Cómo Suntory está trazando la próxima etapa del whisky japonés

Aug 16, 2023

Un silencio inmóvil se cierne sobre la extensa sala de crianza, con filas de alrededor de 2000 barriles de whisky cuidadosamente apilados uno encima del otro. Los rayos de sol se filtran desde las puertas del almacén con ventilación natural que se abren a un bosque verde circundante. En las barricas se encuentran whiskies que se han madurado durante décadas, absorbiendo el ramo de notas afrutadas y especiadas de las barricas de roble americano, español y mizunara.

Estoy en la destilería Yamazaki en Shimamoto, prefectura de Osaka, que es la destilería de malta única más antigua de Japón, que comenzó en 1923. Armado con una ferviente aspiración de desarrollar un whisky adecuado para el paladar japonés, el fundador de Suntory, Shinjiro Torii, dijo célebremente: " Quiero crear un whisky perfecto que refleje la naturaleza de Japón y el espíritu de la artesanía japonesa".

Un siglo más tarde, esta convicción suena cierta, y el gigante japonés de las bebidas se convierte en sinónimo de su buque insignia, Yamazaki, un whisky de malta único que está cubierto con notas frutales y de roble Mizunara.

Con motivo del centenario de la elaboración de whisky, Suntory lanzará cuatro versiones de edición limitada de sus icónicos whiskies este mes. Uno de ellos es una edición especial del Yamazaki Mizunara 18, una mezcla de whiskies de malta que se envejecen durante al menos 18 años en barricas de roble Mizunara. El roble realza el sabor del whisky al impartir un sabor suave y especiado y notas de incienso de sándalo y madera de agar.

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La crónica del viaje de elaboración del whisky de Suntory es una exposición que se llevará a cabo en el Museo ArtScience del 13 al 17 de julio. Los visitantes pueden ver una película de aniversario de la cineasta estadounidense Sofia Coppola, quien dirigió la película de 2003 Lost in Translation, que impulsó el whisky a nivel mundial. fama. La exposición también cubrirá la cultura de los bares japoneses y tendrá un espacio de bar inmersivo donde los visitantes podrán saborear los whiskies.

Dejando a un lado las celebraciones, Suntory se está concentrando en los procesos de elaboración del whisky antes de que el oro líquido madure en barricas. Invertirá 10.000 millones de yenes (97 millones de dólares singapurenses) para renovar sus destilerías Yamazaki y Hakushu durante los próximos dos años. Este último produce principalmente Hakushu, un whisky de malta única que tiene un sabor ligero, afrutado y ligeramente ahumado. Ambas destilerías, que también realizan recorridos populares para visitantes, estarán cerradas por renovación hasta principios del próximo año.

Cuando las dos destilerías vuelvan a abrir, practicarán el malteado en el piso, el método tradicional de esparcir cebada, el ingrediente principal del whisky, en el piso para iniciar el proceso de germinación que produce azúcar, que luego se fermenta en alcohol.

Shinji Fukuyo, mezclador jefe de quinta generación de la casa de Suntory, dice: "El malteado en piso ayuda a mejorar aún más la calidad del whisky, ya que las investigaciones han demostrado que el uso de malta que se ha sometido al proceso mejora el envejecimiento y la calidad del sabor del whisky. Esto también nos permite realizar diversas condiciones de malteado con el método tradicional".

Otra nueva iniciativa es el uso de alambiques eléctricos en la destilería piloto de Yamazaki, que se utiliza para investigación y desarrollo. Tradicionalmente, los alambiques de cobre de calentamiento directo son donde el alcohol se somete a múltiples rondas de destilación para convertirse en whisky.

Si bien todavía se está investigando el impacto de la calidad del whisky, Fukuyo explica: "Con alambiques eléctricos, se pueden reducir las emisiones de dióxido de carbono de la destilería, lo que reduce el impacto ambiental. El control de la calefacción se puede ajustar con mayor precisión, por lo que la eficiencia térmica es mayor".

“Si existe la posibilidad de mejorar la calidad de los whiskies, estamos dispuestos a asumir desafíos a través de nuevas tecnologías y procesos tradicionales”, afirma.

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Visitar la destilería Yamazaki me abrió los ojos al proceso de producción de whisky que requiere mucha mano de obra. La cebada, que se importa de Escocia, se muele y se tritura, convirtiendo el almidón en azúcar, y se filtra para convertirse en mosto. Este proceso llena la cálida habitación con un dulce aroma a malta.

