Los 12 Mejores Tequilas Blancos de 2023

Jul 18, 2023

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La industria del tequila está en auge, con informes recientes que muestran que los licores de agave están en camino de convertirse en la categoría de licores más vendida en los EE. UU. para 2023, superando tanto al whisky como al vodka. Con un crecimiento tan exponencial, cada día aparecen nuevas marcas en los estantes. Casi todos los bares de cócteles que valen la pena (juego de palabras) tienen un cóctel de tequila en el menú, y las celebridades están atrayendo una atención sin precedentes a la categoría al lanzar sus propias marcas. Con tantas opciones para elegir, nunca ha sido un momento más emocionante para disfrutar del tesoro líquido más icónico de México.

Con la asombrosa cantidad de opciones disponibles para los bebedores estadounidenses, este es también uno de los momentos potencialmente más desalentadores. Para identificar los mejores, probamos 24 botellas de tequilas sin añejar (blanco) que serían buenos tanto para beber como para mezclar, los que expresan todo el aroma y el sabor que ofrece la planta de agave, hechos de acuerdo con las tradiciones que definieron la categoría antes. la industrialización simplificó los procesos. Consideramos 58 botellas y redujimos nuestras pruebas a las dos docenas que se ajustaban a nuestros criterios. Luego evaluamos los 24 tequilas solos (sin hielo ni otros accesorios) y los mezclamos en tres cócteles de tequila favoritos: una margarita clásica; una margarita de Tommy (que utiliza néctar de agave en lugar del licor de naranja habitual, para una imagen más clara del tequila); y un Ranch Water (elaborado con tequila blanco, Topo Chico y un chorrito de lima).

Los 12 finalistas son tequilas que ofrecen aromas y sabores vibrantes y variados con buena textura y un agradable postgusto. No había dos que supieran exactamente iguales; algunos ofrecían cualidades herbáceas y sabrosas, mientras que otros estallaban con notas cítricas brillantes y refrescantes. Todos ellos se adaptaron bien para beber solos, y algunos también funcionaron particularmente bien cuando se mezclaron; organizamos las notas de cata para resaltar estos atributos e incluir recomendaciones sobre cómo beber cada uno. Aunque hubo claros favoritos, no hubo un fracaso en el grupo. Todas las botellas, presentadas en orden de precio, estaban deliciosas por derecho propio, así que puedes usar esta lista como punto de partida para tus propias aventuras con el agave.

Tenga en cuenta que los precios de los licores pueden variar significativamente según el lugar donde viva, y pueden fluctuar con el tiempo.

Tapatío Tequila Blanco (alrededor de $ 40 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Tapatío Tequila Blanco ha sido durante mucho tiempo una opción tanto para beber como para mezclar. Entonces, cuando se evaluó en una degustación oculta de la marca, me encantó descubrir que se mantuvo firme entre la competencia como una elección sobresaliente. Este tequila fue uno de los primeros blancos 100% agave en el mercado cuando la familia Camarena lo lanzó, en 1940, en la destilería La Alteña en los Altos de Jalisco. El espíritu huele brillante y hermoso, con aromas que me recuerdan a la médula de limón, subrayado por musgo y pavimento mojado. Con una transición perfecta del aroma al sabor, el blanco bien redondeado y de cuerpo medio tiene abundantes sabores de agave al vapor, como el jarabe de demerara rociado sobre calabaza ligeramente al vapor. El final se suaviza suavemente, con un toque más dulce que el que obtuvimos de algunos de los otros tequilas en la degustación.

Como está hecho: Los agaves se cocinan durante cuatro días en hornos de mampostería y se trituran con una combinación de molino de rodillos y tahona. Para la fermentación, la destilería incluye fibras de agave trituradas para darle un sabor extra y emplea un cultivo de levadura patentado de 83 años. Doblemente destilado en alambiques, el líquido reposa durante seis meses en tanques de acero inoxidable antes de ser embotellado.

Cómo beberlo:Como una de las botellas más asequibles de nuestra lista de favoritos, el tequila Tapatío ofrece una excelente relación calidad-precio: es un buen sorbo diario y también sabe espléndido en una margarita o en un Ranch Water.

LALO (alrededor de $ 45 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Del nieto de Don Julio González (sí, ese Don Julio), LALO lleva el nombre del fundador Eduardo "Lalo" González, quien sigue la misma producción que alguna vez hizo su abuelo. Como lanzamiento de 2021, es el más refrescante de la degustación, lo que lo convierte en una buena opción para los recién llegados que quizás no estén acostumbrados a los atributos terrosos o minerales que ofrecen otros blancos. LALO canta con aromas y sabores brillantes que son tan vivaces que prácticamente saltan del vaso, como una lluvia fresca y discreta y flores blancas, con una textura ligera y un final naturalmente dulce y etéreo.

Como está hecho: Usando solo plantas de Los Altos, los agaves se cocinan en hornos de mampostería durante 20 a 32 horas, y luego se dejan reposar hasta por 18 horas. Las piñas se trituran en molinos de rodillos, se fermentan en acero inoxidable con una levadura de champán patentada durante tres o cuatro días y se destilan dos veces en alambiques de cobre. El tequila se diluye y se filtra en frío antes de embotellarlo, para aligerar la textura.

Cómo beberlo: Este tequila, que se toma como una puerta de entrada amistosa, funcionó mejor en la margarita clásica porque las notas vivaces del licor complementan el sabor agridulce de los cítricos confitados del licor de naranja. En una margarita de Tommy, el tequila LALO desapareció un poco. Pero debido a su textura un tanto delicada, jugó maravillosamente en un agua de rancho: los minerales en el Topo Chico se relajan en el fondo, dando al agave espacio para brillar junto con el chorrito de limón.

Siete Leguas Tequila Blanco (alrededor de $ 45 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Uno de los más fragantes del grupo, con aromas de caléndula floral ligera, salmuera de aceitunas verdes y masa cocida, el tequila Siete Leguas es una mezcla de dos destilados distintos elaborados con diferentes técnicas en dos destilerías (El Centenario y La Vencedora, ambas en la región de Los Altos en Jalisco). Mezclar los dos, uno claro y brillante, el otro terroso y cálido, antes del embotellado crea un dinamismo que ninguna forma de producción por sí sola podría lograr. El blanco lidera con una textura suave como la seda y una ligera mineralidad que se expande en un territorio con cuerpo y sabores de pimienta negra, apio y piedra caliza. Para un 40% de alcohol por volumen, quema un poco, pero el hermoso final es largo y completamente seco.

