Vine Social: Vino Vegano. Gluten

Aug 27, 2023

"¡Buenas noches! ¿Le apetece una copa de cabernet sauvignon?"

"Hmm... eso depende. ¿Es orgánico, sin gluten, vegano, sin soja, cultivado de forma sostenible y fermentado con levadura silvestre, con una intervención mínima en la vinificación?"

"Um, uh... déjame ir a buscar al sommelier".

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En el apogeo de la cultura del café de Starbucks, vimos surgir una nueva jerga: la gente hacía fila y pedía cosas como una taza venti de ristretto doble con un trago doble de vainilla helado, medio breve sin grasa mezclado al revés con crema batida y espuma, extra caliente, por favor.

Sin tener idea de lo que eso significa, me sentí como una especie de bárbaro pidiendo una taza grande de café negro.

Parece que está surgiendo un lenguaje similar a Starbucks en el mundo del vino, y es tan desconcertante y desconcertante como el pedido de café del tamaño de un párrafo.

A lo largo de los años, el término "cultivado orgánicamente" se ha convertido en un pilar de nuestra cultura, y creo que es seguro decir que la mayoría de las personas ahora reconocen lo que eso implica. Los restaurantes de todo el país han creado platos especiales veganos y sin gluten para satisfacer las crecientes listas de restricciones dietéticas de sus clientes, reconociendo que las personas eligen controlar más de cerca lo que ingieren. Lo entiendo. Tiene sentido para mí. Si eres vegano, no querrás comer nada que provenga de un animal. Si el gluten es un factor decisivo para usted, los zoodles y las galletas de arroz son su mermelada.

Pero las cosas se vuelven confusas cuando algo como, oh, no sé, digamos, el vino, por ejemplo, está etiquetado como vegano y sin gluten.

Sí, el vino está hecho de uvas. No, las uvas no son animales. No, las uvas no son trigo.

Entonces, ¿qué da? ¿Es esto solo complacer a los seguidores de las tendencias del momento? ¿Las empresas simplemente comercializan las últimas palabras de moda? Más o menos, pero no exactamente.

Es cierto que me dejó perplejo el concepto de vino sin gluten. Antes de recurrir al todopoderoso Google en busca de una respuesta, no podía entender cómo un vino podría contener gluten. Pensé: ¿Tal vez era un aditivo en los corchos compuestos? ¿Tal vez fue una nueva forma de un pesticida orgánico? No. Resulta que el culpable del gluten es una pasta de trigo, que a veces se usa como sellador para barricas de roble. ¿Quien sabe?

Cuanto más leía sobre esta pasta de trigo, descubrí que ya no se usa comúnmente, e incluso cuando se usa, el PPM, o partes por millón, es solo de 5 a 10, muy por debajo del umbral de la Administración de Drogas y Alimentos para algo para ser etiquetado sin gluten, que es de 20 partes por millón.

A medida que continuaba cayendo por la madriguera del conejo de mi educación en pasta de trigo en Internet, aprendí algunos otros datos interesantes:

Dado que no hay forma de saber si una bodega está usando barricas de una tonelería que usa pasta de trigo para sellar el roble, la única forma real de saber si un vino está completamente libre de gluten es beber vino fermentado en algo que no sea roble. Problema resuelto.

Si aceptamos el hecho de que los insectos y otras criaturas siempre van a ser un factor en la agricultura y la viticultura, ¿puede algo natural ser verdaderamente vegano?

Entonces, ¿qué pasa con el vino vegano?

Como mencioné anteriormente, una parte opcional del proceso de elaboración del vino es el acto de filtrar y eliminar las partículas, o flotadores, como me gusta llamarlos. En un vino que no ha sido filtrado, es posible que veas lo que casi parece arena en polvo flotando en la botella. En el vaso, puede parecer arenoso, borroso e incluso un poco opaco. Esto no significa que el vino tenga defectos o que "se haya echado a perder". En realidad, todo lo contrario: al igual que en la cocina, cuando dejas los pedacitos de grasas y proteínas cocidas en la sartén (llamadas fond), agregan sabor y profundidad a lo que se ponga en la sartén a continuación. Los floaties, o materia nebulosa, en el vino actúan de la misma manera. Si un enólogo elige eliminar esas partículas y crear un vino brillantemente claro, brillante y radiante, debe eliminar esas partículas. Aquí es donde entra la parte vegana.

Algunos de los agentes más comunes que se usan para deshacerse de los flotadores son las claras de huevo, la cola de pescado (que suena mucho más bonito que "vejiga natatoria de pescado seco") o la gelatina. Pueden actuar como un imán, atrayendo el sedimento borroso parecido a la arena hasta el punto en que se puede filtrar. Si bien ninguno de estos ingredientes permanece en el vino, los veganos no quieren tener nada que ver con ellos. Me parece bien.

Ahora existen alternativas al uso de productos animales para clarificar el vino, como la arcilla de bentonita y el carbón, que harían que el vino fuera vegano. ¿O lo sería?

Tuve una gran conversación con un compañero somm (que resulta ser vegetariano) sobre este tema. Cuando piensas en cómo las uvas se convierten en vino y el viaje que hacen desde el viñedo hasta la bodega, se podría argumentar que es imposible que un vino sea vegano. Cuando se cosechan las uvas, se arrojan en contenedores abiertos, luego se transportan mediante un tractor o un elevador a una plataforma de trituración en la bodega, que casi siempre está al aire libre. Cuando trabajé en una bodega, aprendí que a los insectos y las abejas les encanta fermentar líquidos. Me refiero al AMOR. No podría darte una lista de bajas o un recuento de muertes, pero muchos pequeños insectos y bichos pierden la vida en esos contenedores. (Si me preguntan, es una buena manera de hacerlo). Entonces, si eliminamos el elemento de claras de huevo, vejigas natatorias de pescado o gelatina del proceso de elaboración del vino, pero aceptamos el hecho de que los insectos y otras criaturas siempre van a ser un factor en la agricultura y la viticultura, ¿algo natural puede ser verdaderamente vegano?

El aspecto más importante de esta nueva jerga del vino es que los enólogos están haciendo todo lo posible para crear transparencia con un producto que no requiere una lista de ingredientes. El grado de compromiso del consumidor con su dieta depende de ellos. Si bien soy partidario de volverme nerd y cerebral con el vino, al final del día, es agradable sentarse, servirse una copa de vino y simplemente disfrutar de la bebida.

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Katie Finn bebe vino para ganarse la vida. Como sumiller certificada a través del Tribunal de Master Sommeliers y como Especialista Certificada en Vinos, ha dedicado su carrera a la educación enológica y a compartir su... Más por Katie Finn