Brandy Explorando lo inesperado y moderno

Sep 10, 2023

Di lo que quieras sobre el brandy: ninguna otra categoría de licores abarca una gama más amplia de estilos. Desde pisco vegetal sin envejecer hasta calvados crujientes y coñac XO rico, delicioso y teñido de especias para hornear, el brandy está lleno de una variedad vertiginosa de matices, aromas y sabores, lo que lo hace particularmente emocionante cuando se vierte en la copa o la coctelera.

De alguna manera, sin embargo, el brandy se encasilla con frecuencia como un bebedero junto a la chimenea después de la cena. Puede ser eso, y disfrutable. Pero también puede ser mucho más.

"El brandy es la categoría que recibe la menor cantidad de atención, pero eso está cambiando", dice Adam Robinson, propietario y cantinero de Deadshot, un bar de cócteles moderno de 52 asientos en Portland, Oregón. "Pero dado su amplio alcance, hay mucho espacio para el crecimiento, y esperaría ver más de estos productos en los menús de cócteles y en los estantes de las tiendas".

Es un gran fanático del coñac que pasa un tiempo en barricas de vino antes de ser embotellado, como 10 Generaciones de Pierre Ferrand, terminado en barricas de Sauternes. Maison Ferrand presentó recientemente Ferrand Cognac The Collection, una caja que contiene cuatro botellas de 100 ml. botellas: 1840 Original Formula, Ambré, 10 Générations y Double Cask Réserve. El set se inspiró en las presentaciones privadas para clientes realizadas por el propietario y maestro mezclador Alexandre Gabriel en las destilerías y bodegas de la compañía.

"Las casas de coñac están jugando con la influencia de la madera en nuevas formas que permiten algunas expresiones creativas", dice H. Joseph Ehrmann, propietario de Elixir, un bar de cócteles pionero de 93 asientos en San Francisco que también es el segundo salón en funcionamiento continuo más antiguo de la ciudad. "Están produciendo perfiles de sabor interesantes y convincentes, especialmente algunas notas especiadas y más oscuras que funcionan bien en climas más fríos".

Ehrmann cita el enfoque microbarique en el embotellado de Bourgoin Cognac de 1998 y la duplicación de menos en el Double-lie M2010 como "enfoques innovadores que dan aire fresco a una categoría tan antigua y establecida". El brandy terminado en oporto o en barricas de jerez muestra notas afrutadas y de nuez que funcionan bien en otoño e invierno. Por ejemplo, el Camus Cognac Port Cask Finish pasa tiempo en barricas de oporto rojizo, y el Courvoisier Cognac Sherry Cask Finish tiene miel untuosa y frutas secas en el paladar.

De hecho, los interesantes regímenes de envejecimiento en madera para el brandy tienen el potencial de atraer a un campo completamente diferente de fanáticos de los licores marrones. "Hay muchos fanáticos del whisky que centran su atención, paladares y presupuestos en el coñac y el armagnac", dice la Sra. Franky Marshall, una camarera, educadora y consultora moderna radicada en Nueva York. "Estas 'alternativas' atraen a todos, desde los cazadores de botellas que aprecian los precios más moderados, hasta los cantineros que buscan ofrecer más opciones a sus invitados".

Los acabados de roble americano para brandy y coñac muestran las características de caramelo y vainilla que anhelan los bebedores de whisky, concuerda Ehrmann, lo que los lleva a sentir más curiosidad por cambiar de grano a uva. Expresiones como Bache Gabrielsen American Oak Aged Cognac, madurado en barricas nuevas de roble de Tennessee durante un mínimo de seis meses, y Martell Blue Swift, terminado en barricas de bourbon de Kentucky, son una transición perfecta a la categoría.

"Armagnac es importante recientemente entre aquellos que beben bourbon como una alternativa asequible para las cosechas y los sabores grandes y audaces", dice Steven Hirschauer, cantinero, consultor y educador de The Responsible Glutton en San Diego, quien tiene varias certificaciones de bebidas espirituosas, incluidas Cognac BNIC y Armagnac BNIA. .

Señala ofertas de alta calidad que vale la pena buscar, como PM Spirits L'Encantada y carteras de los importadores Charles Neal y Heavenly Spirits, incluidos Armagnac DeLord, Château de Hontambere, Château de Pellehaut y Domaine Boingnères.

Los productores de coñac se han vuelto creativos a la hora de promocionar sus marcas y llegar a nuevas audiencias con cócteles. Por ejemplo, la marca D'Ussé de Bacardi Cognac, recientemente se asoció con la mixóloga Christine Kim en una experiencia envolvente de cócteles en la recaudación de fondos Taste of Asia en Nueva York, que incluyó cócteles premium de coñac con infusión de té.

D'Ussé, fundada por Shawn "Jay-Z" Carter, es la de más rápido crecimiento entre las marcas de brandy y coñac, según el Manual de licores de 2022, con un aumento del 59 % de 2020 a 2021. Hennessy es la principal marca de coñac, mientras que E&J es la marca líder de brandy nacional y Presidente es el brandy importado más importante.