Como está hecho: En El Centenario, los agaves se cocinan en hornos de ladrillo y se trituran con una tahona de piedra tirada por una mula (la empresa dice que los animales trabajan solo una hora al día y tienen un veterinario dedicado para garantizar su bienestar). La fermentación ocurre con levaduras naturales y fibras vegetales, y el espíritu se destila en alambiques de cobre con fibras incluidas para enriquecer los sabores del agave. En la segunda destilería, La Vencedora, los agaves se cocinan en hornos de ladrillo, se trituran con molinos de rodillos en lugar de tahona, se fermentan sin fibras y se destilan en alambiques de cobre.

Cómo beberlo:El tequila Siete Leguas hace maravillas en una margarita de Tommy, donde los sabores embriagadores convergen con los cítricos y el néctar de agave para crear un equilibrio perfecto y un perfil de sabor intenso y memorable.

Tequila El Tesoro Blanco (alrededor de $ 50 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Producido por Carlos Camarena en la destilería La Alteña, donde también se elabora Tapatío, El Tesoro significa tesoro en español, un título que coincide con este tequila excepcional, que debutó por primera vez en 1990. Hierba mojada, pimienta negra y dulce de leche lideran los aromas. Y en cuanto al sabor, el tequila de cuerpo medio evoca higo chumbo, albahaca y pino del desierto. Me encantan las cualidades de la tierra volcánica que destacan en el final, que persiste y seca el paladar de una manera suave. Antes de esta degustación, El Tesoro también era uno de mis favoritos cotidianos, y esta degustación oculta de la marca solidificó ese estatus.

Como está hecho: Los agaves se cocinan en hornos tradicionales de mampostería a baja temperatura durante dos días y luego se dejan reposar durante un día antes de dirigirse a la tahona de piedra para triturarlos. Las fibras y los líquidos del agave se utilizan durante el proceso de fermentación y permanecen durante la primera ronda de destilación para reforzar los sabores naturales del agave del licor, que se destila por segunda vez antes del embotellado.

Cómo beberlo: El Tesoro es un placer para beber y un gran valor para un tequila elaborado con 100% agave triturado con tahona (aunque si desea ahorrar unos cuantos dólares más, el Tapatío es una excelente alternativa). Este tequila también se mezcla como una margarita clásica robusta, inclinada hacia el lado herbáceo, o como un agua de rancho cristalina, donde el toque de lima complementa perfectamente los sabores picantes del agave.

Tequila Ocho Plata (alrededor de $ 50 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Este soberbio sorbo es un tequila blanco contemporáneo con un alma antigua. Una colaboración entre el tequilero de tercera generación Carlos Camarena y el difunto Tomas Estes (quien fue restaurador y embajador del tequila de la UE), los tequilas de una sola finca de Tequila Ocho exhiben el terruño: cada uno tiene un carácter ligeramente diferente, dependiendo de cuándo y dónde. se cosecharon los agaves (designados en la botella por el año y el nombre de la finca). Probamos una La Mula 2021 de Arandas en Jalisco. Tiene una fragancia rica y distintiva de agave: piense en notas verdes como espárragos frescos, aloe y cemento húmedo. Esa fuerte cualidad vegetal continúa en el sabor, con la mineralidad suavizándose en el fondo. De textura musculosa y gran equilibrio, evoluciona con cada sorbo. El final se asienta el tiempo suficiente para que las papilas gustativas cosquilleen ligeramente, sin quemarse.

Como está hecho: Los agaves maduros se tuestan lentamente durante dos días en hornos de mampostería; luego se dejan reposar durante otras 24 horas antes de ser triturados con un molino de rodillos. La fermentación se realiza en depósitos de madera con levaduras naturales, y la masa resultante se destila dos veces en alambiques de cobre.

Cómo beberlo: Con licor de naranja en una margarita clásica, La Mula 2021 tiene un sabor un poco fuerte, pero podría ser mi tequila favorito para una margarita de Tommy: los resplandecientes sabores del agave brillan como la lluvia primaveral sobre la hierba dulce. Por las mismas razones, un Ranch Water también es una buena opción porque esas características cantan junto al brillo del jugo de limón.

Tequila Fortaleza Blanco (alrededor de $ 55 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Muchos cantineros se apresuran a cantar las alabanzas de este tequila, y después de pasar tiempo con el blanco en la degustación oculta de la marca, entiendo por qué. Aromáticamente, comienza con un aroma mantecoso similar al de la aceituna, además de menta y maíz dulce fresco. Cuando se bebe, el tequila evoca sabores de arcilla cocida al sol, hierbas secas rústicas y malvaviscos tostados. En cuanto a la textura, en comparación con los otros tequilas, este tiene menos estructura, con un final polvoriento fugaz.

Como está hecho: Tequila Fortaleza se lanzó oficialmente en 2005, pero sus raíces se remontan a mediados del siglo XIX, cuando el tatarabuelo del fundador Guillermo Erickson Sauza, Cenobio Sauza, fundó Tequila Sauza. Para mantenerse fiel a la forma en que la familia producía tequila antes de la industrialización, el tequila se elabora con agaves maduros que se cultivan en Los Valles y se cocinan en hornos de mampostería, y luego se trituran con tahona, se fermentan en tanques de madera al aire libre y se someten a doble destilación. en ollas de cobre.

Cómo beberlo: Fortaleza es una margarita terrosa y cálida (clásica o de Tommy) que destila los sabores del agave cocido (calabaza asada y miel) del destilado. Para un estudio de caso en blancos triturados con tahona, pruebe este como sorbo junto con El Tesoro, Cascahuín Tahona o Patrón Roca para ver cómo se comparan y contrastan.

Siembra Valles Tequila Blanco (alrededor de $ 60 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

La empresa Siembra Spirits es la carta de amor del fundador David Suro-Piñera a los tequilas elaborados con técnicas preindustriales, como medio de expresión del terroir del espíritu. El tequila Siembra Valles se produce en el valle de Jalisco en la destilería Cascahuín, donde el suelo volcánico es el sello distintivo de la región. El aroma sugiere un tequila que tendrá un sabor fresco y brillante, con notas de aceite de cáscara de limón e imágenes de burbujas de jabón explotando en el aire que aparecen en mi mente. En boca, es igual de animado, como una jugosa cáscara de limón con una cinta de salinidad y una encantadora sensación aceitosa en la boca. Marca todas las casillas correctas en cuanto al equilibrio, con una calidad robusta pero recatada que lo convierte en un sorbo satisfactorio.

Como está hecho: El tequila Siembra Valles se elabora a partir de agaves cocidos en hornos de mampostería y triturados en molinos de rodillos manuales. La fermentación se lleva a cabo en tanques de ladrillo con levaduras silvestres, e incluye las fibras de agave trituradas para profundizar el agave-ness del espíritu; luego se destila en alambiques de acero inoxidable con serpentines de cobre.

Cómo beberlo: Este es un bebedor vivaz e intrigante; las capas refinadas de sabor sofisticado también brillan cuando se combinan con el burbujeante Topo Chico y la lima en un Ranch Water. Sin embargo, encontré que la mayoría de los sutiles matices del tequila se perdían en las margaritas.

