Spirited Away: las marcas, los cantineros y las tiendas de botellas allanan el camino para los no

Apr 01, 2023

En 2013, Ben Branson viajó a Londres para disfrutar de una agradable cena. Como estaba conduciendo, decidió pedir un cóctel sin alcohol.

"Regresaron con esta bebida. Era jodidamente rosada, enfermiza y dulce, y me sentí como un niño, ¿sabes? Eran solo jarabes de jugo de frutas", dice. "Pensé: 'Es 2013, puedes obtener excelente comida vegetariana, puedes obtener excelentes opciones veganas. Si eres alérgico a las nueces, hay opciones. Sin embargo, si no estás bebiendo alcohol por cualquier motivo, ¿por qué ¿Son tan terribles las opciones? Los puntos comenzaron a unirse lentamente durante un período de unos pocos meses".

Lo que comenzó como un intercambio inocuo envió a Branson a un viaje inesperado. "No comenzó viendo una oportunidad en este espacio y diciendo: 'Oh, Dios mío, ¿por qué el mundo no tiene buenas bebidas sin alcohol? Nació más de ser un granjero curioso".

Branson nunca planeó crear licores sin alcohol para ganarse la vida. No le gustan las ciudades, deja que sus hijos diseñen sus tatuajes y lleva consigo una copia del siglo XVII de "El arte de la destilación" de John French. El autoproclamado granjero había estado viviendo una vida tranquila en la campiña inglesa, equilibrando la gestión de una agencia de diseño con el cultivo de hierbas y vegetales. Al principio, su búsqueda para crear un tipo diferente de bebida sin alcohol planteó algunos desafíos. "Realmente nunca había oído hablar de productos botánicos. Crecí aprendiendo sobre papas y cebada", dice Branson. "No sabía nada sobre las semillas de alcaravea o las algas fucus. Así que me metí en la madriguera de Internet".

La investigación botánica lo llevó a las tradiciones de la medicina herbal que se remontan a los siglos XVII y XVIII, un viaje que muchos productores modernos de amari han recorrido al idear sus recetas. Todo cambió una vez que tuvo en sus manos ese ejemplar de "El arte de la destilación", que data de 1664 y que pide que se manipule con guantes blancos. El libro se ve y huele exactamente como cabría esperar: funky, mohoso y desgastado.

"Básicamente es un libro de recetas, pero para los remedios a base de hierbas que usan la destilación como método de extracción, y estaban haciendo medicamentos alcohólicos y no alcohólicos", explica Branson. "Hay imágenes allí de pequeñas imágenes fijas y muchos tipos diferentes de equipos. Solo pensé: 'Voy a intentarlo'".

Branson comenzó aprovechando la red más cercana a él: sus padres. Junto con su madre (que trabaja en la agricultura) y su padre (que también es diseñador), comenzó a esbozar un plan para crear un producto mientras aún experimentaba con destilaciones y absorbía su investigación sobre medicina herbal. "Compré este alambique de cobre y comencé a jugar con hierbas de mi jardín y descubrí que podía hacer un líquido que olía y sabía a la planta", dice Branson. "Para mí, eso fue realmente mágico, ya sabes, tomar algo del jardín y transformarlo en un líquido. Pensé que era jodidamente genial y quería hacerlo de nuevo, y quería seguir haciéndolo, y yo Quería probar otros ingredientes. Esto no tenía nada que ver con las bebidas".

En 2015, Branson lanzó oficialmente Seedlip con la introducción de Garden 108. Diseñado como una alternativa sofisticada y sabrosa a los licores alcohólicos tradicionales, e inspirado en el ciclo de 108 días que se necesita para cultivar y cosechar los guisantes, la receta inaugural fue impulsada por una mezcla fresca y herbal de guisantes, tomillo, heno, romero y menta verde. La pequeña empresa produjo sus primeras mil botellas para pasar los primeros seis meses. Se agotó en tres semanas.

Hoy, Seedlip se vende en más de 40 países y sigue siendo el producto más vendido en la categoría. En 2016, la marca presentó Spice 94, conocida por su perfil de sabor audaz, cálido y especiado que proviene de una mezcla de pimienta de Jamaica, cardamomo y limón. Solo un año después, Seedlip lanzó Grove 42, su perfil de sabor brillante, cítrico y picante que proviene de una mezcla de tres tipos de naranjas, limones y jengibre.

