¿Cuánto Afecta Mashbill al Sabor del Whisky?

May 24, 2023

¿Cómo impactan los granos que se encuentran en un mashbill en el sabor de su whisky favorito? (Imágenes Ikon a través de imágenes AP)

La palabra "mashbill" se usa mucho en el mundo del whisky, pero ¿qué es exactamente un mashbill? Aún más importante, ¿qué papel juega un mashbill en el sabor final de tu bebida favorita?

Antes de continuar, es importante comprender qué es un mashbill, también conocido como billete de grano. Primero, debemos entender qué es el puré. El whisky está hecho de granos. Antes de que comience el proceso de destilación, los granos se trituran y se mezclan con agua caliente. Una vez que el puré de whisky fermenta, es similar a la cerveza y, por esa razón, a menudo se la denomina "cerveza de destilería".

Un mashbill es esencialmente una receta de granos para un whisky: le dice cuánto de cada grano se utilizó en el puré del que se destiló un whisky. Cada whisky tiene un mashbill, aunque algunos productores mantienen el suyo en secreto.

Hay cuatro tipos de granos que se usan más comúnmente en un mashbill: maíz, centeno, trigo y cebada malteada.

Mashbill juega un papel importante en el perfil de sabor de los whiskies. Diferentes granos ofrecen diferentes sabores una vez triturados y destilados. Sin embargo, los mashbills no son el único componente determinante en el sabor del whisky.

"Mucha gente pone mucho énfasis en que los mashbills son el final del sabor, y creo que sería irresponsable decir que no contribuyen, pero mi hipótesis está en el 99% de los escenarios, también está sucediendo algo más que es igual de impactante, probablemente basado en la química o el proceso o la maduración”, dijo Jay West, crítico de Whiskey Raiders Spirits.

Los factores que afectan el sabor del whisky más allá del mashbill incluyen cuánto tiempo se envejeció el whisky, el tipo de madera de la que están hechos los barriles que contienen el whisky durante la maduración, el ambiente en el que se envejeció el whisky y el tipo de levadura utilizada.

Como ejemplo, considere las 10 recetas de bourbon de Four Roses. Por definición, el bourbon debe estar elaborado con al menos un 51 % de maíz. Four Roses utiliza dos mashbills principales, Mashbill B, que tiene un contenido más bajo de maíz y más centeno, y Mashbill E, que tiene un contenido más alto de maíz y menos centeno. Pero de solo dos mashbills surgen 10 recetas, gracias al uso de Four Roses de varias cepas de levadura. (Imagen: Cuatro rosas)

El maíz a menudo se presenta como un grano más dulce, mostrando sabores de glaseado de crema de mantequilla o azúcar glas dulce. Los whiskies con altos porcentajes de maíz en el mashbill pueden canalizar los principales sabores de Frosted Flakes, en opinión de West. De todos los granos utilizados en un mashbill, el maíz es el que requiere más tiempo de añejamiento en barrica para desarrollar todo el poder fruncido del tanino.

Es difícil encontrar mashbills compuestos únicamente de maíz, ya que esos whiskies pueden caer en el escollo de la falta de complejidad. Se está desarrollando una tendencia dentro de los pequeños destiladores artesanales para desafiar esto, y productores como High Wire Distilling Co. y Reservoir Bourbon están experimentando con whiskies 100% de maíz, según la revista Punch.

Dado que el bourbon siempre se destila de un mashbill de al menos un 51 % de maíz, tiende a ser un licor más dulce.

El centeno tiene muchos aromas especiados y herbáceos, pero la diversa gama de sabores del grano depende en gran medida de la especie individual de centeno. Los centenos polacos, ucranianos y canadienses ofrecen una verdadera gama de aromas que van desde el pepinillo hasta la menta.

Algunos destiladores usan porcentajes más altos de centeno en su mashbill si quieren un whisky especiado, pero el 100% de centeno es extremadamente difícil de destilar. Esto se debe a que el centeno no tiene suficiente azúcar accesible para iniciar la fermentación sin la ayuda de enzimas adicionales. Una forma de evitar este problema es usar un porcentaje de centeno malteado en el mashbill, ya que las enzimas se producen como granos de malta.

"Cuanto más centeno tenga en el mashbill, más sucio estará el fermento, así que cuando lo pasa por el alambique queda gomoso y grasiento, y tiene que detener el alambique después de un par de pasadas para limpiar el sedimento", dijo West. .