Siembra Azul Tequila Blanco (alrededor de $ 60 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

También de la familia Siembra Spirits, Siembra Azul (creada en la destilería Vivanco en Arandas, en la región de Los Altos) es un caso de estudio en terroir. Con una estructura refinada y una textura elegante, Siembra Azul es un tequila flotante, casi masticable, que se abre con un perfume encantador de coco tostado y cuajada de limón. Las notas tropicales se extienden en el sabor, comenzando con piña cocida jugosa y cambiando a un territorio de piedra caliza clara al final. Este es divertido para beber y ver cómo su identidad evoluciona de un momento a otro.

Como está hecho: Siembra Azul se elabora con agaves cocidos en hornos de mampostería y triturados en molinos de rodillos manuales. La diferencia clave que lo distingue de Siembra Valles (aparte de la ubicación de los agaves y la destilería) es que se fermenta en tanques de acero utilizando una levadura patentada y luego se destila en alambiques de cobre.

Cómo beberlo: Al igual que el Siembra Valles, este tequila se hizo para beber a sorbos o para dejarlo casi sin adulterar, como mezclarlo con un agua de rancho. Un experimento divertido: compare y contraste el Azul con el Valles para ver en qué se diferencian los dos.

Cascahuín Plata 48 (alrededor de $ 60 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Cascahuín ha sido elaborado en El Arnal, en la región de Los Valles de Jalisco, por la familia Rosales desde que Salvador Rosales Briseño abrió la destilería en 1955. Los delicados aromas de hierbas verdes recién cortadas y pimienta de Anaheim sugieren una textura ligera a seguir. Pero con un embriagador 48% de alcohol por volumen, el tequila aterriza en un estallido contundente de lila afilada y eneldo, mezclado con un susurro de cedro amaderado. Es una gran opción si buscas sabores potentes. Bonificación: a pesar de la prueba más alta y el cuerpo generoso de este tequila, el acabado no es demasiado agresivo: se desliza en el éter de manera relativamente silenciosa, lo que lo convierte en un buen tequila para beber.

Como está hecho: Cascahuín Plata se elabora con agaves cocidos en hornos de mampostería, triturados con molino de rodillos y fermentados en tanques de acero inoxidable sin las fibras; se destila dos veces en un alambique de acero inoxidable con bobinas de cobre.

Cómo beberlo: Este es un sorbo sublime para aquellos que pueden manejar la prueba, y proporciona forraje robusto para un marg clásico audaz o un Tommy's, donde las cualidades florales del tequila, como la lavanda y la miel de flores silvestres, emergen junto con el jugo de limón vivo. Para crédito adicional, pruebe esta botella junto con su hermano, Cascahuín Tahona Blanco, para ver cómo el método de trituración de la tahona versus el molino de rodillos influye en la disposición de un blanco.

Primo 1861 Tequila Blanco (alrededor de $ 70 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Primo 1861 puede ser el lanzamiento más reciente de la destilería El Pandillo: debutó en los EE. UU. en 2022. Pero los primeros sorbos demuestran que tiene tanto poder de permanencia como sus hermanos mayores, G4 y Volans. Desde el primer momento, el tequila sale balanceándose con un aroma y sabor sabrosos, con un arco que oscila desde el grano de pimienta verde picante y los pimientos de plátano hasta las notas cítricas en el paladar, todo lo cual cuelga en armonía en un final largo y pesado. . Con un 43 %, la prueba es un poco más alta que la de algunos otros, pero debido a que el tequila está hecho 100 % con agua de manantial, la textura es sublimemente suave.

Como está hecho: Al igual que G4 y Volans, Primo 1861 está hecho por el destilador de tercera generación Felipe Camarena (los conocedores de la industria lo llaman "el científico loco"). Los agaves se cocinan en hornos de mampostería y se trituran utilizando un invento exclusivo de El Pandillo: una combinación de trituradora (llamada Igor) y tahona mecánica (llamada Felipestein) que trabajan en conjunto para pulverizar las fibras de manera eficiente y realzar su sabor. Los tanques de madera son donde ocurre el 20% de la fermentación, y el espíritu se destila dos veces en alambiques de cobre.

Cómo beberlo: Primo 1861 es una margarita vigorizante, tanto en la versión clásica como en la de Tommy. La prueba del licor ayuda a potenciar la estructura de la bebida, pero no es un golpe agresivo; la textura del cóctel sigue siendo suave y redonda en el paladar, gracias al agua de manantial utilizada en el destilado.

Caballito Cerrero Azul Blanco 46 (alrededor de $ 75 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

En lugar de los marcadores vegetales o cítricos de la mayoría de los blancos en esta degustación, los aromas de Caballito Cerrero atraen con un ramo de fuego, ceniza, suelo de bosque mohoso y agave caramelizado. Este espíritu único lleva esos ricos elementos a través del sabor, amortiguados con una textura impactante que salta como un león y sale como un cordero. Es el más parecido al mezcal del grupo, con una prueba más alta (46% de alcohol por volumen) y capas de sabor que piden una mayor exploración. El precio también se encuentra entre los más altos de nuestras selecciones, pero por una buena razón: Caballito Cerrero es una revelación de cómo sabe el tequila blanco cuando los métodos de producción se acercan lo más posible a la tradición.

Como está hecho: Para los entusiastas del agave, Caballito Cerrero tiene una de las historias de fondo más interesantes del grupo. Incluso cuando realicé una degustación de marca oculta, supe desde el primer olfateo que el tequila tenía algo radicalmente diferente que ofrecer. Don Alfonso Jiménez Rosales comenzó a elaborar el licor en la fábrica Santa Rita en Amatitán, Jalisco, en 1968, luego de separarse de Tequila Herradura (de la cual fue cofundador). En 2018, la familia decidió dejar de certificar el espíritu como "tequila" con el CRT (el organismo regulador que certifica el tequila), ya que no querían utilizar ciertas técnicas industriales que creían que afectarían negativamente la integridad del destilado. Es por eso que la etiqueta dice "destilado de agave", o espíritu destilado de agave, en lugar de "tequila".

Aunque el espíritu se llama destilado de agave, sigue siendo tequila en esencia, ya que se elabora con 100 % de agave azul Weber, se cuece al vapor en hornos de mampostería y se muele en un molino de paso triple. Se fermenta durante una semana en depósitos de acero inoxidable con una combinación de levaduras salvajes y personalizadas más agua de manantial. Y se destila dos veces: primero en acero inoxidable y nuevamente en cobre. El destilado reposa durante 45 días en depósitos de acero inoxidable antes de ser embotellado.

