Acidez en el vino, explicada

Oct 06, 2023

Mantiene la sensación de frescura del vino, brinda estructura a los blancos y elimina la riqueza de los alimentos.

Probemos un experimento: sírvase dos copas de vino blanco o diríjase a su bar de vinos local favorito y ordene allí. Uno de ellos debe ser un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda y el otro un Chardonnay mantecoso del Valle de Napa. Tome un sorbo de Sauvignon Blanc primero y observe con qué firmeza las glándulas salivales en la base de la mandíbula comienzan a dispararse, haciendo que se le haga agua la boca. Luego toma un sorbo de la Acelga, y nota como menos se te hace la boca agua.

Eso es gracias a los diferentes niveles de acidez en cada vino.

El vino blanco, se dice a menudo, se basa en una columna de acidez, aunque los vinos tintos también tienen acidez... es solo que su estructura generalmente se basa más en los taninos. Los vinos que carecen de suficiente acidez a menudo tienen un sabor plano y carecen de una sensación de energía, mientras que los tintos y blancos con demasiada acidez pueden tener un sabor desagradablemente ácido. En el vino como en la vida, todo es cuestión de equilibrio.

El ácido es un componente natural de la fruta, incluidas las uvas. Y al igual que otras frutas a medida que maduran a lo largo de la temporada, las uvas comienzan siendo más ácidas que dulces. En general, los ácidos y los azúcares se desarrollan en proporción inversa entre sí, así como un melocotón poco maduro tendrá un sabor demasiado ácido (demasiado ácido y poca azúcar) y uno demasiado maduro será empalagosamente dulce (demasiada azúcar y poca acidez) , lo mismo ocurre con las uvas de vino. Las decisiones de recolección en la cosecha a menudo se basan, entre otros factores, en el equilibrio de acidez y azúcar en la fruta.

Cuando se trata de maridar el vino y la comida, la acidez juega un papel importante en la compensación de la riqueza. Especialmente en el vino blanco, el ácido puede animar las comidas pesadas. Entonces, al igual que no querrías combinar un vaso de leche entera con un plato de fettuccine alfredo, tampoco elegirías combinar ese plato de pasta en particular con un Chardonnay rico, a roble y mantecoso. En cambio, encontraría un maridaje mucho mejor en un vino que es más fresco y más apetitoso. Pinot Grigio, Vernacchia o incluso champán serían deliciosos y cortarían maravillosamente la mantequilla, la crema y el queso. Estos vinos limpian el paladar y te preparan para el próximo bocado.

La acidez en el vino se puede resaltar con temperaturas de servicio más frías. Esta es la razón por la cual los vinos más ligeros y ácidos, como el Pinot Noir entre los tintos y el Sauvignon Blanc entre los blancos, se sirven mejor más fríos que sus contrapartes más ricas y menos apetitosas. También es una de las razones por las que la gente tiende a inclinarse hacia vinos blancos más frescos en verano y más ricos en otoño e invierno.

No importa lo que haya en su copa o los alimentos con los que maridará su vino, la acidez juega un papel muy importante.