En solo unos años, a través de pruebas y experimentación, Branson equipó con éxito a los cantineros, bebedores y a sí mismo con las herramientas para crear sofisticados cócteles sin alcohol. Pronto, otros siguieron el camino que él había forjado.

"Seedlip fue el pionero", dice Matt Chavez, gerente del bar Ci Siamo de Manhattan, un restaurante italiano de alta gama. "Cuando trabajaba en NoMad [Hotel], lo usamos casi de inmediato una vez que aprendimos a usarlo correctamente. Avance rápido tres años y muchas muestras más tarde, y el mercado ha cambiado tan drásticamente de una manera tan emocionante".

Para la mayoría de los cócteles, el objetivo es el equilibrio. Sin la característica quemazón y el cuerpo de un licor alcohólico tradicional, las alternativas sin alcohol como Seedlip requieren creatividad para su uso: hacer cócteles sin alcohol rara vez es tan simple como cambiar la ginebra por Seedlip Garden 108 uno a uno. Para bartenders como Chavez, la oportunidad de explorar y experimentar es una buena oportunidad.

Seedlip se basa en gran medida en ingredientes botánicos, lo que brinda a los productores la oportunidad de comenzar con el olfato y desarrollar los aromas únicos que ofrecen ingredientes como la hierba de limón y las bayas de pimienta de Jamaica. Esos aprendizajes iniciales con Seedlip inspiraron a Chávez a experimentar con otros licores sin alcohol. Una vez que se le dio la oportunidad de crear el menú del bar en Ci Siamo, supo que habría un espacio inclusivo y reflexivo para los cócteles sin alcohol. Su primera salida fue el Amedeo.

"No es un Martini uno a uno, pero yo quería algo de ese estilo", explica Chávez. "Está revuelto, tiene textura, tiene notas florales y sabores de enebro. Es simplemente un cóctel ligero, brillante, floral, de cuerpo fuerte, revuelto, para tomar a sorbos. Lo sirvo como un Martini, y se puede disfrutar como un martini".

Como la mayoría de los cócteles, el Amedeo es más que la suma de sus partes. Chavez comienza con Amass Riverine como el espíritu floral, que juega como una ginebra sin intentar imitarla, y el vermú seco sin alcohol de Lyre, que ofrece notas ásperas de manzanilla. Se usa un toque de jarabe de goma de piña para darle textura y frutosidad, lo que le da a la bebida una riqueza que a menudo se pierde en los cócteles sin alcohol. Junto con verjus, el jugo de las uvas de vino sin madurar, para la acidez, la bebida es un ingenioso acto de equilibrio.

"Simplemente sabe tan bien", dice Chávez al describir Amass Riverine. "Tiene notas de enebro, pero toma una dirección completamente diferente [que la ginebra]. Tiene tonos mucho más altos y una calidad floral de flor blanca realmente encantadora. Es algo que no había probado antes. Esperaba probar una ginebra de imitación y obtuve algo completamente diferente y nuevo, intenso y emocionante".

Los cantineros han servido como una valiosa fuente de embajadores y comentarios para los nuevos productores en el espacio sin alcohol. Estos espíritus, que Chávez describe como creciendo y cambiando a un ritmo acelerado, están siendo defendidos por más y más programas de bares de la ciudad. Y ahora, los bebedores en casa también se están dando cuenta.

Boisson se siente como un cruce entre un minorista de vinos naturales y el tipo de boutique que vende velas y tarjetas de felicitación caras. Sus estantes están perfectamente organizados con botellas que llevan etiquetas brillantes y vibrantes. Mientras examina, encontrará vino, cerveza, cócteles listos para beber, amargos, mezcladores y aparentemente cualquier licor imaginable. Lo que no encontrarás es alcohol.

Después de lanzarse como un minorista de bebidas no alcohólicas en el vecindario durante el peor momento de la pandemia de COVID-19, la joven marca se expandió rápidamente a cinco ubicaciones repartidas por Brooklyn y Manhattan, y recientemente inauguró tres nuevas tiendas en Los Ángeles. En lugar de intentar inventar un nuevo tipo de experiencia de compra, los cofundadores Nick Bodkins y Barrie Arnold se propusieron evocar lo familiar: una tienda de botellas.