Cómo beberlo: Si eres fanático del mezcal, sumérgete en este primero para deleitarte con sus complejidades. También aporta la mayor profundidad del grupo a una margarita clásica, que provoca una onda de sabor en el espíritu.

Cascahuín Tahona Blanco (alrededor de $ 80 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación)

Casi me sorprende cuando descubrí que este tequila terroso era hermano del Cascahuín Plata 48, ya que los dos tienen aromas y sabores completamente diferentes. Hecho con agaves que fueron triturados solo por una gran piedra volcánica (tahona), esta belleza de la vieja escuela tiene un perfil oscuro que recuerda al chile ancho cocido, almíbar de piloncillo y puñados de tierra volcánica húmeda. Con un 42% de alcohol por volumen, el Tahona Blanco es un poco más bajo en graduación que el Plata; esto permite que los sabores se mezclen y mezclen como un zumbido suave de principio a fin. Esta botella es más cara que algunas de nuestras otras selecciones, gracias al proceso más laborioso que requiere la trituración de tahona. Pero debido a que este tequila ofrece un vistazo a esa tradición muy específica y tradicional, y dado que soy un nerd del agave en busca de ese matiz del siguiente nivel, me hizo regresar por más.

Como está hecho:Cascahuín Tahona Blanco se elabora con agaves cocidos en hornos de mampostería, triturados únicamente por la tahona de piedra volcánica, fermentados en un tanque de cemento con fibras de agave trituradas y levaduras ambientales, y dos veces destilados en un alambique de acero inoxidable con bobinas de cobre.

Cómo beberlo: En una margarita de Tommy, la naturaleza sabrosa de este tequila subraya el brillo de la lima con notas terrosas contrastantes. También es genial como sorbo si te gustan los tequilas que tienen más de ese perfil cálido y terroso. Pruébelo junto con el Plata para ver cómo el método de trituración (este hecho a través de tahona, el Plata a través de un molino de rodillos) crea una clara diferencia en el sabor. O pruébelo junto con Fortaleza, El Tesoro o Patrón Roca, que también están hechos con agave 100 % triturado con tahona, para ver qué puntos en común tienen.

Nuestras selecciones de los mejores tequilas alcanzan las calificaciones más altas en cuanto a equilibrio, textura y profundidad de sabores y aromas. Todos comunicaron una instantánea potente de cómo sabe un aguardiente de agave sin envejecer bien hecho. Los otros tequilas que probamos no estaban malos, solo expresaban menos esas características. Si ninguna de nuestras mejores selecciones le atrae (o no está disponible en su mercado), las opciones en esta sección podrían ser excelentes sustitutos.

Gran Dovejo Tequila Blanco (alrededor de $ 35 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Proveniente de la familia Feliciano Vivanco en Los Altos, Gran Dovejo es un aguardiente de agave cultivado en finca con una textura que cambia de delgada a algo espinosa. Este es un caballo de batalla resistente y confiable para la mezcla de cócteles todos los días. Si está bebiendo, busque rastros de cáscara de toronja y flores blancas melosas que emergen en el paladar medio y un final que desaparece en una nube de ceniza polvorienta. Esto lo convierte en una margarita clásica suave o en un agua de rancho crujiente y magra.

Tanteo Blanco (alrededor de $ 35 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Elaborado por una cooperativa de cultivadores de agave (la mayoría de los cuales opera en la región de Ciénega en Jalisco), Tanteo tiene fuertes aromas a agave cocido, como pasas de uva dejadas al sol, y un trasfondo sabroso de kalamata y avellana en el paladar. La textura oscila entre cerosa y erizada, y tiene un final fuerte y agresivo que lo descarta como un buen sorbo, pero lo convierte en una margarita decente. Es una buena opción para poner en su pozo para mezclar cócteles a un precio más asequible. El jugo de lima y el licor de naranja ayudan a suavizar el final áspero, así que optaría por usar este para una margarita clásica.

ElVelo Tequila Blanco (alrededor de $ 35 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Un buen estudio de caso sobre cómo sabe un tequila cuando está hecho con las características más tiernas de los agaves cultivados en la región de Los Valles, ElVelo tiene sabores con notas de cacao cálido y polvo del desierto. Cuando se bebe, hormiguea en el paladar debido a la graduación levemente alta (44,5% de alcohol por volumen), pero termina con una capa calmante y persistente de mineralidad mantecosa. Topo Chico saca a relucir un carácter vegetal oculto (como pimiento verde asado), así que dale un giro a este en un Ranch Water.

Tromba Tequila Blanco (alrededor de $ 40 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Hecho en el suelo rico en hierro de Los Altos, Tromba es una opción deliciosa para las personas que buscan un tequila de cuerpo ligero y vivaz que se incline hacia el lado mineral de la categoría (hollín sobre cemento, manzanilla seca, piedra caliza). Cuando se mezcla, crea una margarita suave como la seda o Ranch Water. Dato curioso: para hacer este tequila, el destilador Marco Cedano, quien hace Tromba con su hijo Rodrigo, diseñó una olla de cobre personalizada sin bobina de calentamiento interna; la compañía dice que esto reduce el consumo de energía en al menos un 20% en comparación con los alambiques que tienen uno.

Tepozán Tequila Blanco (alrededor de $ 45 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Del agricultor de agave convertido en maestro destilador Carlos Padilla, Tepozán se ha elaborado en las tierras altas de San Julián, en Jalisco, durante los últimos 25 años utilizando agua de manantial natural, levaduras silvestres y agaves cultivados en fincas. Al probarlo, revisé esta botella media docena de veces, porque en lugar de las notas vegetales o herbáceas habituales que estoy acostumbrado a encontrar en los licores de agave sin añejar, este tequila cuenta con una abundancia de especias, como un gran toque de sabor a canela, similar al café. pastel, que se suaviza en un acabado de ceniza tenue y cacao. En cuanto al equilibrio, se siente un poco ardiente en el paladar y áspero en los bordes. Beba solo para apreciar lo que está pasando en el vaso. Cuando se mezcla en cócteles, se pierde gran parte de esa intriga.

G4 Tequila Blanco (alrededor de $ 45 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): G4 es el favorito de muchos camareros. Está hecho por el célebre tequilero Felipe Camarena (ver: Primo 1861 y Volans), con los mismos procesos de producción que otros tequilas, excepto que presenta una mezcla a partes iguales de lluvia y agua de manantial, lo que crea una sensación sedosa en la boca. Encontré que el sabor era algo unidimensional en comparación con los otros dos de la misma destilería. Pero todavía hay mucho para disfrutar de sus fuertes notas de pimienta negra, que se sientan junto con el jalapeño, la menta y el pimiento morrón. Con una textura similar a la gasa, G4 tiene un temperamento que se inclina hacia el lado delicado, por lo que sugiero beber; los sabores ligeros se pierden un poco en una margarita y chocan en una Ranch Water.