Luego, el mosto se fermenta en tanques de madera y acero inoxidable de cinco metros de altura, llamados washbacks, antes de ser destilado en alambiques de cobre de Escocia y Japón. La culminación del proceso de producción es la etapa de maduración, donde los whiskies se dejan reposar en barricas.

Mientras los whiskies maduran en un maravilloso silencio, ha habido mucho rumor sobre la escalada de precios de los whiskies Yamazaki. Según la casa de subastas Sotheby's, un Yamazaki de 50 años (que se lanzó por primera vez en 2005) se vendió por la friolera de 400 000 dólares estadounidenses (538 000 dólares singapurenses) en 2019. El aumento del precio es el resultado de una demanda insaciable que superó la oferta después de Suntory. se embarcó en una campaña de marketing tremendamente exitosa en 2008 para promocionar highball, una mezcla de whisky y agua carbonatada. Eso también provocó una cultura de tomar highballs con las comidas, especialmente en izakayas, entre los consumidores más jóvenes.

La demanda también siguió aumentando con una lista de victorias para los whiskies Yamazaki en competencias internacionales. Una victoria digna de mención fue que Yamazaki 12 años recibió un premio de oro en el International Spirits Challenge en 2003, lo que también allanó el camino para un mayor reconocimiento de sus marcas hermanas, como Hibiki y Hakushu.

Al disculparse por el déficit en el suministro de whisky, Fukuyo asegura: "Desde alrededor de 2010, hemos estado trabajando para reforzar nuestro sistema de suministro mediante inversiones de capital en las instalaciones y envíos programados para que podamos seguir brindando nuestros productos en el futuro".

Explica: "La producción de whisky está limitada por el largo período de maduración. Dado que la demanda supera la oferta, no podemos aumentar los envíos de la noche a la mañana y continúa la escasez de ciertos productos". Él revela que Suntory ha aumentado la producción de sus whiskies en más del 50 por ciento, en términos de capacidad de producción a fines del año pasado en comparación con 2016.

Desde alrededor de 2010, hemos estado trabajando para reforzar nuestro sistema de suministro mediante inversiones en instalaciones y envíos programados para que podamos seguir brindando nuestros productos en el futuro.

Sobre la creación de expresiones de whisky, Fukuyo, quien cuenta el galardonado Yamazaki 1984 como uno de los whiskies más memorables que ha elaborado, dice: "Es importante tener una visión para el futuro en términos de conocer los tipos de whisky que los consumidores disfrutará dado que el whisky tarda mucho en madurar. Lo que estamos preparando ahora solo estará listo hasta 30 años después".

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El artista washi Eriko Horiki comparte la historia detrás de la creación de etiquetas de whisky.

Las etiquetas son a menudo un segundo pensamiento al lado de las botellas y cajas de whisky que llaman la atención. Pero el artista de washi Eriko Horiki, que ha estado produciendo etiquetas hechas con papel japonés tradicional para la gama de whisky de mezcla Hibiki de Suntory desde su lanzamiento en 1989, piensa de otra manera.

"Un whisky tarda muchos años en desarrollar un sabor profundo", dice el artista con sede en Kioto. “Es importante que la etiqueta sea la cara del producto, ya que representa a los agricultores y mezcladores que han trabajado en él”.

La etiqueta pegada en cada botella Hibiki exquisitamente elaborada, que tiene 24 facetas que representan el número de estaciones en el calendario lunar japonés, está hecha con papel washi echizen. Está hecho con la técnica tradicional de elaborar con precisión capas gruesas de papel, y los diseños se crean yuxtaponiendo varias capas de papel.

A los 24, Hiroki dejó un trabajo estable en un banco para iniciar una empresa de washi. El artista autodidacta está empujando los límites del washi con una amplia gama de productos que incluyen pantallas de lámparas y pantallas de pared y techo.

Al inyectar una nueva dosis de innovación en el arte tradicional, incorpora los efectos de la luz solar natural en sus diseños washi para "retratar una transición de estaciones". Del mismo modo, aplica esta técnica a la producción de etiquetas de whisky. Ella explica: "Considero dónde se colocan las botellas de whisky y la cantidad de luz que recibirían. El efecto de iluminación de la etiqueta también depende de la cantidad de whisky que quede en la botella. Espero que los consumidores puedan imaginar el sabor y el aroma del whisky". mirando las etiquetas".

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