"Estamos viendo marcas más jóvenes interesarse en el brandy, y espero que eso se traduzca en que la gente abra los ojos a lo que puede ser el brandy", dice Riki Noar, especialista en vinos y licores en la tienda Fine Wine and Good Spirits en Girard, Pensilvania. Ella ha notado más brandis de destilerías estadounidenses más pequeñas, como el Applejack añejado en barril Eight Oaks producido localmente.

Más fácilmente disponibles son las expresiones de las destilerías estadounidenses más grandes como Clear Creek en Oregón, fundada en 1985. Su producto estrella, un brandy de pera sin añejar, se une a otros como Old Delicious Double Bourbon Barreled Apple Brandy. Robinson cita la sobreabundancia de producción de frutas de la región que lo convierte en un excelente brandy, y admite que sus clientes pueden conocerlos mejor ya que se encuentran en su patio trasero.

Copper & Kings, que opera en el corazón de la región del bourbon en Louisville, KY, produce los galardonados American Craft Brandy, Butchertown Brandy y American Apple Brandy, todos envejecidos principalmente en barriles de bourbon. Pero siempre están empujando el sobre con técnicas experimentales y métodos de maduración para sus brandies, incluido el envejecimiento sónico.

"El brandy es un género de bebidas espirituosas que se pasa por alto, pero un bebedor de brandy es aventurero y le encanta probar otras bebidas espirituosas", según Judy Elahi, directora del bar corporativo de 101 Hospitality en Washington, DC "Recomiendo probar un brandy que no probaría". ordenar normalmente".

De lleno en este campo está Fumus Pumila de Baltimore Spirits Co., un brandy de manzana ahumado que está infundido con especias y hierbas de los Apalaches. "Solía ​​trabajar en un bar que solo servía licores nacionales, y este era nuestro sub 'mezcal'", recuerda Elahi. "Tiene un paladar limpio a manzana con humo y hierbas al final".

Cercano en pedigrí al brandy de manzana americano hay una elegante expresión francesa que es una de las favoritas de Corinne Bresse, directora de operaciones del bistró europeo contemporáneo de 283 asientos The Henri en Washington, DC "El [estilo] más emocionante para mí es Calvados, que Tiene pequeños productores y excelente calidad”.

Proveniente de la región de Normandía, este licor se puede producir destilando sidra hecha de manzanas o peras; Los principales productores incluyen a Avallen, Boulard y Christian Drouhin.

Pisco, un favorito en América del Sur y más allá, recibió recientemente dos nuevas expresiones en la categoría. Las nuevas propuestas de la viña chilena Lapostolle honran el legado de la séptima generación de productores. Lapostolle Pisco Blanco y Pisco XO se elaboran con moscatel rosado y moscatel de Alejandría provenientes de los valles de Elqui y Limari en Chile, y se producen en un proceso similar al utilizado para el coñac, que incluye un alambique de cobre.

Pisco Bianco es claro con notas de limoncillo, fruta blanca, hierbas y mandarina; Pisco XO, envejecido durante seis años en roble francés, es de color ámbar en la copa, con aromas frutales y florales, una sensación en boca con cuerpo pero sedoso y notas de pan de jengibre.

Pisco Punch y Pisco Sours están inextricablemente vinculados con el pisco, al igual que un elegante Sidecar o un French 75 están asociados con el coñac. El clásico Vieux Carré, una libación agitada con centeno, coñac, vermú dulce, benedictino y amargos aromáticos, es un gran ejemplo de cómo el brandy se usa como refuerzo en cócteles de base dividida o como modificador.

"A veces, estos licores pueden tener un costo un poco prohibitivo, pero muchos también son muy sabrosos, por lo que solo un poco hace mucho", dice Robinson. "Media onza de un buen Calvados puede agregar una elegante capa de sabor a, por ejemplo, un cóctel de whisky agitado".

His Violet Hour es una bebida de base partida que comienza con Old Forester 100 Bourbon con infusión de arándanos y De Luze VS Cognac, revuelto con Dolin Genepy, jarabe de arce con romero y Fee Brothers Whisky Barrel Bitters, servido sobre un cubo grande y adornado con una rodaja de limón . Deadshot también pone varias bebidas calientes en el menú cuando el clima se enfría, para lo cual los brandies añejos y los coñacs son una base perfecta. "Su perfil de sabor combina especialmente bien con especias para tomar el sol, manzanas, tés e ingredientes similares que se usan comúnmente en bebidas calientes", continúa Robinson.

El personal siempre ofrece uno que funciona con una variedad de licores añejos, dejando que el cliente elija. La mayoría de las veces, el brandy o el coñac son su primera elección, seguido de cerca por el whisky americano.