Volans Tequila Blanco (alrededor de $ 45 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Volans también viene de Felipe Camarena en El Pandillo en Los Altos. Pero está hecho con agua de manantial, agua de lluvia recolectada y agua de pozo, que crean una textura armoniosa y un equilibrio agradable. El aguardiente se airea después de la destilación pero antes del embotellado, lo que abre sus aromas y sabores. En general, es el más vigoroso de los lanzamientos actuales de El Pandillo: un tequila picante con una frescura parecida al estragón y una madera cruda subyacente al aroma, además de una textura de cuerpo medio. Cuando se mezcla con jugo de lima y néctar de agave, al estilo de la margarita de Tommy, Volans brilla con un hermoso sabor verde y un equilibrio que sugiere que no estaría fuera de lugar en un gran bar de cócteles de barrio.

Paladar Tequila Blanco (alrededor de $ 50 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Este tequila fue el más tropical en nuestra degustación por una milla. Los aromas de piña y pino junto a la piscina que ponen en marcha el Paladar se transforman en una jugosa versión caramelizada de la fruta. Mis primeras notas de cata decían: "Encantador, como tumbarse en una hamaca en un día soleado en la playa". Producido en la región de Los Valles por la familia Orendain, cuyo legado de producción de tequila se remonta a 1844, Paladar ofrece una técnica de producción clave que lo distingue de los demás: la fermentación se lleva a cabo en una tina de fermentación de caja de pino al aire libre personalizada. El tequila con cuerpo agrega un toque tropical a una margarita de Tommy y a un Ranch Water.

PM Spirits Tequila Blanco (alrededor de $ 55 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Realmente me gustó cómo este blanco de grado 80, el tequila insignia del importador de la nueva escuela PM Spirits, aterrizó en el extremo más oscuro del espectro de aromas en el buen sentido, salpicado de notas vegetales de orégano seco, té negro y edamame. El resto del viaje fue igualmente agradable: el temperamento del tequila se sintió uniforme de principio a fin: de voz suave pero agradable al paladar, con un cuerpo medio y sabor a agave verde tostado al sol. Beba, especialmente si prefiere un tequila de cuerpo ligero con una dulzura consistentemente sutil y un final ligeramente seco.

Patrón Silver (alrededor de $ 55 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Cuando la compañía lanzó su primer tequila "premium" 100 % de agave, a principios de la década de 1990, cambió la percepción estadounidense sobre el espíritu. (Nota del autor: He trabajado como redactor para Patrón en el pasado, pero actualmente no trabajo con la marca). Hoy en día, el pilar se hace en Atotonilco, en la región de Los Altos de México. El tequila Silver ofrece un gran bouquet aromático de agave cocido y tierra calcárea, con una textura ligera en el paladar. Bien equilibrado de principio a fin, es una excelente entrada a la categoría para los recién llegados. Esta es una obviedad en un agua de rancho, y es una margarita clásica uniforme que provoca las notas cítricas del licor de naranja.

Patrón Roca (alrededor de $ 70 por una botella de 750 ml en el momento de la publicación): Patrón Roca se elabora de la misma manera que Silver, con una diferencia clave: presenta 100 % de agave triturado con tahona en lugar de una combinación de tahona y molino de rodillos. A su vez, el Roca tiene un perfil de sabor muy diferente, más rústico y sabroso, con mucha más profundidad de sabor. Para mí, la diferencia entre los dos es la noche y el día, con el Silver ofreciendo un atractivo más amplio, y el Roca probablemente dirigiéndose a los fanáticos del tequila que buscan tonos de carácter más elaborados. Intente beber el Roca junto con el Silver para ver la diferencia entre los dos. También lo convierte en una margarita dinámica que está en el lado terroso.

Cuando comencé a escribir sobre el alcohol, en 2010, rápidamente desarrollé un aprecio y respeto por la categoría de licores de agave. Mi primer artículo impreso, publicado en inglés y español, fue una introducción al mezcal para el Austin American-Statesman. Mi primer libro, Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the World's Ultimate Artisanal Spirit, fue nominado para un premio de la Fundación James Beard y un premio Tales of the Cocktail Spirited al mejor libro de bebidas. Desde entonces, he sido coautor de varios libros sobre la cultura de los cócteles (uno de los cuales ganó el premio James Beard en 2022). He escrito historias sobre licores mexicanos de todo tipo para Punch, Imbibe, Eater, Good Beer Hunting y más. Y he hecho presentaciones sobre bebidas espirituosas de agave en conferencias de la industria de las bebidas, incluidas Tales of the Cocktail, Mexico in a Bottle y San Antonio Cocktail Conference.

Para reducir el alcance de esta degustación, observé las tendencias de la industria para identificar qué tipo de tequila explorar con más detalle. Busqué un grupo diverso de académicos, expertos y productores, tanto de México como de los EE. UU., como fuentes primarias y secundarias. Asistí a presentaciones sobre el tequila y hablé con expertos de la industria en el Agave Heritage Festival en Tucson, Arizona, y revisé libros fundamentales como Divided Spirits, de Sarah Bowen, y How the Gringos Stole Tequila, de Chantal Martineau. Leo artículos en SevenFifty Daily, Decanter, Robb Report y Punch. Y revisé los grupos de Facebook centrados en el agave y los hilos de Reddit para asegurarme de que no me estaba perdiendo nada notable. También observé las tendencias que están impulsando el mercado de las bebidas espirituosas en su conjunto, para ver cómo esos movimientos globales podrían estar sangrando en el mundo del tequila. Estos incluyen el aumento del consumismo consciente, es decir, tomar decisiones sobre qué comprar en función del impacto social y ambiental, y un mayor interés en los licores que brindan un sentido de procedencia o terroir.

Hoy en día, el mundo del tequila es vasto y variado, con muchos estilos y subcategorías permitidas bajo el conjunto de reglas, conocidas como NOM, que definen la categoría. Entre las expresiones blanco, reposado, añejo, extra añejo y cristalino, embotellados de barril, tequilas saborizados, marcas propiedad de celebridades y más, la abundancia es asombrosa. También hay licores que agregan algo de confusión a la mezcla. Incluyen aquellos cuyos métodos de producción son casi idénticos a los del tequila, pero que no cumplen con la definición legal de espíritu, por una u otra razón. Estas bebidas espirituosas están etiquetadas como "destilado de agave" o "espirituosa destilada de agave" en la botella (como una de nuestras selecciones, el tequila Caballito Cerrero).

