¿Qué es un tanino?

Oct 05, 2023

Dan estructura a los vinos tintos y juegan un papel importante en el maridaje.

Cuando el vino tinto se describe como seco, los taninos son la fuente de esa sensación. Para comprender esa sensación de sequedad, pruebe un experimento: abra una botella de Cabernet Sauvignon o Syrah, dos vinos notablemente tánicos, tome un sorbo y agite el vino en su boca como si estuviera audicionando para un comercial de Listerine. No será agradable, así que considérate advertido. Escupa o trague el sorbo y luego pase la lengua por la parte delantera de los dientes superiores y por el interior de las mejillas. Se sentirán secos y un poco como papel de lija, todo gracias a los taninos.

La pregunta que surge naturalmente es: si esa es una sensación tan desagradable, entonces, ¿por qué queremos o necesitamos taninos en primer lugar?

La primera respuesta es que no debe tratar su vino como si fuera un enjuague bucal. Agitarlo alrededor de la boca no es una técnica de degustación adecuada, y si lo hiciera en la mesa, sus amigos y familiares probablemente se levantarían y se irían. La técnica de degustación adecuada, que implica girar, oler y sorber, está tan lejos de Listerine-ing su Cabernet como una mecedora lo está de un rinoceronte.

Pero los taninos son un componente clave en la estructura del vino tinto, junto con la acidez. (La acidez, dicho sea de paso, es el componente principal que da estructura al vino blanco, que generalmente no tiene taninos). Es el componente del vino tinto que enmarca la fruta y las notas más sabrosas. Además, si el vino está destinado a envejecer, los taninos lo permiten.

Los taninos en el vino provienen principalmente de la piel de la uva. También se pueden encontrar en tallos y semillas, y algunos productores, sobre todo de Pinot Noir, pueden incluir tallos en la elaboración del vino para ayudar a construir una estructura adicional; Pinot Noir, con sus pieles finas, produce un vino menos tánico que el Cabernet Sauvignon y Syrah de piel gruesa, por ejemplo. Debido a cómo se hacen cada uno, los vinos tintos poseen taninos, mientras que los vinos blancos normalmente no los tienen. A medida que el mosto del vino tinto macera con los hollejos, se extrae tanto el color como los taninos. Para la mayoría de los vinos blancos, el contacto con la piel no ocurre, lo que significa que los taninos no están presentes en el producto final.

Vale la pena señalar que hay taninos en el roble, por lo que los blancos fermentados y envejecidos en barrica, como algunos Chardonnay, ocasionalmente tienen taninos derivados del roble sutilmente perceptibles, especialmente si se ha utilizado un alto porcentaje de roble nuevo.

En la mesa, los taninos equilibran la grasa y la proteína en los alimentos, lo que a su vez suaviza la percepción de los taninos. Esta es la razón por la cual el vino tinto tánico con bistec bien marmoleado es una combinación tan clásica: cada uno se vuelve mejor junto con el otro de lo que hubiera sido solo.

Sin embargo, no todos los taninos son iguales; evolucionan y maduran durante la temporada de crecimiento. Las uvas recolectadas demasiado temprano a menudo exhiben taninos que tienen características de "madera", lo que significa que son asertivamente astringentes. Las uvas recolectadas en su madurez óptima tienden a exhibir taninos que tienen un carácter vagamente más dulce, aunque es importante tener en cuenta que los taninos nunca son "dulces" en el mismo sentido que, por ejemplo, podrían ser las características de la fruta madura del vino. A menudo, los vinos que están destinados a envejecer durante un período prolongado de tiempo no son tan deseables para beber en su juventud, porque sus taninos necesitan madurar y suavizarse.