El centeno también se distingue porque una vez destilado, a menudo toma menos tiempo que el maíz, la cebada y el trigo para comenzar a desprenderse de sus notas juveniles, generalmente debido a la especia del centeno y al tanino en desarrollo. Por esta razón, los centeno jóvenes a menudo funcionan mejor que los bourbon jóvenes, los whiskies de malta o los whiskies de trigo.

El whisky de centeno debe destilarse de un mashbill de al menos un 51 % de centeno. Más allá del whisky de centeno, el centeno se encuentra a menudo como un grano secundario al maíz en el bourbon.

Los granos de trigo se pueden usar en un mashbill. (Foto AP/Matt Slocum)

Si el caramelo, el toffee y la miel le suenan como el cielo, puede considerar los whiskies con porcentajes más altos de trigo. El trigo tiene una gran variedad y puede ir "puramente en el espectro de los postres", dijo West. Trigo suave y menos picante que otros cereales como el centeno. Los whiskies de trigo deben tener un mínimo de 51% de trigo en el mashbill.

El trigo comparte dos factores comunes con el maíz: uno es que los whiskies 100 % de trigo son difíciles de encontrar, y el segundo es que necesita un tiempo de envejecimiento un poco más prolongado para adquirir una mayor complejidad. Los whiskies de trigo más jóvenes pueden tener un sabor un poco diferente de lo que cabría esperar y producir sabores similares al ron joven. Estos sabores desaparecen con la exposición prolongada a barricas de roble.

"Todos estos granos, cuando son muy jóvenes o recién nacidos, todavía tienen una nota de árbol joven verde, o como una nota de cartón pulposo", corrobora West, "... las personas que beben whisky realmente esperan tener algo de maduración incorporada para que el perfil de sabor esperan que tenga tanino".

Aunque es menos común que el centeno, el trigo se encuentra con frecuencia como grano complementario en el bourbon. Los bourbons con trigo son aquellos que tienen mashbills con trigo como el segundo grano más común, detrás del maíz.

La cebada a menudo presenta muchos aromas a pan y cereales, además de grandes notas de cacao y chocolate. La cebada se maltea casi el 99% del tiempo durante el proceso de destilación, por lo que los azúcares dentro del grano pueden ser fácilmente accedidos y consumidos por la levadura durante la fermentación. Hay algunas raras ocasiones en las que puede ver cebada sin maltear para agregar un poco de variación de sabor, pero estos casos son pocos y distantes entre sí.

Hay algunas ocasiones en las que los destiladores agregan cebada malteada o centeno malteado a purés con alto contenido de centeno y promueven un poco de azúcar accesible para que comience la fermentación, y cuando este es el caso, se espera obtener muchas notas de chocolate y cacao.

La cebada es extremadamente común como grano terciario o cuaternario en los whiskies estadounidenses, a menudo se usa para agregar enzimas a fin de acelerar el proceso de fermentación.

Están surgiendo muchos granos alternativos en el mercado a medida que los productores de whisky buscan diversificarse y destacar entre la competencia.

A medida que la categoría continúa expandiéndose y creciendo en popularidad, hay algunos cereales alternativos comunes que siguen apareciendo: arroz, avena y sorgo.

West describe que los whiskies a base de avena tienen mucha viscosidad, lo que significa una textura más espesa que produce un trago que se siente bien añejo, con muchos sabores de galletas de avena.

El whisky de arroz es una categoría en crecimiento y SevenFiftyDaily afirma que estos tipos de granos producen whisky con muchas cualidades frescas y florales. Los whiskies de arroz se adaptan bastante bien al envejecimiento en barrica, lo que los hace atractivos para las destilerías más pequeñas.

El sorgo es un grano naturalmente libre de gluten que crece en el sur de Estados Unidos. El grano es bastante fácil de cultivar y, a menudo, se tritura como la caña de azúcar antes de convertirlo en almíbar, lo que lo acerca más al ron que al whisky. Los licores de sorgo son un tema candente para los destiladores, ya que nadie sabe exactamente en qué categoría se encuentran, según Distiller Magazine. Tienden a ser relativamente fáciles de beber y tienen aromas especiados suaves.

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Cynthia Mersten es escritora/editora de Whiskey Raiders y ha trabajado en la industria de las bebidas durante ocho años. Comenzó su carrera en la distribución de vinos y licores y vendió marcas como Four Roses, High West y Compass Box a una variedad de bares y restaurantes en la ciudad a la que llama hogar: Los Ángeles. Cynthia es una amante de todo lo relacionado con el vino, las bebidas espirituosas y la historia y tiene una licenciatura de la Escuela de Teatro, Cine y Televisión de la UCLA. Además de escribir, sus pasatiempos favoritos son la fotografía y ver películas con su esposo.