Para reducir las opciones de esta degustación, decidimos centrarnos en un subconjunto de tequila. A través de nuestra investigación, surgió una imagen clara de lo que más les interesa a los entusiastas del agave en este momento: el tequila elaborado de una manera que ofrece los sabores más claros y concentrados de la planta de agave, producido de una manera que honra la historia de la bebida espirituosa. En concreto, botellas que cumplan los siguientes criterios:

Blanco: Los tequilas añejos solían ser de rigor en los EE. UU., pero las mareas están cambiando hacia los tequilas blancos o sin añejar. El cambio significa que más personas están probando la expresión más auténtica de la planta de agave, sin la interferencia de los sabores que emergen del tiempo de añejamiento en un barril de madera (piense: vainilla y roble). Los tequilas blancos son excelentes para beber solos o mezclarlos en cócteles.

100% agave: Hoy en día, la NOM permite lo que la gente llama coloquialmente tequilas "mixtos", o tequilas fermentados con un 51 % de agave azul Weber y hasta un 49 % de otros azúcares, como azúcar de caña o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Si una botella no dice 100% agave, es probable que sea mixto. La adición de azúcares alternativos puede diluir, enturbiar o alterar el sabor del agave puro; esta es la razón principal por la que elegimos probar solo tequilas elaborados con 100 % de agave.

Sin aditivos: Los productores están legalmente autorizados a agregar colorante de caramelo, extracto de roble, glicerina o jarabes de azúcar al tequila antes de embotellarlo. En términos generales, estos aditivos se usan para crear consistencia entre los lotes de tequila, para enmascarar errores o (en el caso de los tequilas añejos) para profundizar el color y crear la ilusión de que un tequila ha pasado más tiempo en un barril del que realmente tiene. . Los productores deben mantener un registro de lo que agregan a un tequila, pero esta información se requiere legalmente en una etiqueta solo si el porcentaje de aditivo excede el 1%. Para averiguar qué marcas están confirmadas sin aditivos, hice referencia a la base de datos del blog Taste Tequila y verifiqué la información con cada marca incluida en esta prueba de sabor.

Técnicas preindustriales: Antes de mediados de la década de 1900, cuando comenzaron a surgir normas y reglamentos que definían al tequila como una bebida espirituosa regional distintiva exclusiva de Jalisco (específicamente cerca de la ciudad de Tequila), las bebidas espirituosas de agave se elaboraban en todo México utilizando tradiciones y técnicas que incluían hornos de leña. para cocer los agaves, grandes piedras volcánicas (llamadas tahonas) para triturarlas, fermentación al aire libre con levaduras a temperatura ambiente y alambiques de madera, barro o cobre para convertir el líquido en alcohol. Estos métodos lentos y laboriosos generalmente generan perfiles de sabor convincentes en el espíritu resultante.

Hoy, la mayoría de los productores han abandonado muchas de estas metodologías, favoreciendo maquinaria de alta tecnología que prioriza la velocidad y la eficiencia para satisfacer la demanda global. Los destilados resultantes son menos tradicionales y, por lo general, menos sabrosos que sus antiguos predecesores. Por eso, para esta cata, priorizamos botellas que emplearan al menos una o más técnicas preindustriales.

Precio: Hacer tequila de una manera que se alinee con la tradición requiere mucho tiempo, trabajo e ingenio, todos factores que cuestan más a los productores que si la destilería usara tecnologías modernas que simplifican y aceleran los procesos. Es por eso que notará que nuestras selecciones tienen un precio superior a $ 35. Si una botella de tequila cuesta menos que eso, es muy probable que las técnicas industriales estuvieran en juego, que los agaves se cosecharan antes de su madurez (el azul Weber tarda al menos cinco años en alcanzar la madurez), o que los trabajadores no estuvieran recibiendo salarios equitativos.

Disponibilidad: Para asegurarme de que las botellas de la lista estén disponibles en la mayor parte del país, hice una referencia cruzada de minoristas en línea como K&L, Binny's y Total Wine, y verifiqué las áreas de distribución con representantes de cada empresa. Así es también como calculé un precio aproximado para cada botella; los precios pueden fluctuar según el mercado en el que viva.

Para encontrar botellas que cumplieran con nuestros criterios, me basé en gran medida en la base de datos compilada por Tequila Matchmaker, donde pude acotar la búsqueda por estilo, método de producción y otros detalles. Cotejé esa lista con sitios minoristas como Binny's, K&L, Total Wine, Old Town Tequila, Astor Wines y Mission Liquor, para ver qué marcas estaban disponibles para la venta en todo el país.

Después de leer las reseñas en los sitios antes mencionados, revisé mi lista editada por algunas fuentes confiables (Clayton Szczech, fundador de Experience Agave, y Mike Moreno Jr. de Moreno's Liquors en Chicago) para verificar si había señales de alerta u omisiones evidentes. (Divulgación: Patrón contrató a Szczech para un video educativo en 2020). Al final, la lista constaba de 24 botellas (todas del estado de Jalisco, aunque el tequila se puede hacer en otros estados de México).

A lo largo del proceso de degustación, la cuestión de cómo definir la "calidad" de un tequila blanco se filtró constantemente en el fondo de mi mente. Sabía que el hecho de que un tequila esté hecho de acuerdo con los criterios que establecí no significa que necesariamente tendrá un sabor delicioso. Y las características que encuentro deliciosas podrían no serlo para otra persona. Recibí algunos consejos de Scarlet Sanschagrin, de Taste Tequila, sobre cómo define el tequila de buena calidad. Y mientras repasaba metódicamente todas las muestras (algunas de las cuales revisé dos o tres veces para calibrarlas por completo), finalmente decidí que un tequila blanco de buena calidad debería tener un aroma prominente de agave que se traslade a un ambiente vivo y carismático. sabores en la copa, además de una sensación en boca bien redondeada, buen equilibrio y un final suave o agradable. Estos elementos muestran que el destilador captura la esencia del agave con destreza, talento, mesura y un profundo conocimiento del material vegetal a lo largo de los procesos de producción.

Con esa definición amplia en mente, hubo algunas preguntas que me hice con cada muestra, para que sirvieran como barandas durante el proceso de evaluación:

Al evaluar tantos tequilas, quería ver cómo sabían solos (sin hielo, sal o lima que interfirieran en el sabor) y también mezclados en cócteles (ya que muchas personas disfrutan el tequila de esa manera). Antes de formular un plan de prueba, hablé con Sanschagrin para obtener su consejo profesional sobre las mejores prácticas para realizar catas ocultas de marca.

Recomendó probar menos de seis muestras a la vez (para evitar la fatiga del paladar), aproximadamente a la misma hora todos los días (para crear consistencia) y en un ambiente sin velas perfumadas, perfumes o flores cerca (para evitar interferencias). con los aromas). Para la cristalería, Sanschagrin sugirió usar un recipiente que concentrara los aromas, sin "soplar la nariz con vapores de alcohol" (una copa de brandy) o "cortar casi todos los aromas por completo" (un vaso de chupito). Me dirigió hacia el vaso de whisky Glencairn, el vaso de tequila Riedel o una copa de champán todos los días, "ya que dirige los aromas hacia tu nariz de la misma manera".

