofrece café combinado con el brillante y aromático šljiva de Branko, un juego de la tradición serbia de tomar café con mermelada de frutas dulces en una tostada.

"En la época yugoslava, se producían grandes cantidades de 'Big Rakija'. Ahora se trata de artesanía. Ahora es el momento perfecto si buscas bebidas alcohólicas en lotes pequeños. El mercado no tiene lugar para aficionados", me dijo Branko. "Espero que dentro de cinco a 10 años, tengamos destilerías que sean competitivas en el mercado europeo. Rakia Bar es herencia, el futuro es Belgrade Urban Distillery".

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