Noar también recurre a los cócteles de brandy tradicionales, especialmente durante la temporada navideña y el invierno, como el ponche de huevo con el E&J XO Cognac de vainilla o un Tom & Jerry hecho con Pierre Ferrand Cognac 1840. La última botella es su elección. "Es fácil de encontrar y tiene un buen precio para la calidad", dice ella. "Tiene notas florales y de caramelo en la nariz, y un cuerpo completo con vainilla, especias para hornear y frutas secas al final".

Hirschauer mezcla una alternativa al omnipresente Espresso Martini hecho con coñac y café, y también le gusta servir Café Calva con cerveza fría y Calvados. También reemplaza los licores claros como el vodka en algunas bebidas con pisco o Blanche Armagnac, que tienen más sabor.

"Aunque hay un Cognac para cada temporada, espero ver más Cognac y cócteles de Cognac destacados a medida que el clima se vuelve más fresco", predice Marshall, incluidos los Highballs hechos con tónica o ginger ale. Recientemente desarrolló una libación llamada Jus du Matin, con coñac VSOC, solución salina ahumada, jugo de zanahoria, jugo de naranja recién exprimido y licor de maíz, batido, colado finamente sobre un cubo grande y adornado con una hoja entera de perejil.

En Elixir, "Crustas y Sidebars siguen siendo pedidos populares, pero los invitados siempre están encantados de probar una receta nueva y original de coctel de coñac cuando la tenemos", dice Ehrmann. Dos de los más populares son el Black japonés, con infusión de té negro Pierre Ferrand Double Cask Cognac, amargo de Angostura y orgeat, servido con una rodaja de cáscara de limón y un vaso de agua helada al lado; y el Nutty Professor, que agita el coñac VSOP con Nardini Mandorla (una grappa infundida con aceite de almendras y destilado de cereza), Novo Fogo Cachaça, jugo de limón y jarabe simple, servido sobre hielo picado.

Nuevo en el menú de esta temporada es Figtorious Celebrations, con H by Hine VSOP Cognac, Fresh Victor Grapefruit & Sea Salt Mixer y jarabe de higo, batido, colado y servido, adornado con la mitad de un higo negro de la misión y un chorrito opcional de Alice & the Magician Spicy Ginger Mist.

Para cócteles de brandy, Elahi recomienda Rujero Singani o Martell VS Cognac, ambos versátiles para una amplia gama de bebidas. En Gravitas, el moderno restaurante estadounidense de 101 Hospitality en Washington, DC, preparó una versión del cóctel Club denominada Player's Club. "Para agregar un poco más de estilo, equilibrio y especias, modifiqué la receta clásica y agregué dinamismo".

Ella agita Martell VS Cognac y Piras 51 Cachaca con piña especiada, aquafaba, Scrappy's Firewater bitters y jugo de lima, con amargos rociados sobre la espuma usando una plantilla. "Es ligero, crujiente, refrescante y especiado".

Para muchas personas, una chimenea crepitante, un sofá mullido y una buena conversación son los únicos maridajes que necesita el brandy; pero es un espíritu sorprendentemente versátil con lo salado y lo dulce. Después de todo, está hecho con uvas, lo que puede explicar su afinidad con el queso.

Según Robinson, los quesos ricos y cremosos y los quesos cheddar suaves jóvenes funcionan bien con las botellas de estilo VS más jóvenes, mientras que el gouda y el queso cheddar de mayor edad, así como los quesos con corteza lavada y de nuez, se combinan con las expresiones más antiguas de Cognac. Según Elahi, el paladar robusto del coñac combina muy bien con el queso parmesano, el queso cheddar irlandés, el chocolate y los higos, mientras que la sensación suave en la boca del armagnac necesita sabores intensos como el foie gras, las tartas de cítricos o el salmón ahumado.

Marshall lo descubre usando un método diferente: VS con ostras y pescado crudo, VSOP con pechuga de pato a la parrilla y XO con queso azul y tarta tatin.

Y aunque Ehrmann también sugiere quesos como Saint Nuage untados en una galleta de avena con compota de cerezas y Camembert derretido cubierto con mermelada de higos, una opción más dulce es la reina suprema. "Definitivamente chocolate amargo; me gusta alrededor del 70 % de cacao y cualquier cosa de chocolate como pastel de chocolate, galletas con chispas de chocolate, incluso vertido en chocolate caliente".

En cuanto a lo que sigue para la categoría, Marshall espera ver la disponibilidad de más coñacs de una sola variedad, ya que la mayoría en el mercado están hechos de mezclas. También le gustaría probar expresiones de la región menos conocida de Dordogne, que todavía forma parte de la AOC.

Tanto para los novatos como para los entusiastas del coñac y el brandy, Marshall tiene un consejo. "No te limites. Pruébalo, experimenta y disfrútalo durante todo el año, no solo durante el otoño y el invierno".

Kelly Magyarics, DWS, es una escritora de vinos, bebidas espirituosas y estilo de vida y educadora sobre vinos con sede en el área de Washington, DC. Lea su artículo reciente, Las últimas tendencias en vino espumoso.