¿Qué tan grande es tu botella?

Aug 25, 2023

Alicia Lascelles

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La otra noche me puse mi vestido favorito de Alexander McQueen y fui a una fiesta de etiqueta de la vieja escuela en medio del esplendor de pan de oro de Spencer House, un palacio aristocrático del siglo XVIII en St. James. Los invitados vestían faldas escocesas y brillantes vestidos de noche; las mesas gemían con plata y flores. Nos invitaron a cenar y nos sirvieron coñac en el salón después de los discursos. El evento marcó el lanzamiento de Bollinger RD 2008, el pináculo de la gama Bollinger, que se envejece durante aproximadamente el doble de tiempo sobre lías que el Bollinger vintage "normal", para una mayor complejidad. Las oportunidades de probar Bollinger RD (cuyas iniciales significan "recientemente degollado") son pocas y esporádicas, pero en este caso fue aún más inusual probarlo en una botella de 75 cl, una magnum de 1,5 litros y un jeroboam de tres litros.

Esto fue un poco de fanfarronería por parte de Bollinger, pero el tamaño de la botella puede afectar dramáticamente la forma en que envejece un champán. "El tiempo no fluye de la misma manera en una botella, magnum o jeroboam", dice el chef de cave de Bollinger, Denis Bunner. "El sabor es realmente diferente según el tamaño de la botella. Esto se debe a que se modifican los intercambios de gases".

Un magnum tiene el doble del tamaño de una botella de 75 cl, pero su cuello, que siempre contiene un poco de oxígeno, tiene el mismo diámetro; esto significa que la proporción de oxígeno a champán en una magnum es mucho más baja que en una botella. En el ambiente con menos oxígeno, el champán madura a un ritmo más majestuoso. Y, al igual que una salsa de tomate o una pierna de cordero cocinada a fuego lento, tiende a saber mejor y más integrado cuanto más gradualmente se envejece.

El tiempo no fluye de la misma manera en un magnum o jeroboam

La diferencia entre los tres formatos fue llamativa. La botella de 75 cl fue, con mucho, la más evolucionada: sus sabores cítricos contrastados con aromas más "terciarios" de Marmite salado y avellanas asadas. El jeroboam y el magnum, por el contrario, eran mucho más juveniles, tensos y brillantes. Necesitarían más tiempo de guarda pero, en última instancia, valdría la pena la espera.

"Cuando se trata de guardar vinos cuvées de prestigio, los formatos grandes marcan una gran diferencia", dice Nick Baker, fundador de The Finest Bubble, un comerciante de champán de Londres que ha organizado extraordinarias catas comparativas de formatos grandes a lo largo de los años. A largo plazo, dice, "los jeroboams en particular realmente enfatizan ese elemento reductor: hacen que el champán sea mucho más ahumado. Debido a que las lías se distribuyen sobre un área de superficie más grande, también se obtiene una textura más suave y cremosa. Más allá del jeroboam, no hay Parece que hay mucha diferencia".

Los champanes no añejos en formatos más grandes también pueden ser geniales, agrega, si quieres causar sensación. "Charles Heidsieck NV es bueno en jeroboam, idealmente la base frutal de 2014. El Piper Heidsieck en jeroboam, que a menudo se pasa por alto, también es increíble. Y la colección Roederer 241 [base 2016] es simplemente gloriosa en este momento".

Pero las botellas grandes no son solo una cuestión de champán, también tienen una demanda cada vez mayor de vino tranquilo, según Brett Fleming, MD del comerciante de vinos finos Armit Wines. "En añadas reconocidas hay una tendencia a 'ir a lo grande'", dice. "Envejecer los vinos es parte de esto... pero también, francamente, es porque se ven fantásticos en una cena".

Algunos de los formatos grandes más coleccionables en vino tranquilo son los del proyecto Vendemmia d'Artista de la súper toscana Ornellaia, que presenta obras de un artista diferente cada año. La recién estrenada añada 2020 ha sido interpretada por el artista conceptual Joseph Kosuth, en una serie de obras que retoman la etimología de la palabra "vino". Las botellas de 75cl tienen una cita de Vitruvio; 100 dobles magnum muestran un árbol etimológico; 10 Impérials de seis litros únicos en su clase (o Matusalén en lenguaje champán) están grabados con la cita de Vitruvio traducida a uno de los 10 idiomas. Kosuth también ha creado una obra única para un solo salmanazar de nueve litros. (Algunas de las botellas más grandes se subastarán en línea a través de Sotheby's en septiembre, para recaudar fondos para el programa Mind's Eye del Museo Guggenheim, que ayuda a las personas ciegas y con problemas de visión a acceder al arte).

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En el restaurante hedonista Bob Bob Ricard City de Londres, más de un tercio de la lista de vinos es magnum o más grande. "Pero limitamos el margen de beneficio del vino fino a 75 libras esterlinas por 75 cl, por muy caro que nos resulte comprarlo", explica el jefe de vinos Giacomo Recchia. “Esto hace que nuestra oferta de grandes formatos sea muy competitiva”. Las botellas grandes incluyen methuselahs de Cristal y Taittinger Comtes de Champagne, Impérials of Latour y Mouton Rothschild; magnums de Domaine du Vieux Télégraphe y Louis Jadot por el doble magnum. Recchia vierte estos monstruos usando una cuna decantadora VCanter, un artilugio parecido a una grúa hecho a mano en Lucerna (desde $3,100, vcanter.com).

Nick Baker, sin embargo, prefiere hacer el trabajo pesado él mismo: "Los Jeroboams son prácticamente factibles. Los Matusalén son un poco más desafiantes. Planta los pies bien separados. Tómalo con cuidado y con calma. Y asegúrate de que nadie mueva su vidrio inesperadamente, de lo contrario lo has tenido".

@alicelascelles