"Vivo en Cobble Hill y puedo ir por la calle a Scotto's, mi tienda local de vinos y licores", explica Bodkins, director ejecutivo de Boisson. "Jim y Mike conocen mis preferencias de sabor, buscan traer exclusivas y ofrecer una experiencia de compra de vino local".

En la superficie, Boisson se siente comparable a una tienda de botellas, pero cuando profundizas, actúa más como una tienda de alimentos especializados, del tipo que almacena una gama más amplia de productos en comparación con una tienda de comestibles o minorista general. Las alternativas sin alcohol no son necesariamente nuevas, pero la variedad de opciones sí lo es. Si bien algunas de esas marcas están llegando a los estantes de las tiendas de comestibles e incluso a las principales plataformas de comercio electrónico, hay pocos minoristas que puedan competir con Boisson, que ofrece una amplia selección en un solo lugar.

Cuando Bodkins y su esposa estaban pasando por el proceso de fertilización in vitro, él los apoyó uniéndose a ella para abstenerse de beber alcohol. Sin embargo, la pareja todavía tenía interés en disfrutar de un cóctel temprano en la noche o una copa de vino con la cena, y así comenzó a explorar el mundo del vino y las bebidas espirituosas sin alcohol.

"Lo que encontré mientras buscaba todas estas opciones de NA es que tendría que ir a tres sitios web diferentes para obtener tres ingredientes diferentes para hacer un cóctel", dice Bodkins. "No es súper consciente del medio ambiente. Tengo tres cajas diferentes, tengo tres cuentas diferentes y tengo que cumplir con tres envíos mínimos diferentes. Es solo una experiencia llena de fricciones. Ese fue el 'momento ajá' para mí".

Para algunos de los productores que Boisson almacena en sus estantes, el objetivo es comenzar con productos y ocasiones para beber con los que muchos clientes ya están familiarizados y ofrecer versiones sin alcohol de esas experiencias.

"El aperitivo es una parte importante del día en la cultura europea y se ha convertido en una parte especial de mi rutina personal", explica Melanie Masarin, fundadora de Ghia. "El primer trago de la noche realmente marca la pauta para el resto de la noche, y diseñamos Ghia para este momento de transición. Es una invitación a tomarse un tiempo para uno mismo, escuchar música, ver la puesta de sol y tener una conversación. con tus seres queridos".

Ghia ha aprovechado un contexto cultural, recreando los refrescantes perfiles de sabor amargo de muchos aperitivos con ingredientes como concentrado de jugo de uva blanca Riesling, yuzu y extracto de romero. Como alguien que dice que le encanta organizar cenas y reuniones, Masarin cayó en el espacio de una manera muy diferente a Ben Branson: vio la oportunidad desde el principio.

"Estaba tan convencido de que un aperitivo sin alcohol como Ghia necesitaba existir y sabía que necesitaba darle vida", dice Masarin. "Me encantan los amargos y los amaros italianos, y quería hacer una bebida amarga que tuviera la complejidad de una bebida alcohólica sin tratar de imitar un espíritu específico o animar a la gente de alguna manera".

Existe un mercado para los equivalentes directos de bebidas espirituosas sin alcohol. Ritual Zero Proof, un productor de bebidas espirituosas sin alcohol con sede en Chicago, es una de esas empresas que elabora alternativas explícitas al whisky, el ron, la ginebra y el tequila que son todas, lo adivinaste, prueba cero. La estrategia puede ser una buena manera de hablar con los consumidores, aunque también plantea desafíos técnicos, encontrar sustitutos para evocar el cuerpo y la sensación en boca del alcohol, y su final ardiente, en un ambiente sin alcohol.

"Si puedes vender whisky a alguien, puedes venderle la alternativa", dice Marcus Sakey, cofundador y director de marca de Ritual Zero Proof. "Simplemente póngalo en su lista y ponga un sello de que cualquier bebida en esta lista de cócteles puede hacerse sin alcohol. Tan simple como eso".

Otros productores abordan la categoría con una filosofía diferente. Al igual que Branson, buscan crear licores sin ABV sin una definición clara, presentando a los consumidores nuevos perfiles de sabor sin la carga de la imitación. "Cuando comencé a escuchar a la gente [describir Seedlip como ginebra sin alcohol], saltaba a la garganta y decía: 'Dios mío, definitivamente no lo es, pero me he relajado un poco'", dice Branson. "Siento tanto amor y respeto por la industria del alcohol. Mirando el loco mundo del amari o la ginebra, hay mucha habilidad, pasión, dedicación y amor por esas mezclas y sus ingredientes. Quería intentar traer algo de esa misma singularidad con tantas plantas diferentes para elegir. Fue más divertido idear una mezcla de ingredientes únicos que simplemente tomar la receta de otra persona y copiarla e intentar hacerla sin alcohol. Eso simplemente no era emocionante para mí".