No tenía ninguna cristalería especial a la mano, pero tenía cuatro copas de champán, así que limité mis degustaciones diarias de la tarde a cuatro muestras a la vez. Para asegurarme de que el marketing, el diseño de la botella o la reputación de la marca no influyeran en la evaluación, pedí a mi cónyuge que sirviera cuatro sorbos, etiquetados como 1, 2, 3 y 4, y creara una clave escrita (que guardaba en la otra habitación). mientras yo probaba).

Primero, olfateé cada muestra para comprobar los aromas. Luego, siguiendo la sugerencia de Sanschagrin, tomé un pequeño trago del licor, lo agité en mi boca para preparar el paladar y lo escupí antes de tomar el primer sorbo formal. Aunque a veces una nota de sabor clara y distinta saltaba a la vista de inmediato, muchas veces necesitaba un poco de ayuda para articular lo que estaba saboreando. Así que hice referencia a esta útil rueda de degustación, diseñada por Patrón, para expandir mi conocimiento de qué buscar y ayudar a definir mejor los sabores que estaba encontrando. A veces tenía que buscar en Google cosas como "notas de cata del suelo" o "sinónimos de mineral", para asegurarme de que estaba articulando mejor lo que había probado. Entre muestras, comí galletas saladas para despejar el paladar.

Después de registrar notas sobre todos los tequilas, alineé mis mejores selecciones de cada ronda para una segunda ronda de evaluaciones. Esto redujo el campo de juego a un grupo de 12 botellas que felizmente bebería solo cualquier día de la semana. De vez en cuando, y debido a que el sentido del gusto de una persona puede cambiar según las fluctuaciones hormonales, lo que comió ese día y otros factores, volvería a visitar a los principales candidatos solo para ver cómo se alineaban mis notas de cata originales. Y a veces analicé una muestra o dos con mi cónyuge para ver cómo se comparaban sus percepciones con las mías. En todos los casos, estas evaluaciones adicionales simplemente reforzaron las razones por las que clasifiqué al tequila en el nivel superior.

Después de elegir mis tequilas favoritos para beber, centré mi atención en la etapa de prueba del cóctel. Para esta tarea recluté a mi esposo ya mi madre; ambos tienen paladares excelentes y afinidad por las bebidas de tequila, pero son bebedores aficionados. Sus perspectivas fueron valiosas, porque sus gustos pueden alinearse más con los del público no especializado. Probamos a ciegas las margaritas, servidas sin hielo, para que la dilución con el tiempo no interfiriera con la fuerza de la bebida, en rondas de tres, para evitar la fatiga del paladar y asegurarnos de que no nos emborracháramos demasiado.

Primero probamos los tequilas en una receta clásica de margarita con licor de naranja (usé curaçao seco). Luego los probamos en una margarita de Tommy (inventada por el cantinero de San Francisco, Julio Bermejo), que cambia el néctar de agave por el licor de naranja. (Tommy's es mi receta preferida porque se prueba una imagen más completa del tequila sin que el licor de naranja se interponga). Todos los tequilas de la lista sabían bebibles en ambos estilos de margarita, aunque algunos aportaron más estructura y personalidad a la bebida, específicamente los tequilas con más de 40% de alcohol por volumen.

Después de la prueba de la margarita, mezclé cada candidato con otro cóctel favorito, el Ranch Water (tequila con Topo Chico y jugo de lima fresco). Elegí el highball simple y refrescante porque es genial para cuando quieres saborear el tequila pero no estás de humor para beber alcohol puro. (También soy de Texas, donde se origina la bebida: puedes sacar a la chica del estado, pero no puedes sacar el estado de la chica). A diferencia de las margaritas, solo disfrutamos de la mitad de los candidatos. en las Aguas del Rancho, con la otra mitad con un sabor desequilibrado o desagradable. Topo Chico tiene un perfil mineral muy específico, por lo que si desea mezclar Ranch Water en casa con otra marca de agua con gas, tenga en cuenta que sus resultados pueden diferir un poco.

El tequila es el licor destilado más famoso de México, con raíces que se remontan a la época prehispánica, cuando los indígenas extraían agaves para hacer pulque, una bebida ligeramente fermentada que se elaboraba con la savia de la planta. Algunas evidencias sugieren que las tecnologías de destilación pueden haber existido en el país antes de la llegada de los españoles, en el siglo XVI. Sin embargo, los registros confirman que el aguardiente de agave destilado, llamado vino de mezcal en muchas partes del país, surgió como una alternativa popular al pulque a mediados del siglo XVII.

Hay muchos factores que dictan cómo se debe hacer el espíritu para calificar como tequila.

Hacia 1800, una concentración de productores en Jalisco, cerca de la ciudad de Tequila, creó una identidad comercial para el vino de mezcal de Tequila, la versión regional de esta omnipresente bebida espirituosa. Alrededor de este tiempo, la demanda mundial se disparó, lo que llevó a los productores a encontrar formas de optimizar los procesos y producir mayores volúmenes de tequila con facilidad y eficiencia. Las regulaciones formales con respecto a la maquinaria y las herramientas y las pautas comenzaron a surgir a mediados del siglo XX, y se perfeccionaron con el tiempo hasta 1974, cuando el gobierno mexicano estableció una denominación de origen (DO) oficial.

Hoy, según las reglas y regulaciones (llamadas NOM), hay muchos factores que dictan cómo se debe hacer el espíritu para calificar como tequila. A continuación enumeramos algunos de los más destacados:

El proceso de elaboración del tequila se desarrolla en cuatro etapas, cada una de las cuales influye en el sabor de la bebida espirituosa de maneras interesantes.

Cocinando: Tradicionalmente, el corazón de la planta de agave, llamada piña, se asaba lentamente en un horno de barro subterráneo hasta por una semana. (Así es como se sigue elaborando el mezcal hoy en día, y es lo que le da al espíritu un rico sabor ahumado). Cuando el tequila se distinguió como una expresión singular del espíritu de agave, los productores cambiaron al uso de hornos de mampostería llamados hornos, que funcionan con vapor. en lugar de fuego, para acelerar el proceso de cocción. Con el tiempo, con el fin de hacer grandes volúmenes de tequila de forma rápida y eficiente, la industria evolucionó una vez más. Adoptó el uso de máquinas modernas llamadas difusores y autoclaves para procesar piñas de agave en azúcares fermentables a velocidades sin precedentes de horas en lugar de días.

Aunque los autoclaves y los difusores son completamente legales, no son los mejores métodos para desarrollar sabores y aromas vívidos porque no permiten que la planta se cocine por mucho tiempo y lentamente (o, peor aún, porque los difusores usan ácido sulfúrico en el proceso). Muchos cantineros estadounidenses han compartido esta opinión conmigo a lo largo de los años, y esa percepción está corroborada por algunos estudios, realizados por Taste Tequila, que muestran cómo los tequilas elaborados con técnicas industriales ocupan constantemente el último lugar en sabor. Por esta razón, probé solo tequilas de destilerías que usan hornos de mampostería a vapor para cocinar los agaves a bajas temperaturas en el transcurso de varios días.

Aplastante: Para triturar las grandes piñas de agave cocidas y extraer los líquidos y azúcares necesarios para la fermentación, muchos destiladores contemporáneos utilizan trituradoras mecánicas o molinos de rodillos que pulverizan rápidamente las fibras. Históricamente, este trabajo se realizaba con la ayuda de una tahona tirada por un caballo o un burro, una gran rueda volcánica que tritura las piñas lentamente. Ahora, algunos productores están recuperando el método de la tahona (o la combinación de un porcentaje de fibras pulverizadas de tahona con las procesadas con trituradoras mecanizadas), para desarrollar capas de sabor más complejas en el destilado final.

Algunos cantineros y expertos debaten si usar una tahona hace una gran diferencia en el sabor final, y algunos juran que puedes encontrar capas más multifacéticas en un tequila hecho con tahona. En mis evaluaciones, pude notar una clara y distinta diferencia entre los dos métodos—ver Cascahuín y Patrón—aunque no necesariamente calificaría a uno como "mejor" que el otro; simplemente crean diferentes perfiles de sabor únicos. (También tenga en cuenta: para eliminar la necesidad de mano de obra animal, muchos productores hoy en día han implementado tahonas mecanizadas).

Fermentación: El proceso de transformación de los líquidos y azúcares del agave cocido en un "mosto", que se destilará en tequila, históricamente se realizaba en grandes cubas de madera al aire libre con cualquier levadura ambiental que pudiera estar flotando. Dependiendo del clima, esta etapa de producción podría llevar semanas, mucho tiempo para que los microorganismos se desarrollen lentamente y aporten sabor al líquido a medida que se transforma en un alcohol ligero. A veces, las fibras de agave se incluyen durante este paso para infundir aún más su sabor en el líquido, como es el caso de los tequilas Siembra Valles, Siete Leguas, El Tesoro y Tapatío, por nombrar algunos.

Para agilizar este proceso y crear más consistencia de lote a lote, la industria recurrió a levaduras desarrolladas en laboratorio y tanques de acero inoxidable para la fermentación. Este último enfoque representa el de la mayoría de los productores en la actualidad. Sin embargo, unos pocos están regresando a los tanques de madera (como Paladar, Fortaleza y Primo 1861) y levaduras silvestres (como Tequila Ocho y ElVelo) para recuperar el lado más astuto de la personalidad del tequila. Aunque no requerimos un tipo específico de fermentación para los tequilas en esta guía, muchas selecciones, como el Paladar Tequila Blanco y el Tequila Fortaleza Blanco, se fermentan al aire libre en tinas de madera con levaduras ambientales, ya que eso crea una profunda profundidad de sabor.

Destilación: Antes de que el tequila se convirtiera en una industria formal, los productores usaban alambiques de arcilla, madera o cobre (también conocidos como alambiques) para destilar. Hoy en día, muchos productores utilizan una combinación de alambiques de columna modernos (Coffey) o alambiques de acero inoxidable. El tequila debe destilarse al menos dos veces, según las reglas que definen la denominación de origen (PDF). Muchos expertos afirman que el diseño del alambique desarrolla un licor más sabroso (y uno que conserva mejor los sabores del agave), mientras que la forma y el estilo del alambique de columna simplemente fomentan la producción de más volumen en menos tiempo (los alambiques de columna se utilizan a menudo para producir bebidas neutras). licores como el vodka). Para esta prueba de sabor, permití la destilación tanto en alambique como en alambique de columna, porque la mayor parte del desarrollo del sabor de un aguardiente de agave ocurre durante las etapas de producción de cocción, trituración y fermentación.

Al igual que el whisky o el brandy, el tequila también se puede añejar y, cuando esto sucede, se clasifica según el tiempo que reposa el licor en el barril antes de embotellarlo. Dependiendo de si un tequila se vende en México o en el extranjero, el lenguaje utilizado para distinguir los diferentes tequilas añejos varía. En los EE. UU., se permite imprimir los siguientes términos en una etiqueta:

En el estado de Jalisco, donde se elabora la mayoría del tequila, hay dos famosas regiones de producción que cuentan con una alta concentración de granjas y destilerías de agave: Los Altos, las tierras altas, y Los Valles (también llamado "el valle"), el Tierras Bajas. Los entusiastas del tequila le dirán que debido a que cada región tiene su propio ambiente y terruño distintos, los tequilas de estas regiones también difieren en sabor. Específicamente, muchos dicen que el tequila del valle tiene una notable terrosidad, gracias al suelo volcánico rico en minerales que marca la región, mientras que el tequila de las tierras altas sabe más afrutado, gracias al suelo rojo rico en hierro y una mayor elevación.

Este artículo fue editado por Gabriella Gershenson y Marguerite Preston.

Sarah Bowen, Espíritus divididos: tequila, mezcal y la política de producción

Chantal Martineau, Cómo los gringos robaron el tequila: la era moderna del licor más tradicional de México

Mike Moreno, copropietario de Moreno's Liquors y Osito's Tap, entrevista por correo electrónico, 19 de abril de 2022

Clayton Szczech, fundador de Experience Agave, entrevista por correo electrónico, 19 de abril de 2022

David Suro-Piñera, fundador de Siembra Spirits y presidente del Tequila Interchange Project, presenta un panel de presentación en el Agave Heritage Festival en Tucson, Arizona, el 29 de abril de

Pedro Jiménéz, fundador de Mezonte y miembro del Tequila Interchange Project, presentación del panel en Agave Heritage Festival, Tucson, Arizona, 30 de abril de 2022

Salvador Rosales Trejo, propietario de Tequila Cascahuín, presentación del panel en Agave Heritage Festival, Tucson, Arizona, 30 de abril de 2022

Ana G. Valenzuela-Zapata y Gary Paul Nabhan, Tequila: una historia natural y cultural

Marie Sarita Gaytán, Tequila: Destilando el espíritu de México

Scarlet Sanschagrin, cofundadora de Taste Tequila y Tequila Matchmaker, entrevista telefónica, 24 de mayo de 2022

emma janzen

Emma Janzen es una autora de libros, periodista y fotógrafa ganadora del Premio James Beard con más de una década de experiencia en viajes y reportajes sobre las culturas mundiales de las bebidas. Escribiendo y editando desde su base de operaciones en el Medio Oeste, prefiere su mezcal solo, sus martinis hechos con ginebra y su champán servido en una copa.

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