Este enfoque también les da a los cantineros como Chávez la libertad de ver estos productos como entidades completamente únicas. Detrás de la barra de Ci Siamo, los espíritus sin alcohol conviven entre los espíritus alcohólicos, no como alternativas sino como jugadores iguales.

"La panoplia de sabores es muy diferente de lo que comenzamos", explica Chavez. "Muchos de estos espíritus aportan una cierta cantidad de ácido que no se puede obtener sin usar cítricos, lo que otorga un brillo que podría estar buscando. Entonces, en lugar de ser un complemento uno a uno, creo que ' están comenzando a ser sus propios ingredientes que no existían antes, y podemos buscar en nuestras barras traseras. Es emocionante. Cualquier producto nuevo es emocionante, pero especialmente un sabor que nunca has probado antes".

Desde Branson de Seedlip hasta los cofundadores de Boisson, muchos de los líderes en la categoría sin alcohol aún beben alcohol. La mayoría de sus clientes también lo hacen. Algunos comparan estos productos con alternativas a la carne: mientras que un vegano puede evitar los alimentos diseñados para parecerse al sabor y la textura de la carne animal, un omnívoro puede optar por reemplazar su hamburguesa de carne con algo de origen vegetal de vez en cuando.

"Menos del 5% de nuestros clientes son abstemios", dice Bodkins cuando se le pregunta sobre los hábitos de la clientela de Boisson. "Tomar una copa de vino y luego complementarla con una opción de NA no significa que una persona beba menos bebidas en una noche, sino que bebe menos alcohol en una noche. Abre bastante las opciones".

Durante la última década, la sobriedad y el abuso de sustancias han sido temas candentes en la industria hotelera, con chefs y cantineros de renombre que hablan abiertamente sobre sus problemas. Estas figuras influyentes tienen la oportunidad de usar su plataforma para impulsar la categoría hacia los enclaves principales y de nicho.

"Somos conscientes del efecto a largo plazo que tiene esta industria en la salud física y mental", dice Chávez. "Con eso, descubres que las personas son mucho más conscientes de su consumo de alcohol. Pero saben a qué saben los buenos licores, saben a qué saben los buenos cócteles y no quieren renunciar a eso. Es una gran algo familiar y delicioso que todos hemos llegado a amar y por el que tenemos apetito. Ahora tenemos estos impresionantes productos de estilo amaro y aperitivo sin alcohol que funcionan muy bien si estás tratando de imitar un Spritz, un Negroni, o lo que sea".

Aun así, aunque la categoría avanza rápidamente, los hábitos de los consumidores tardan en adaptarse. Muchos bebedores que están explorando el espacio todavía se están aclimatando a gastar la misma cantidad, o incluso más, en bebidas no alcohólicas que en licores alcohólicos. El hecho es que estas bebidas no cuestan menos de producir.

"El precio va a ser un desafío y una oportunidad para la educación en este sector", dice Branson. "A la gente todavía se le ocurre la idea de, 'Espera un minuto, oh, sí, en realidad, ¿qué estoy pagando cuando compro un cóctel con o sin alcohol de un cantinero en un bar? ¿Cuál es el valor allí? Y el valor es que obtienes una gran bebida con un gran servicio, e idealmente pasando un buen rato. Ese es el valor. Entonces, ¿cuánto quieres gastar en eso? En lugar de criticar y decir: 'Esto no tiene alcohol en él, por lo tanto, esto no es tan bueno.' Eso llevará algo de tiempo".

La industria del alcohol tiene más de 6.000 años sobre el sector no alcohólico. Con el mercado internacional aún abierto, las oportunidades siguen siendo abundantes ya que la categoría apenas comienza a pasar la línea de salida. "Me parece increíble que el mercado estadounidense se esté expandiendo tan rápidamente", dice Branson. "Creo que existe una oportunidad realmente emocionante para el comercio minorista y no me sorprendería si hubiera más de 100 de estas tiendas en los EE. UU. en los próximos dos o tres años".